Критерии качества муки для производства вафель
Пшеничная мука характеризуется традиционно посредством исследования размеров, которые определяются, прежде всего, в тесте для производства хлеба.
В производстве вафель используется вместо пластического теста жидкая вафельная масса.
ВЛАЖНОСТЬ МУКИ:
При более высоком содержании влажности (свыше 14,5 %) свойства сохраняемости муки существенно ограничиваются – опасность гибели микроорганизмов.
ПРИМЕЧАНИЕ: Для производства вафель складируемая мука подходит лучше, чем свеже смолотая.
ЗОЛА:
Содержание золы и тип муки взаимосвязаны:
ТИП 480 ок. 0,48 % Зола
550 ок. 0,55 % Зола
700 ок. 0,70 % Зола и т.д.
Полностью зерновая мука содержит в себе от 1,8 до 2% золы.
Более высокое содержание муки указывает на то, что всегда используется больше крайнего слоя пшеничного зерна, мука получается более темного цвета, и возрастает содержание воды.
В производстве вафель обычно используется мука одного из трех вышеуказанных типов. Для муки с более высоким содержанием золы существуют специальные рекомендации к рецептурам. В общем это приводит к повышению содержания воды в муке богатой золой муке, проблемы с текстурой вафель. А также увеличивается загрязнение выпечных форм и возможность клейкости.
ПРОТЕИН, СЫРАЯ КЛЕЙКОВИНА:
Обе составляющих очень плотно взаимозависят и указывают на содержание белка в муке.
Сырая клейковина — содержание протеина х 2,2 – 2,5
Этот фактор зависит от качества и типа муки.
Для плоских вафель и пресных стаканчиков мы рекомендуем использовать муку с низким содержанием протеина: ниже, чем 12 % Протеин ниже, чем 30 % сырой клейковины
Более высокое содержание протеина часто приводит к сложностям, которые не всегда удается устранить посредством совместного использования крахмала и рецептурных адаптаций.
Для вафельного теста с высоким содержанием сахара (сахарный стаканчик, трубочка, сдобная вафля) подходит мука с более высоким содержанием протеина (между 12 и 14 %)
ЭКСТЕНСОГРАММА:
Данные экстенсограммы применяют к более твердому тесту и берутся оттуда только как относительная отправная точка для производства вафель.
Плоская вафля, пресный стаканчик (вафли с повышенным содержанием сахара):
Количество воды: как можно гуще, до 55 %
Энергия: до 120 см2 предпочтительно свыше 150 см2 часто вызывает проблемы
Эластичность по длине: 150 — 180 мм без особого усилия.