Способность пектинов к студнеобразованию. Пектиновые вещества образуют студни различного состава, отличающиеся между собой по физико-механическим свойствам.Наиболее типичным для производства мармеладо-пастильных изделий является образование студня с кислотой и водой в присутствии относительно больших количеств сахара (60—80% по весу студня).