ФОРМОВАНИЕ КОНФЕТНЫХ КОРПУСОВСлово "формование" произошло от латинского "forma" - наружный вид, внешнее очертание и применяется к процессам, оканчивающим создание изделий определенного внешнего вида.Формование конфетных масс осуществляется двумя способами: получение конфетного пласта или жгута с последующим резанием их на отдельные изделия и непосредственным получением отдельных изделий.Конфетный пласт получают методом размазывания или…

Основные дефекты конфетных масс.

Суббота, 14 апреля 2012 19:10
ОСНОВНЫЕ ДЕФЕКТЫ КОНФЕТНЫХ МАССНа различных стадиях производства конфетных масс по своей технологической цепи могут возникать отклонения от технологических режимов. Бывают случаи поступления сырья низкого качества, отдельные нарушения в рецептурах, а также неисправности в оборудовании. Все возникающие отклонения от технологических норм часто приводят к получению дефектов в полуфабрикатах. Так из высококачественного…

Приготовление кремовых масс.

Суббота, 14 апреля 2012 18:33
Приготовление кремовых массХарактеристика масс. Кремовые массы представляют собой пено-образные структуры, получаемые путем сбивания шоколадной или пралиновой массы с пластичным жиром (сливочным или кокосовым маслом). Для отдельных сортов кремовых конфет массы готовят путем сбивания помады или сахарно-паточного сиропа с тертым орехом и жиром. Наличие в рецептуре большого количества сливочного или кокосового,…

Приготовление марципановых масс.

Суббота, 14 апреля 2012 18:06
Марципановые ореховые массы получают путем смешивания растертых сырых орехов (в основном миндаля) с сахарной пудрой (сырой марципан) или горячим сахарным, молочным сиропом (заварной марципан) до образования однородной пластичной массы. Наилучшие марципановые массы получаются из миндаля.
Приготовление простых пралиновых масс. Состоит из стадии приготовления рецептурной смеси, ее измельчения, отминки, которые можно проводить как периодическим, так и непрерывным способом.При периодическом способе приготовления простого пралине рецептурную смесь изготавливают в меланжерах или в смесительных машинах с обогревом (см. рис. 11). В машины вручную последовательно загружают порции взвешенного тертого ореха,…

Приготовление пралиновых масс.

Суббота, 14 апреля 2012 07:54
Приготовление пралиновых и марципановых массОсновным сырьем для производства пралиновых и марципановых масс являются: сахар-песок, твердые жиры (какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло) и ореховые ядра, масличные семена. В качестве добавок в массы вводят сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки, а также ароматизаторы. Основные виды ореховых ядер следующие:Миндаль — плоды дерева,…

Приготовление грильяжных масс.

Суббота, 14 апреля 2012 06:57
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГРИЛЬЯЖНЫХ МАССХарактеристика грильяжных масс. Грильяжные массы в основном готовят двух видов: твердые и мягкие. Твердый грильяж представляет собой твердый раствор сахара-песка с добавлением ядер орехов, мягкий — уваренную фруктовую массу с добавлением дробленых ореховых ядер.Кроме сахара-песка в отдельные сорта грильяжных масс вводят мед, а вместо ореховых ядер — масличные…

Печенье «СМЕСЬ № I»

Пятница, 13 апреля 2012 10:19
Затяжное печенье из муки 2 сортаРЕЦЕПТУРА № 1 Печенье «СМЕСЬ № I»Затяжное печенье из муки II сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 110 штук. Влажность 8±1,5%.  Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку на 1 т готовой…
Приготовление сбивных конфетных массХарактеристика сбивных конфетных масс. Сбивные конфетные массы получают путем сбивания пенообразователя с сахарнопаточноагаровым сиропом и последующим введением в смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ.В качестве пенообразователя чаще всего используют белок куриного яйца в свежем, замороженном или сухом виде. Яичный белок в своем составе имеет ряд белковых веществ,…
Характеристика жидких конфетных масс. Жидкие конфетные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Все виды этих масс содержат некоторое количество ликеров, настоек, спирта, поэтому ранее они назывались ликерными.В основе производства жидких масс лежит получение насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре с таким…

