Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Зберігання і підготовка до виробництва жира та додаткової сировини

Зберігання і підготовка до виробництва жира та додаткової сировиниЖири. Тверді жири, масло коров’яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров’яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Газоутворювальна здатність борошна

Газоутворювальна здатність борошнаГазоутворювальна здатність характеризує спроможність борошна забезпечити цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення скоринки хліба.Газоутворювальна здатність борошна обумовлена станом його вуглеводно- амілазного комплексу.У дріжджовому тісті внаслідок зброджування дріжджами цукрів борошна утворюються етиловий спирт і диоксид вуглецю:С6Н,206 -> 2СОг + 2 С2Н5ОН + 117 ккалДиоксид вуглецю розпушує тісто, обумовлює пористість м’якушки хліба. […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів

Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробівХімічний склад хлібобулочних виробів (узагальнено — хліба) залежить в ос-новному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури.Основною складовою хліба є вуглеводи. їх вміст складає від 40 % у хлібі житньому з обойного борошна, до 70 % у сухарях. Це крохмаль і продукти його гідролізу — декстрини: оліго-, […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Загальна характеристика хлібних виробів

Загальна характеристика хлібних виробівЗ давніх часів хлібом називають зерно злакових. У народі кажуть: «Не той хліб, що в полі, а той, що в коморі», маючи на увазі зібраний врожай зернових. У більш вузькому розумінні хлібом називають різноманітні вироби, випечені з подрібненого зерна (борошна), тобто хлібні вироби. Ці вироби відрізняються сортом борошна, з якого вони виготовлені, […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України

Огляд розвитку хлібопекарської промисловості УкраїниПеред початком першої світової війни (1914 р.) Україна не мала хлібопе-карської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними дрібними кустарними підприємствами. У 1913 році випічка хліба пекарнями не перевищувала 2,3 кг на душу населення на рік.Вся техніка хлібопечення складалася із сита для ручного просіювання бо-рошна, совка й відра для «дозування […]