Рубрики
Сырье и ингредиенты

Дрожжи и ферменты

       Дрожжи и ферменты  Протеазы используются для изменения свойств клейковины, и если клейковина в тесте для печенья слишком сильная, их все шире при­меняют как альтернативу метабисульфиту натрия.

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Вспомогательные материалы

Вспомогательные материалы. Катализаторы инверсии. Вещества, катализирующие расщепление сахарозы и крахмалов. Инверсия, или инвертирование, сахарозы протекает по реакции С12Н22011 + Н20 -» С6Н12Ое + С6Н)206 Сахароза              глюкоза    фруктоза Реакция носит название инверсии, поскольку в ее результате меняется на­правление вращения плоскости поляризации. Если исходная сахароза вращает плоскость поляризации вправо, то полученная смесь моносахаридов — влево. Об­разующаяся в результате […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Дрожжи и ферменты — амилазы, гемицеллюлазы, протеазы,липазы

Ферменты Ферменты — это природные катализаторы. Весь обмен веществ живых организмов регулируется ферментами, и диапазон протекающих при этом реакций необычайно широк. Экстракты ферментов или ферментные препараты могут использоваться для проведения химических реакций вне живых клеток (от хорошо известного процесса превращения Сахаров в спирт до получения определенных витаминов и специаль­ных лекарств). Промышленное производство ферментных препаратов осуществля­ется […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Дрожжи и ферменты — Введение

Дрожжи и ферменты Протеазы используются для изменения свойств клейковины, и если клейковина в тесте для печенья слишком сильная, их все шире при­меняют как альтернативу метабисульфиту натрия.  Введение Свойства теста можно изменять с помощью ферментов, меняя текстуру и вкус гото­вого изделия. Ферменты — это биологические катализаторы, действующие лишь на специфичные субстраты (жиры, белки, сахара). Они чувствительны […]