Процесс приготовления карамельной массы складывается из процессов приготовления сахаропаточного сиропа, его уварива­ния до получения карамельной массы, охлаждения и насыщения воздухом карамельной массы. Эти процессы осуществляются ма­шинами и аппаратами периодического и непрерывного действия: диссуторами, варочными котлами, вакуум-аппаратами, техноло­гическими комплексами, охлаждающими машинами. Диссуторы. Для растворения сахара, приготовления сиропов, роспуска возвратных отходов и…
Оборудование для охлаждения карамельной массы и насыщения ее воздухом. Для непрерывного охлаждения карамельной массы и механизированного введения в нее предусмотренных рецептурой добавок предназначена охлаждающая машина КОМ-2, которая применяется в механизированных поточных линиях производства карамели. Машина устанавливается после змеевикового вакуум-аппарата. Насыщение карамельной массы воздухом осуществляется на тянульных машинах периодического и непрерывного…
Для формования карамели из жгута применяются следующие машины: цепные карамелережущие — для формования карамели типа «подушечки»; цепные карамелештампующие — для формования карамели в виде шарика, овальной, удлиненно-овальной, плоскоовальной («кирпичик») и другой фигурной карамели; цепные карамелеформующие — для формования фигурной ка­рамели; рольные карамелеформующие — для той же карамели; ротационные карамелеформующие —…
В общем объеме производства кондитерских изделий конфеты занимают 25 %. Конфеты — это кондитерские изделия преимущественно мяг­кой консистенции, изготовляемые на сахарной основе. Ассорти­мент этих изделий весьма разнообразен; в него входят следующие основные группы изделий: конфеты, глазированные шоколадной глазурью, с помадны­ми, помадно-молочными, фруктово-желейными, ликерными, сбивными, пралиновыми на ореховой основе и другими…
Корпуса конфет формуют в процессе отливки, выпрессовывания, отсадки и резки Оборудование для отливки конфетных масс. Отливкой получа­ют корпуса конфет из помадных и фруктово-желейных конфет­ных масс, которые при температуре 60... 80 °С обладают достаточной текучестью. Корпуса конфет формуют на конфетоотливочных машинах, а для ускорения процесса структурообразования их охлаждают в установках ускоренной…
Для покрытия шоколадной массой, называемой глазурью, кор­пусов конфет и других кондитерских изделий (вафель, печенья, зефира, пастилы) применяются глазировочные агрегаты. Глазировочный агрегат состоит из саморасклада, приемного конвейера, глазировочной машины и охлаждающей камеры с кон­вейером внутри. Корпуса конфет укладываются на приемный лен­точный конвейер самораскладом (или вручную) ориентирован­ными продольными рядами. Приемный ленточный конвейер…
Обработка какао-бобов складывается из таких процессов, как очистка и сортировка, обжаривание и дробление. Поступившие на фабричные склады какао-бобы сначала очи­щают от посторонних примесей в виде пыли, камешков, волокон мешковины, бумаги и т. п. и сортируют по размерам для получе­ния равномерно обжаренных какао-бобов. После очистки и сортировки какао-бобы обжаривают, а затем…
Процесс приготовления шоколадных масс очень важен, так как их качество обусловливает вкусовые и ароматические свойства получаемого шоколада. Схема приготовления шоколадных масс состоит из следующих дозирования рецептурных компонентов и их смешивания; конширования (разведения маслом и гомогенизация).    Оборудование для дозирования и смешивания рецептурных компонентов. Рецептурные компоненты дозируют и смешивают в рецептурно-смесительных…
Во избежание выделения кристаллов жира и сахара на поверх­ности шоколадных изделий («поседения» шоколада) массу перед формованием подвергают темперированию — охлаждению при одновременном энергичном перемешивании. Для этой цели при­меняют автоматические шнековые темперирующие машины. При выходе из машины шоколадная масса имеет температуру 31... 32 °С — Темперирующие машины бывают с горизонтальной и…
Для приготовления шоколадных изделий требуется большое количество какао-масла, которое получают, прессуя какао тертое на гидравлических прессах. Твердый остаток, образующийся пос­ле прессования и называемый какао-жмыхом, перерабатывают в товарный или производственный какао-порошок. Выход масла составляет 44... 47 % массы какао тертого. При этом в жмыхе остается 10,5... 17% жира. Выход какао-масла, т.е.…
В кондитерской промышленности изготовление мармеладо-па­стильных изделий занимает сравнительно небольшой объем. Сы­рьем для их изготовления являются фруктово-ягодные заготовки и сахар. Фрукты и ягоды в этом производстве используются глав­ным образом в консервированном виде (в виде пульпы или пюре). Пульпу превращают во фруктово-ягодное пюре. В технологическом процессе изготовления мармелада и пасти­лы большую роль…

Похожее видео

Для изготовления пастильных и зефирных масс применяются непрерывнодействующие агрегаты и взбивальные машины периодического действия. Для формования зефира применяются зефироотсадочные машины. Пастилу формуют на машинах для разлив­ки пастильной массы, готовые пласты режут на заготовки изде­лий на пастилорезательных машинах. После формования пастилу и зефир сушат в специальных сушилках. На рис. 5.42 приведен…
Кондитерские и макаронные изделия упаковывают в пакеты
Орехи, мак. Орехи. Фундук и лесные орехи поступают в предприятия об­щественного питания без скорлупы. Для того чтобы удалить оболочку и слегка обжарить ядра, их насыпают на противни и на несколько минут помещают в жарочный шкаф. После этого оболочка легко отделяется от ядра, а орехи приобретают прият­ный аромат. Оболочку удаляют следующим…
Сиропы и жженка Смесь воды с сахаром называется сахарным сиропом. Чем больше сахара растворено в воде, тем большей концентрации получается сироп. Рис. 16. Ареометр и сахариметр Это методы определения готовности сиропа классические. Сейчас применяют рефрактометры. Рефрактометры позволяют уваривать сиропы до нужных сухих веществ. Растворимость сахара в воде зависит от ее…
Кремы приготовляют без сливочного масла и со сливочным маслом. Без сливочного масла готовят крем взбивной заварной и сырой, а также крем Зефир. На сливочном масле приготовляют три вида крема: сливочно-масляный крем, сливочный крем Шарлот и сливочный крем Гляссе. Из этих основных кремов можно готовить много произ­водных, например сливочно-фруктовый крем Шарлот,…
Натуральные фруктовые соки Спелые, но не перезревшие фрукты, без малейших призна­ков порчи моют, перебирают и удаляют косточки, семенные гнезда, плодоножки и плодоцвет (после отжимания сока из мезги можно приготовить джем или повидло). Выжимают сок на экстракторе 724-3, входящем в комплект универсального привода; можно применять и другое приспособление. Сок быстро прокисает,…
Классификация теста Различают четыре вида бездрожжевого теста: а) неразрыхленное (тесто для блинчиков); б) приготовленное с химическими разрыхлителями (тесто для пирожков, некоторых видов печенья и др.); в) приготовленное с применением механического разрыхли­теля (бисквитное тесто); г) приготовленное с использованием в качестве разрыхли­теля масла (песочное и слоеное тесто). При изготовлении теста часто применяют…

Изделия из песочного теста

Вторник, 06 июня 2017 12:29
Песочное тесто готовят с большим количеством масла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень густое и влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте—масло. Оно придает тесту рассыпчатость: обволакивает частицы муки…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы