Пектиновые вещества образуют студни различного состава, отличающиеся друг от друга по физико-механическим свойствам. Способность к студнеобразованию проявляется у каждого пектина индивидуально в зависимости от происхождения, поэтому они представляют неодинаковую ценность для кондитерского производства. Наибольшую ценность по своей студнеобразующей способности представляют пектиновые вещества яблок, цитрусовых (корочки лимонов и апельсинов), черной смородины, крыжовника, подсолнечника и свеклы. При […]