Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья (в том числе замочка, набухание и промывание агара);
приготовление агаро-сахаро-паточного (клеевого) сиропа для батонов и корочки;
- охлаждение и разделка клеевого сиропа;
- разделка массы для цветного слоя;
- приготовление сбитой массы для белого слоя корочки;
- разливка и застудневание цветного и белого слоя корочки;
- разливка желейной массы для батонов, формование и выборка;
- завертка батонов, обсыпка сахарным песком и выстойка;
- резка батонов и обсыпка долек; сушка долек и охлаждение;
- укладка, упаковка и маркировка.
Подготовка сырья
Подготовка сырья всех видов, включая замочку, набухание и промывание агара, проводится так же, как для желейного мармелада на агаре.
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа для батонов и корочки
Процесс приготовления агаро-сахаро-паточного (клеевого) сиропа, предназначенного для получения батонов и корочки (растворение компонентов сиропа в воде и уваривание сиропа), проводится в соответствии с тем, как описано для формового мармелада на агаре, с той разницей, что конечная влажность уваренного сиропа — 24—26%, клеевого сиропа для приготовления корочки — 26—27%. Если корочку изготовляют размазыванием вручную на лотках, то влажность массы устанавливают 23—24%.
Охлаждение и разделка агаро-сахаро-паточного сиропа
Охлаждение и разделку (ароматизацию, подкраску и подкисление) клеевого сиропа осуществляют в темперирующих машинах. Горячий сироп охлаждают до 55—65°С, затем добавляют кислоту, красители и ароматизирующие вещества (эфирные масла, эссенции) по указанию лаборатории и тщательно перемешивают.
Примечание. При отсутствии механизации процессов охлаждения, разделки желейной массы для батонов и цветного слоя корочки эти операции осуществляются ручным способом: клеевой сироп охлаждают в перевозной чаше при перемешивании вручную до 55—60°С и производят его подкраску и ароматизацию.
Приготовление массы для цветного слоя корочки
Горячий клеевой сироп направляют в темперирующую машину, охлаждают до 65—70°С, подкрашивают в соответствующий цвет (оранжевый или желтый), ароматизируют (апельсиновым или лимонным маслом либо соответствующей эссенцией) при тщательном перемешивании. Влажность разделанной массы для цветного слоя — 26—28%.
Приготовление сбитой массы для белого слоя корочки
Массу для корочки готовят сбиванием клеевого сиропа с яичным белком (или иным допущенным пенообразователем) в сбивальной машине периодического действия. В сбивальную машину заливают клеевой сироп, охлажденный до 65— 70°С, и включают мешалку. Пенообразователь добавляют в количестве, предусмотренном рецептурой, и сбивают смесь до полного ее побеления. Продолжительность сбивания —10 мин, влажность готовой массы должна составлять 26,5—27,5%.
Разливка и студнеобразование цветного и белого слоя корочки
Процессы разливки, студнеобразования цветного и белого слоя корочки и последующие процессы получения батонов и их обработки проводятся в зависимости от размеров предприятия и степени его механизации. При этом применяют ют или иной порядок работы.
Работа на механизированном предприятии. Готовую массу для цветного слоя направляют в первую отливочную головку над транспортером, в которой с помощью водяной рубашки поддерживают температуру 55—60°С. Теплую массу через выпускной кран бункера направляют тонкой струйкой на расположенный ниже горизонтальный транспортер с таким расчетом, чтобы она растекалась по его поверхности слоем толщиной 2—3 мм. В процессе прохождения ленты от первой отливочной головки до второй масса для цветного слоя успевает застуднеть. Ленту транспортера перед разливкой массы для цветного слоя смазывают инвертным сиропом влажностью 31—33%.
Со сбитой массой для белого слоя, собранной во втором бункере разливочного агрегата, поступают таким же обрати. Разлитая при помощи специального приспособления слоем 2—3 мм по поверхности застудневшего цветного слоя, эта масса выстаивается в течение времени прохождения ленты от второй отливочной головки до поворота ленты транспортера. В этот момент заканчивается процесс студнеобразования сбитого слоя и склеивания обоих слоев. Сформировавшийся двойной слой корочки разрезается дисковыми ножами на 12 равных полос, которые механически непрерывно укладываются в желобообразные формы транспортера для батонов
Работа на предприятиях средней и малой мощности. Корочку для батонов готовят из обеих масс размазыванием их поочередно вручную по поверхности лотков с днищами из нержавеющей стали или фанеры, покрытой бакелитом (дно лотков предварительно смазывают инвертным сиропом влажностью 31—33% Сначала размазывают ровным слоем толщиной 1,0—1,5 мм массу для цветного слоя (оранжевого или желтого) влажностью 24—25%, а после 20—25 мин выстойки на цветной слой накладывают сбитую массу влажностью 22 23% для белого слоя той же толщины. Белый слой выстаивают в течение 45—60 мин. Лотки устанавливают для выстойки в штабеля, расположив их накрест друг над другом
Разливка, формование, студнеобразование батонов, выборка и выстойка
Процессы разливки, формования, студнеобразования батонов и последующей их отделки осуществляются на крупных предприятиях на специальном агрегате в трубчатых аппаратах, на небольших предприятиях — в формах, смонтированных на столах. В зависимости от этого применяют тот или иной порядок работы.
