Изделия из пряничного теста

Вторник, 06 июня 2017 10:19
Пряники с давних времен пользовались большой популяр­ностью в нашей стране. Их готовили различных сортов, видов и размеров от мелких пряников весом всего в несколько грам­мов до огромных пряников и коврижек весом 1 —1,5 кг. Из теста изделия штамповали при помощи специальных штампов — пря­ничных досок («печатные пряники»). Одной из особенностей…

Добавки МКИ - Крекеры

Понедельник, 05 июня 2017 14:23
Крекеры (сухое печенье) представляют собой мучные кондитерские изделия с большим содержанием жира, со слоистой и хрупкой структурой. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на следующие группы: на дрожжах, на дрожжах и химических разрыхлителях, на химических раз­рыхлителях без дрожжей. Крекеры вырабатывают по ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье). Общие…
Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в ре­цептуре предусматривается жидкость — вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним коли­чеством клейковины (28—36%). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой,…

Изделия из бисквитного теста

Четверг, 30 марта 2017 10:13
Бисквитное тесто приготовляют без химических разрыхлите­лей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вво­дят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются меха­ническим разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше…
В тесто для масляного бисквита входит значительное коли­чество масла (около 7б части), вследствие чего при изготовле­нии и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру. Разрыхление теста при помощи одних взбитых бел­ков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у…
Разрыхление этого вида теста достигается путем рас­катывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойка­ми жира. Чтобы можно бы­ло получить очень тонкие нервущиеся слои, надо го­товить слоеное тесто из му­ки с содержанием клейко­вины не менее 40% и полу­ченной размолом мягких  сортов пшеницы. Рис. 46. Слоеное тесто: а — нормальное,…
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в те­сте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем. Муку берут для этого теста с высоким содержанием клей­ковины— 35—40%. Белки муки, набухая при…
Булочна сдобная (бриошь) Мука высшего сорта 3739, сахар 670, маргарин сливочный или сто­ловый 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340; мука для подпыливания 210; масло растительное для смазки листов 20; яйца для смазки изделий 315. Выход 100 шт. по 65 г. Тесто готовят опарным способом или с «отсдобкой»…
Пирог Киевский с вареньем Мука 365, сахар 38, масло сливочное или маргарин сливочный 23, дрожжи 6, соль 6, вода 185; мука для подпыливания 19; масло ра­стительное для смазки форм 3; яйца для смазки изделий 14; ва­ренье для начинки 384. Выход 1000 г (2 шт.). Готовят дрожжевое тесто опарным способом. Формуют…
При изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два способа разрыхления: а) разрыхление при помощи углекис­лого газа, образуемого дрожжами, б) создание слоистости, как при изготовлении обычного слоеного теста. В отличие от обычного слоеного теста, этот вид его часто называют кислым слоеным тестом или украинским слоеным те­стом. Последнее название обусловлено тем, что дрожжевое…
Подготовна отрубей Для уменьшения жесткости отрубей их предварительно из­мельчают в размолочной машине. Отруби содержат около 25% крахмала. Для тяжело больных диабетом из отрубей крахмал вымывают. Для этой цели отруби насыпают в мешочек из ред­кой. ткани и промывают в проточной воде (при этом мешочек неоднократно проминают рукой). Если необходимо более тща­тельное…

Способы оформления пирожных, тортов.

Понедельник, 27 марта 2017 06:50
Украшения из мучной рисовальной массы  Сахарную пудру (300 г), яичный белок (23 г) и молоко (35—50 г) смешивают, добавляют пшеничную муку (100 г) и растирают веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, разводят тесто молоком (35—50 г). Рис. 87. Шаблоны и украшения из мучной рисовальной массы Масса должна иметь консистенцию густой…
Украшения из нандира Сахар-рафинад (1000 г) растворяют в воде (300 г) и увари­вают до 110° (стр. 59), удаляя пену. Охлажденный до 80° си­роп растирают о края посуды деревянной ложкой или лопаточ­кой до тех пор, пока он не станет мутным и не приобретет кон­систенцию жидкой сметаны. Если сироп не становится мутным,…
Рецептуры в кондитерском производстве служат различным целям, основные из которых следующие:
Для определения затрат в натуре на 1 т фазы следует дан­ные графы 6, пользуясь процентным содержанием сухих веществ в перечисленных видах сырья, перевести в натуральное выражение, а именно сахарный песок 711,15*100/99,85 = 712,22 кг, патока   277,76*100/78=356,11 кг. Расход эссенции в натуре рассчитывается с тем же коэффи­циентом 1,12*1,78053 = 2…
Для получения теста хорошего качества при замесе нужно поддерживать определенную температуру теста.
Гидрожир заменяется маргарином с пересчетом содержания сухих веществ по следующей формуле: х= р (100 — а)/ (100 — а1) где: р — вес маргарина в кг; а — влажность маргарина в %; а1— влажность гидрожира в %. Подставляя в формулу числовые значения, получим: На каждый килограмм гидрожира добавляется 0,191 кг…
Подготовка сырья к производству Все основное сырье и вспомогательные материалы, применяе­мые для производства кондитерских изделий, должны отвечать требованиям существующих стандартов или временных техниче­ских условий. Сырье и материалы до поступления в производство подвергаются лабораторному анализу в соответствии с действую­щими стандартами. Процесс подготовки сырья к производству включает в себя следующие основные операции:…
При поступления на кондитерскую фабрику свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, реко­мендуется хранить его в специально оборудованной холодильной камере.
К оборудованию этой группы относятся: охлаждающие и паровые (теплые) столы; охлаждающие машины, применяемые в механизированных поточных линиях взамен охлаждающих столов; проминальные машины и устройства; тянульные машины для перетягивания карамельной массы—периодического или непрерывного действия. Столы для ручной обработки карамельной массы Охлаждающий стол предназначен для охлаждения карамельной массы после выгрузки ее из…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы