Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Условия и сроки хранения сдобных изделий

Условия и сроки хранения сдобных изделийПосле выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию — для транспортирования в торговую сеть. При необходимости изделия упаковывают.При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделия из печи, она происходит за счет испарения воды […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на мини-пекарне

Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на мини-пекарнеВ настоящее время распространены хлебопекарные предприятия малой мощности — мини-пекарни.Расширение сети обычных пекарен, пекарен с магазином для реализации продукции, пекарен, находящихся при супермаркете или универсаме, позволяет вырабатывать широкий ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и обеспечивать ими покупателей в любое время дня в свежем виде.Основные требования к технологическому проектированию пекарен приведены […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Зберігання і підготовка до виробництва жира та додаткової сировини

Зберігання і підготовка до виробництва жира та додаткової сировиниЖири. Тверді жири, масло коров’яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров’яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Газоутворювальна здатність борошна

Газоутворювальна здатність борошнаГазоутворювальна здатність характеризує спроможність борошна забезпечити цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення скоринки хліба.Газоутворювальна здатність борошна обумовлена станом його вуглеводно- амілазного комплексу.У дріжджовому тісті внаслідок зброджування дріжджами цукрів борошна утворюються етиловий спирт і диоксид вуглецю:С6Н,206 -> 2СОг + 2 С2Н5ОН + 117 ккалДиоксид вуглецю розпушує тісто, обумовлює пористість м’якушки хліба. […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий

Ассортимент сдобных изделий. Ассортимент вырабатываемых сдобных хлебобулочных изделий (в дальнейшем также сдобных булочных или сдобных изделий) чрезвычайно обширен, включает сотни наименований и постоянно изменяется.

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Види і сорти борошна

Види і сорти борошнаВид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пшеничного борошна виробляється більше, ніж житнього. Це пов’язане зі специфікою районування вирощування пшениці та жита, а також обумовлено приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пшеичного борошна. Пшеничне борошно. В Україні з […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів

Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробівВиробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготов¬лення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій представлені на функціональній схемі хлібопекарського виробництва.Зберігання і підготовка […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Технологическая схема приготовления изделий из слоеного пресного теста