Разливка желейной массы для батонов, формование и выборка
Работа на агрегате системы фабрики «Ударница». Готовый клеевой сироп для батонов (желейная масса) сливается самотеком или с помощью насоса из темперирующей машины в отливочную головку (с водяной рубашкой), расположенную над батоноформующим транспортером. Из нее сироп распределяется по желобам, выстланным двойным слоем корочки.
Заполненные желейной массой желобообразные формы направляют в зону охлаждения, куда подается воздух температурой 5—16°С для ускорения процесса студнеобразования этой массы. В конце формующего транспортера батоны ложатся тыльной стороной на транспортерную ленту, продвигаются вперед, огибают поворотный барабан, после чего они ложатся лицевой стороной на ленту обратного транспортера, предварительно посыпанную сахарным песком. При дальнейшем следовании готовые батоны с корочкой обсыпаются механически сахарным песком и направляются к резальной машине.
Работа с трубчатыми аппаратами для формования батонов. Желейную массу для батонов разливают в трубки аппарата, оборудованные водяным охлаждением и паровым обогревом. Сначала включают водяное охлаждение, при котором происходит процесс студнеобразования массы продолжительностью от 45 до 90 мин в зависимости от температуры охлаждающей воды, колеблющейся от 5 до 20°С.
По окончании процесса студнеобразования желейной массы подачу охлаждающей воды прекращают и в межтрубное пространство пускают пар для подогрева стенок трубок и легкого подплавливания поверхности застуденевших цилиндров. Затем открывают днище аппарата и сформировавшиеся цилиндры под действием собственной массы выдавливаются из трубок. На выходе из трубок они разрезаются ножами, установленными у концов труб аппарата, на два симметричных полуцилиндра (батона). Нарезанные батоны укладывают на доски и выдерживают для подсушки поверхности в помещении цеха в течение 24—48 час в зависимости от параметров воздуха в помещении.
Работа на формовочных столах. Желейную массу для батонов разливают насосом или вручную ковшами в желобообразные формы полуцилиндрического сечения, смонтированные на столах и оборудованные водяным охлаждением. Застудневая, желейная масса принимает форму брусков полукруглого сечения — батонов. Продолжительность студнеобразования 45—90 мин зависит от температуры охлаждающей воды и окружающего воздуха помещения.
По окончании студнеобразования батонов их выбирают из форм вручную и укладывают на доски для выстойки в сухом и теплом помещении цеха. В процессе выстойки открытая выпуклая сторона батона затягивается тонкой кристаллической пленкой, после чего его можно завертывать в корочку. Продолжительность выстойки батонов перед заверткой в корочку — от 24 до 48 час. Масса батонов — 370—380 г, длина — 370—372, ширина — 38—40 мм. Толщина по наибольшему измерению — 22—25 мм.
Завертка батонов, обсыпка сахарным песком и выстойка завернутых батонов
При работе с трубчатыми аппаратами и формовочными столами завертку батонов в корочку производят ручным способом. Батоны накладывают выпуклой стороной на предварительно нарезанные ленты двухслойной корочки (ширина ленты соответствует длине батона — 370—372 мм), приподнимают свободный край ее, перевертывают вместе с батоном, прижимают корочку к батону и обрезают ее ножом вровень со вторым краем батона. Наружную поверхность батонов осыпают сахаром и кладут их на доски с промежутками в I 2 см. Доски устанавливают на стеллажи и выдерживают и помещении цеха при температуре воздуха 18—20°С и относительной влажности 65—75% в течение 8—12 час. Далее батоны передают на резку.
Резка батонов на дольки и обсыпка долек сахарным песком
Дольки толщиной 5—7 мм, нарезанные механизированным способом, обсыпают мелкокристаллическим сахарным песком и укладывают на решета, застланные бумагой или обшитые плотной тканью. При отсутствии механизированного способа батоны разрезают вручную. При этом их укладывают рядышком на доски и разрезают одновременно 5—6 батонов. Нарезанные дольки обсыпают сахаром и раскладывало вручную на решета.
Сушка и охлаждение долек
Решета с дольками устанавливают на передвижные стеллажи и направляют в сушилку. Апельсиновые и лимонные дольки сушат при температуре 40—45°С в течение 8—10 час до конечной влажности 16—19%. Охлаждение долек проводят на стеллажах в помещении цеха в течение 2—4 час.
Укладка, упаковка и маркировка
Апельсиновые и лимонные дольки укладывают в коробки, лотки или банки, упаковывают и маркируют в соответствии с действующими МРТУ.
Переработка отходов производства
Переработку возвратных отходов производства апельсиновых и лимонных долек проводят так же, как и отходов формового мармелада на агаре. Количество возвратных отходов не должно превышать 10% по массе готовой продукции.