В разных разделах данной работы используются многочисленные термины, связанные с технологией кондитерского производства. Читатели порекомендовали нам разъяснить все термины в одной главе, не ограничиваясь имевшимися ссылка­ми к другим источникам.

Ликерные изделия. Драже. Лакрица.

Пятница, 06 ноября 2015 06:45
Существует несколько видов шоколадных конфет с ликером.
По поводу, что такое «марципан», периодически возникают жаркие споры. Со­гласно словарному определению, это паста из молотого миндаля и сахара, но из-за высокой стоимости миндаля в последнее время на рынке появилось много его заме­нителей из ядер абрикосовых косточек, соевой муки и других ингредиентов, причем зачастую их избыточно ароматизируют синтетической миндальной эссенцией.
Кондитерская промышленность, как и многие другие отрасли промышленно­сти, в последние годы значительно изменилась. Хотя основные рецептуры претер­пели небольшие изменения, существенно изменились технологии производства (особенно это относится к методам формования небольших изделий и плиток, а так­же их упаковки).
Один из лучших способов получить максимальную прибыль от произ­водственной операции — это свести к минимуму потери.

Упаковка и хранение

Среда, 28 октября 2015 05:55
Успех и прибыльность производства МКИ напрямую связаны с упаковочными операциями. Завершающей стадией производства является упаковка изделий, которые после вы­печки или отделки должно иметь требуемые форму и вид, а после охлаждения — наи­лучшие потребительские свойства. Цель упаковки — уложить изделия в группы соответствующего размера для продажи и защитить их так, чтобы…

Отделка печенья

Вторник, 27 октября 2015 17:06
Необходимо сопоставить экономию в трудозатратах благодаря отделке в потоке и стоимость установки, которая может часть технологического цикла бездействовать. Во многих случаях изделия после выпечки и охлаждения подвергают дополнительной обработке — глазированию или прослаиванию материалами, обладающими вкусом и запахом.

Охлаждение печенья

Вторник, 27 октября 2015 16:03
При охлаждении печенья происходит не только уменьшение температуры. После выпечки печенье должно быть упаковано или передано на дополнительную об­работку — например, на глазирование шоколадом. Упаковка предполагает не только формирование необходимого для продажи ассортимента, но и защиту от поглощения влаги из атмосферы, от грязи и повреждений. Перед упаковкой печенье обычно охлаж­дают.

Выпечка печенья

Вторник, 27 октября 2015 14:39
При задании параметров выпечки в конвейерной печи важно понима­ние не столько температурного режима, сколько процесса теплопередачи. Суть конечного изготовления печенья заключается в выпечке и сушке. Производимое в давнее время печенье представляло собой высушенные ломти хлеба (сухари), при­годные для мореплавателей как пища с длительным сроком хранения.

Экструзия и отсадка теста.

Вторник, 27 октября 2015 13:18
Проволочная резка придает изделиям привлекательный вид, но эффективность других методов формования тестовых заготовок выше. Отсаживание — это вид экструзии, поэтому механизм этих двух методов формования тестовых заготовок одинаков, но оборудование для обработки мягкого песочного теста для проволочной резки или непрерывной экструзии обычно отличается от оборудова­ния для отсадки заготовок из мягкого…
Глубокое понимание работы ротационной штампующей машины помо­гает оператору регулировать массу тестовых заготовок и справляться с их съемом.  Наиболее распространенный вид МКИ — изделия из песочного теста. Тестовые заго­товки для многих видов песочного теста получают прокаткой и резкой, но изобретение машины для ротационного формования, интегрированного агрегата для получения те­стовых заготовок из…

Ламинирование (слоение) теста

Вторник, 27 октября 2015 11:44
Производство зерна и муки с увеличенным содержанием белка растет во всем мире, что приводит к получению более прочного и менее растяжимого теста для печенья. Для работы с таким тестом может оказаться необходимым ламинирование.

Прокатка, формовка и вырубка теста

Вторник, 27 октября 2015 07:57
Хотя режимы установки можно задавать дистанционно, мы еще не достигли той стадии, когда тесто могло бы двигаться по установке без помощи и контроля оператора. Среди различных средств получения из массы теста тестовых заготовок наиболее гиб­кий и широко применяемый метод — сочетание прокатки, формовки и вырубки.

Замес и премиксы

Вторник, 27 октября 2015 06:36
Чтобы понять, что такое тесто с хорошими свойствами, надо понимать, что происходит в процессе его замеса. В конце XVIII века, когда корабельные сухари или галеты были единственным видом печенья массового производства, замес теста, по имеющимся сведениям, начинали вручную, затем человек влезал в дежу и месил тесто босыми ногами!
       Бестарная транспортировка и дозирование ингредиентов   Необходимая точность дозирования ингредиентов — принципиальное требование для получения теста однородной консистенции с хороши­ми свойствами.  Независимо от объемов производства рано или поздно возникает вопрос хранения ингредиентов и их надежного дозирования.

Различные родственные печенью изделия

Понедельник, 26 октября 2015 14:47
Различные родственные печенью изделия Рассматриваются родственные печенью продукты, которые могут быть получены на установках по производству печенья. В главе 30 были приведены сведения о более или менее обычных видах печенья, состав которых определяется специальными задачами. Кроме этих «особых» типов печенья много оригинальных изделий, родственных печенью, создавалось и выпускалось на ры­нок,…

Вафли

Понедельник, 26 октября 2015 13:14
Вафли   Текстура вафель дает при еде уникальные ощущения. Легкость и свойство хрустеть восхитительно сочетаются с мягкой начинкой или шоколадом.  Термин «вафли» обычно применяют к тонким хрустящим кондитерским изделиям. В этой главе мы рассмотрим только те вафли, которые представляют собой изделия, выпеченные из жидкого взбитого теста между тяжелыми горячими металлическими…
   Отсадное печенье из мягкого теста и мелкое бисквитное печеньеТипичными представителями группы сдобного печенья с высоким содержанием жира являются некоторые виды Датского масляного печенья (Danish butter cookies), Viennese whirls и Spritz.Сдобное тесто, достаточно мягкое для отсадки, называют слабоструктурированным тестом.

Печенье из песочного теста

Понедельник, 26 октября 2015 11:44
     Печенье из песочного теста   На рынках развитых стран печенье, включенное в эту широкую группу, по объему продаж значительно превосходит все другие. Изделия этой группы отличаются от других тем, что они изготавливаются из теста, которому не свойственны растяжимость и эластичность.
      Печенье затяжное сладкое, полусладкое и «фруктовый сэндвич» Garibaldi   Это печенье представляет интерес для рынков многих стран (особенно развивающихся), где важна низкая стоимость ингредиентов. Между этим печеньем, простым печеньем и печеньем на воде нет резкой границы. Для печенья из всех трех групп характерно использование теста, содержащего хорошо раз­витую клейковинную структуру,…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы