Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Марципан, миндальные и другие ореховые пасты

Марципан, миндальные и другие ореховые пасты По поводу, что такое «марципан», периодически возникают жаркие споры. Со­гласно словарному определению, это паста из молотого миндаля и сахара, но из-за высокой стоимости миндаля в последнее время на рынке появилось много его заме­нителей из ядер абрикосовых косточек, соевой муки и других ингредиентов, причем зачастую их избыточно ароматизируют синтетической миндальной […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Персипан

Сроки годности марципана и ореховых паст при хранении О брожении в марципане имеется много материалов и сделано много предложе­ний по его предотвращению, включая добавление глицерина, уксусной кислоты и горького миндаля, но при соблюдении основных правил кондитерской технологии ни одна из этих добавок не нужна. Первое правило касается уничтожения микроорганизмов в сырье в сочетании с обеспечением […]