Приготовление фруктовых масс

Четверг, 12 апреля 2012 15:41
(Продолжение "Приготовление фруктово-желейных масс.")В табл. 14 приведены температуры плавления и студнеобразования агара и агароида в зависимости от их количественного соотношения.14. Зависимость температуры плавления и студнеобразования от количественного соотношения агара и агароида. Соотношение компонентов Температура, °С плавления студнеобразования Агар : кислота : сахар-песок : вода 0,85 : 0 : 0 :…
Приготовление фруктово-желейных масс (начало)Характеристика фруктово-желейных масс. Фруктово-желейные массы изготавливают из сахара-песка, патоки, фруктово-ягодного сырья, содержащего студнеобразующее вещество пектин, или сахара-песка, патоки и студнеобразующих веществ: пектина, агара, агароида, фурцелларана, желирующего крахмала. После уваривания в процессе охлаждения происходит образование конфетного студня, в результате чего корпуса конфет приобретают определенную прочность.Прочность получаемого конфетного студня…
Приготовление конфетной помадной массы. В готовой помаде после ее изготовления твердая и жидкая фазы находятся в динамическом равновесии, т. е. при постоянном соотношении твердой и жидкой фаз меняются размеры кристаллов сахарозы в твердой фазе и процесс помадообразования продолжается еще в течение нескольких часов. В это время происходит частичное растворение мелких…

Приготовление помады.

Среда, 11 апреля 2012 18:17
Приготовление помады. Помаду получают тремя способами: из помадного сиропа путем его охлаждения и сбивания, в пленочном аппарате и "холодным” способом.
Приготовление помадных сиропов. Помадные сиропы можно готовить непрерывным и периодическим способами, в зависимости от назначения помады. Для массовых сортов конфет применяют высокопроизводительные универсальные станции непрерывного получения помадных масс. В цехах небольшой производительности применяют станции непрерывного получения помадных масс меньшей производительности. Для розничного ассортимента помадных конфет применяют периодический способ получения. При…

Получение помады.

Среда, 11 апреля 2012 16:34
Получение помады. Помадой называется однородная мелко-кристаллическая масса, которую получают увариванием помадного сиропа, охлаждением и сбиванием.В зависимости от рецептуры помада подразделяется на сахарную, молочную, сливочную, крем-брюле и фруктовую. Сливочная помада и крем-брюле являются разновидностью молочной и отличаются от нее только большим содержанием жира и некоторыми особенностями при изготовлении.Из сахарной помады готовят…
Сахарно - паточный сироп. Прелставляет собой раствор сахара-песка в воде с добавлением патоки, уваренный до определенной массовой доли сухих веществ (74—80%). По сравнению с сахарным сиропом имеет повышенную вязкость, светлый и прозрачный. Готовят для определенной группы помадных масс, так как рецептуры на помаду и конфеты предусматривают различные соотношения сахара-песка и…

Приготовление конфетных масс

Вторник, 10 апреля 2012 16:36
Производство конфетных массКонфетные массы служат основными полуфабрикатами для изготовления конфет. Основным конфетными массами, из которых получают конфеты, являются: Помадные, молочные, фруктово-желейные, жидкие, сбивные, грильяжные, пралиновые, марципановые и кремовые.Технология каждой массы имеет свои особенности. Отличия состоят в используемом сырье и характере его переработки в готовый полуфабрикат. Основным видом сырья для всех…
Подготовка нетрадиционных видов сырьяЭто сырье находит все большее применение в производстве конфет, позволяя создавать безотходные технологии. К ним относятся вторичные молочные продукты; фруктово-ягодное и овощное сырье (фруктовые и овощные порошки, фруктовые основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные соки и виноградное сусло и др.), продукты экструдированных и взорванных круп (ПЭК);…
Разогревание, смешивание, взвешивание и дозирование сырьяВ зависимости от дальнейшего использования и физического состояния некоторых видов сырья его подвергают дополнительным стадиям подготовки — разогреванию или смешиванию. Подготовленное таким образом сырье после фильтрации или просеивания поступает на последующие участки, предварительно взвешенное или дозированное.Разогревание. Доведению до заданной температуры при перемешивании подвергают какао-Тертое, какао-масло…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы