Основным сырьем для шоколадного производства являются какао-бобы, импортируемые из стран Африки и Южной Аме­рики, и сахар.
Для покрытия шоколадной массой (называемой глазурью или кувертюром) корпусов конфет и других кондитерских из­делий: вафель, печенья, зефира, пастилы — в кондитерской про­мышленности применяются глазировочные агрегаты.
Конфетоотли­вочные машины предназначены для отливки конфетных масс в формы из кукурузного крахмала. Форма представляет собой деревянный лоток, заполненный крахмалом. В крахмале отштамповывают углубления — ячейки, конфигурация которых соответствует форме корпусов конфет. После заливки ячеек конфетной массой формы выстаиваются, пока масса не затвер­деет. Затем отвердевшие корпуса отделяются от крахмала на сите,…
Механизированная поточная линии производства корпусов конфет «Грильяж в шоколаде». Линия предназначена для из­готовления корпусов конфет из грильяжной массы с последу­ющим их глазированием и автоматической заверткой.
В общем объеме производства кондитерских изделий в СССР конфеты и ирис занимают 25 %.
К группе оборудования для охлаждения карамели относятся: открытые узкие ленточные транспортеры для предваритель­ного охлаждения отформованной цепочки карамели;
К оборудованию этой группы относятся: охлаждающие и па­ровые (теплые) столы; охлаждающие машины, применяемые в механизированных поточных линиях взамен охлаждающих столов; проминальные машины и устройства; тянульные машины для перетягивания карамельной массы периодического или не­прерывного действия.
Карамельные изделия составляют около 20—22 % всей вы­работки кондитерской продукции в стране.
В кондитерском производстве широко применяются различ­ные насосы. В установках для уваривания кондитерских масс под разрежением используются поршневые и ротационные ва­куум-насосы, для перекачки жидких и вязких полуфабрика­тов— поршневые, плунжерные, шестеренные и ротационные.
Змеевиковые вакуум-аппараты. Змеевиковые вакуум-аппа­раты непрерывного действия предназначены главным образом для приготовления карамельной массы путем выпаривания из­быточной влаги из карамельного сиропа.
Открытые варочные котлы. Эти котлы применяются для растворения, уваривания или подогрева различных кондитер­ских масс.
Процесс тестообразования имеет основное значение, так как он предшествует целому ряду последующих операций (формование, выпечка, отделка и т. д.), специфических при получении готовых изделий.
Хранение основного сырья На кондитерские предприятия муку, крахмал и сахар- песок доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарный способ перевозки) или засыпанной в цистерны автомуковозов (бес­тарный способ перевозки).
В кондитерском производстве наряду с другими процессами широко применяется тепловая обработка сырья и полуфабри­катов: нагревание, уваривание, темперирование, обжаривание. При тепловой обработке продукта происходит теплообмен между продуктом и средой, отдающей или воспринимающей тепловую энергию— теплоносителем или хладагентом. При об­жаривании теплообмен осуществляется конвективной переда­чей теплоты от топочных газов или горячего воздуха, имеющих…
Основным сырьем для производства мучных кондитер­ских изделий являются мука, сахар, жиры, молоко и яйцепродукты. Кроме того, применяются также фрукты и фруктово­ягодные полуфабрикаты, орехи, разрыхлители (дрожжи и хи­мические разрыхлители), ароматические вещества (эссенции), пищевые красители и студнеобразователи (желатин, агар, агароид, фурцелларан и др.), а также различные улучшители.
Курабье бакинское — изделие из сдобного теста в форме ромашки, палочки, ершика и т. д. Поверхность ромашки отделана абрикосовой или яблочной подваркой.
Для приготовления рецептурных смесей, эмульсий, кремов, растворов и других кондитерских масс применяются смешиваю­щие и взбивальные машины.
При подготовке кондитерского сырья к переработке широко применяется измельчение для получения частиц такого размера, который позволяет значительно облегчить или ускорить тепло­вую обработку, перемешивание, дозирование и другие процессы обработки. 
Оборудование для подготовки сырья к переработке Разнообразное сырье, необходимое для производства конди­терских изделий, подвергается предварительной обработке. Об­работка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара, муки, орехов, какао-бобов и пр.) от примесей; мойке и протирке фрук­тов и ягод; фильтрации жидких полуфабрикатов; измельчении некоторых видов сырья для придания ему новых свойств и ин­тенсификации…
Оборудование для формования жгутов и корпусов конфет выпрессовыванием, отсадкой и резкой Многие конфетные массы (пралиновые, кремовые и т. п.) обладают высокой вязкостью, и из них невозможно формовать изделия методом отливки. Изделия из таких масс формуются выпрессовыванием, отсадкой и резкой. Машины для формования выпрессовыванием и отсадкой. Под выпрессовыванием подразумевается процесс непрерыв­ного…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы