Виды шоколада
Просто, без добавок или темный шоколад как смесь какао тертого, сахара и какао-масла со следами эмульгатора ванилина (или других вкусовых добавок или ароматизаторов). Такой шоколад известен с 1700-х гг. и по-прежнему очень популярен благодаря выраженному вкусу и аромату, поскольку в нем относительно велико содержание сухих веществ какао. В 1870-е гг. был разработан молочный шоколад, н в настоящее время потребление этого вида шоколада значительно превышает потребление темного.
Из-за высокого содержания влаги в натуральном молоке использовать его в производстве молочного шоколада невозможно, в связи с чем необходимо применять какой то вид сухого молока. Обычное сухое молоко не имеет достаточно сильного вкуса/аромата для получения хорошего молочного шоколада, и поэтому используются различные методы его усиления. Усиление вкуса/аромата достигают в основном двумя путями — частичным высвобождением под действием ферментов жирных кислот с короткой цепью (особенно масляной, которая встречается в молочном жире), а также осуществлением реакции Майяра как совокупности химических реакций взаимодействия между белками молока и некоторыми сахарами (преимущественно лактозой). Обе эти вкусовые/ароматические реакции требуют присутствия воды, п поэтому они должны проводиться до превращения молока в порошок, который используется при изготовлении шоколада.
Модифицированное сухое молоко обычно называют молочной крупкой; весьма сложный и важный процесс его производства был разработан не так давно. Молочная крупка может быть получена как с включением какао-массы, так и без нее (при этом она имеет сливочный цвет) .
Молочный шоколад содержит меньше какао-тертого, чем темный шоколад, и светлее его. Присутствие молочных жиров снижает температуру плавления шоколада и влияет на температуру процесса темперирования. Типичный состав молочного и простого, без добавок, шоколада, используемого для глазирования печенья в Великобритании, приведен в табл. 18.2 и 18.3.
Поставка и хранение шоколада
Большинство фабрик по производству печенья не производит своего собственного шоколада, и поэтому необходимо рассмотреть его поставку и хранение. Для крупных потребителей может быть удобно и экономически выгоднее транспортировав шоколад в жидком виде. Для транспортировки и выгрузки шоколада аналогично жирам используются дорожные цистерны. Бункеры должны быть оснащены рубашками, в которых должна поддерживаться температура в 49°С и шоколад следует постоянно аккуратно перемешивать. Минимальная температура для хранения шоколада в бункере — 45°С, гарантирующая, что все жиры сохраняются в жидком виде Следует принять меры, чтобы избежать контакта с водой или влажными поверхностями и, как и в случае других жиров, клапаны и другая арматура не должны содер жать медь или латунь, способствующие появлению прогорклости жира. Шоколад гораздо более стоек к окислительной порче, чем большинство других растительных жиров, и поэтому его можно хранить в жидком виде несколько недель. |
Большинство промышленных потребителей получает шоколад в твердом виде (большие блоки или небольшие бруски). Большие блоки плавят на фабрике поставщика и, чтобы защитить от влаги, заворачивают в полиэтилен или вощеную бумагу В случае небольших кусков их могут отливать в виде полос, охлаждать, а затем ломать случайным образом перед упаковкой во влагонепроницаемые мешки для отгрузки. Следует помнить, что эти куски шоколада имеют значительную площадь поверхности, и поэтому, если подвергнуть их воздействию воздуха, это может привести к избыточному повышению влажности шоколада и, следовательно, его высокой вяз кости в расплавленном виде.
Шоколад следует хранить в помещениях с температурой 15°С, с относительно! влажностью 50%, вдали от сильно пахнущих ингредиентов (таких, как пряности, сыр и химические вещества). Ценность шоколада и его привлекательность для большинства людей обычно требует хранения в закрытом помещении! Перед использованием в глазировочной или литьевой машине шоколад нужно плавить. Котлы для плавления шоколада обычно нагреваются благодаря рубашкам с горячей водой, и важно чтобы температура поверхности поддерживалась ниже 60°С , иначе имеется риск изменения вкуса/аромата (и повреждения лецитина) если шоколад был перегрет у него может появиться металлический привкус/запах. Преимущество измельченных кусков шоколада перед большими блоками состоит в том, что с ними легче обращаться и полностью расплавить.
Шоколадные капли (драже) и стружка
Неболыпие кусочки — «капли», «стружка» или «опилки» шоколада — иногда используют как ингредиент в изделиях проволочной резки. Эти «капли» обычно около 5 мм в диаметре, и их получают осаждением маленьких капель темперированного шоколада или формованием с помощью вальцовой формующей машины. Шоколадную стружку можно сформировать, наливая тонкие струйки шоколада на охлаждающую полосу и нарезая их нужной длины перед упаковкой.
В одном килограмме может быть 1750-22 ООО шоколадных стружек и 900-1300 кусочков шоколада. В Европе предпочитают размер шоколадных стружек для печенья 7500шт./кг с содержанием сухих веществ какао около 40%. Для улучшения стабильности при выпечке в некоторых типах печенья 2 или 3% сахара в шоколаде могут быть заменены декстрозой.
Хотя шоколад плавится при выпечке печенья, значительного его изменения в полуфабрикатах не происходит, и поэтому, когда печенье охлаждается, он снова застывает. Это дает возможность включения в печенье шоколада, если использованию поверхностного покрытия или глазирования препятствуют климатические условия. Формирование карамелизованной корочки при выпечке предотвращает размазывание и формирование жирового поседения. Если поседение образуется на шоколадной стружке через 2-3 дня, это может быть приписано низкой температуре выпечки; проблему может уменьшить повышение ее на 10-30°С. Если поседение появляется через 6-8 недель, причиной этого, вероятно, является миграция жира из теста. Для уменьшения миграции жира необходимо поддерживать температуру хранения ниже 20°С. Чрезмерный нагрев делает стружку слишком твердой, и ее вкус/аромат ухудшается, так как появляется карамельный или жженый привкус и запах.
Какао
Какао — это ароматный порошокообразный продукт, полученный из массы, образовавшейся при отжиме какао-масла из какао тертого. Существуют два основных вида какао-порошка: из обработанных углекислыми солями какао-бобов и натуральный. Каждый может поставляться с содержанием жира в диапазоне приблизительно 8- 32%. «Обработанный» какао-порошок получают из жареных и лущеных бобов, которые были раздроблены, вымочены в теплом растворе щелочи, высушены и перемолоты в массу до выжимания масла какао. Этот процесс приводит к получению более темного и более красного порошка. Какао порошок легче размешивается в воде, имеет менее вяжущий вкус/аромат и имеет более высокий рН. Показатель рН натурального какао приблизительно 5,2 — 6,0, рН «обработанного» какао порошка 6,8 — 8,8 в зависимости от количества поглощенной щелочи. С помощью такой щелочной обработки можно получить очень темные или даже черные порошки какао. Такие порошки ценны для придания тесту для печенья темных цветов.
Все, что касается вкуса/аромата шоколада, относится к какао-порошку, за исключением отсутствия смягчающих эффектов конширования. Чем больше жира, тем более мягкий («бархатистый») вкус/аромат у порошка. Обычное какао, применяемое в тесте и кремах для печенья как основа глазури, имеет содержание жира 9- 12% или чуть больше, но какао для производства напитков имеет больше жира (обычно не менее 22%).
Так как какао приобретается преимущественно за его вкус/аромат (а не за цвет), следует рассмотреть средства контроля вкуса/аромата. Вкус/аромат какао может быть проверен в суспензии с теплой водой и сахаром с добавлением или без добавления нормализованного сухого молока (например, сухой молочной смеси для детского питания). Порошок какао должен быть мелким, свободно текущим. Обычно его поставляют с максимальным содержанием влаги 5%, так как более высокие значения этого показателя могут вести к плесневению при хранении. Поскольку равновесное содержание влаги составляет приблизительно 6,5% при относительной влажности 50% и 9,5% при относительной влажности 70%, понятно, что какао-порошок гигроскопичен и должен храниться во влагонепроницаемой таре. Если какао-порошок при хранении будет нагреваться, какао-масло будет плавиться и возникнут комки неравномерного окрашивания. Цвет порошка зависит от температуры из-за состояния жира. Условия хранения для какао-порошка должны быть следующими:
♦ влажность менее 50% равновесной влажности;
♦ равномерная температура, в пределах 15-18°С, но не выше 20°С;
♦ удаленность от источников сильных запахов (пряностей, сыра, аммиака и т. п.).
В таких условиях какао может храниться в течение длительного времени (годами).
Требования к какао обычно содержат раздел, касающийся микробиологического загрязнения. Поскольку бобы поступают из жарких стран и ферментируются в антисанитарных условиях, неудивительно, что на необжареных бобах обнаруживается богатая микрофлора, часто сопровождаемая насекомыми и другой грязью. Мытье и обжаривание бобов в некоторой степени обеспечивают стерилизацию, поэтому любое наличие патогенных микроорганизмов в какао-порошке свидетельствует, вероятно, об очень плохой организации работы на фабрике по переработке какао. Микробиология какао становится важной только тогда, когда оно должно смешиваться с влажными компонентами, которые впоследствии не подвергаются выпечке.
Трудно получить хороший «шоколадный» вкус/аромат от порошка какао, просто смешивая его с жиром и сахаром, чтобы получить крем. Причин тому может быть много, но не последняя из них — различие между жирами крема и маслом какао, которое влияет на проявление вкуса/аромата. Наилучшими являются самые горькие виды какао, и к ним относятся натуральные или нещелочные виды. Какао-масса превосходит их по вкусу/аромату и поэтому иногда используется в «шоколадных» кремах.
Шоколадные плитки (комбинированный шоколад)
Как отмечалось выше, изделия, которые выглядят как шоколад, могут быть изготовлены из порошка какао, сахара и жиров (иных, чем какао-масло). Они имеют различные названия, но наименование «плитки с шоколадным вкусом» обычно относят к отлитым или осажденным изделиям, а «глазури с шоколадным вкусом» — к продуктам, используемым для глазирования. Шоколадные плитки появились во время Второй мировой войны, когда возникла серьезная нехватка пищевых продуктов и появилась потребность в их имитациях. Интерес к этим изделиям не угас, так как жировая промышленность разработала много жиров со специальными физическими и пищевыми качествами, позволяющими получать «шоколад», пригодный для жарких стран и для специальных применений, где с настоящим шоколадом трудно обращаться, понижать цены и т. д. Комбинированный шоколад обладает следующими достоинствами, делающими его удобным для производства печенья:
♦ он легче в производстве, причем собственное производство экономически выгодно при небольших количествах;
♦ более высокие температуры плавления, что полезно в зонах жаркого климата;
♦ отсутствие необходимости в темперировании при использовании, значительно более дешевые машины, меньшие требования к навыкам оператора;
♦ проще требуемые процедуры охлаждения;
♦ большая гибкость при приготовлении печенья, что уменьшает образование трещин и разрывов при изменении размеров печенья из-за выравнивания влажности (например, в изделиях с зефиром);
♦ большой диапазон цветов, вкусов и ароматов, основанных не только на порошке какао.
К недостаткам комбинированного шоколада относятся:
♦ менее привлекательный органолептический профиль, при разжевывании зачастую дающий ощущение воска;
♦ отсутствие приятного шоколадного вкуса/аромата, поскольку в настоящем шоколаде он во многом обусловлен присутствием какао-масла;
♦ большая склонность к образованию белого жирового поседения при хранении, чем у настоящего шоколада;
♦ невозможность маркировать изделие как «шоколад».
Для изготовления комбинированного шоколада используют в основном отвержденное косточковое пальмовое масло. При использовании более редких жиров цена продукта резко возрастает.
Порошок кароба (carob)
Кароб — это высушенный стручок вечнозеленого рожконого дерева (‘cratonia siliqua которое в изобилии растет в Средиземноморье. Бобы из сто стручков используют для получения камеди (смолы). Стручки обычно используются как корм, но было обнаружено, что если эти стручки обжарить и размолоть, полученный порошок очень похож по цвету и вкусу/аромату на какао-порошок. Утверждают, что в некоторых изделиях этим порошком можно заменить до 30% какао без заметного изменения вкуса/аромата. Обычно стоимость этого порошка намного ниже, чем у какао, и, кромe того, он обладает дополнительным достоинством — отсутствием кофеиноподобного стимулятора (теобромина) и вызывающих аллергии компонентов какао.
Литература
- MALM, М. (1968) Inter-relations between Casson values and other properties of sweet anc milk chocolate. Confectionery Manufacturing and Marketing, February.
- FAULKNER, R. W. (1981) Cocoa butter equivalents are truly speciality vegetable fats Manufacturing Confectionery, May.
- CAVERLEY, B. and HILL, R. N. (1982) Trends in Chocolate Coating, Cake and Biscuil Alliance Technologists Conference.
- MINIFIE, B. W. (1979) A review of the processes for the manufacture of milk chocolate Manufacturing Confectioner, October.
Дополнительная литература
- MINIFIE, В. W. (1989) Chocolate, Cocoa and Confectionery, 3rd ed., Van Nostrand Reinholc Inc.
- WOLFE, J. A. (1977) Codex changes in chocolate standards with focus on cocoa buttei extender quality, Candy and Snack Ind., April.
- BECKETT, S. T. (1988) Industrial Chocolate Manufacture and Use. Blackie & Sons Ltd Glasgow.
- MANLEY, D. J. R. (1998) Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Manual 1 Ingredients. Woodhead Publishing, Cambridge.