Шоколадные плитки и глазированные кондитерские изделия. Состав шоколада для формования.

Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше техноло­гиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время на­много ниже, чем несколько лет назад.

Физико-химические изменения шоколадных масс в процессе их обработки

Физико-химические изменения шоколадных масс в процессе их обработки
Физико-химические изменения, происходящие в шоколадной массе в процессе ее обработки и особенно обработки в шоколадоотделочной машине, до настоящего времени недостаточно полно изучены.