Рубрики
Промышленные рецептуры

Критерии качества муки для производства вафель

Критерии качества муки для производства вафель

Пшеничная мука характеризуется традиционно посредством исследования размеров, которые определяются, прежде всего, в тесте для производства хлеба.
В производстве вафель используется вместо пластического теста жидкая вафельная масса.

ВЛАЖНОСТЬ МУКИ:
При более высоком содержании влажности (свыше 14,5 %) свойства сохраняемости муки существенно ограничиваются – опасность гибели микроорганизмов.

ПРИМЕЧАНИЕ: Для производства вафель складируемая мука подходит лучше, чем свеже смолотая.

ЗОЛА:

Содержание золы и тип муки взаимосвязаны:

ТИП 480 ок. 0,48 % Зола

550 ок. 0,55 % Зола

700 ок. 0,70 % Зола и т.д.

Полностью зерновая мука содержит в себе от 1,8 до 2% золы.

Более высокое содержание муки указывает на то, что всегда используется больше крайнего слоя пшеничного зерна, мука получается более темного цвета, и возрастает содержание воды.
В производстве вафель обычно используется мука одного из трех вышеуказанных типов. Для муки с более высоким содержанием золы существуют специальные рекомендации к рецептурам. В общем это приводит к повышению содержания воды в муке богатой золой муке, проблемы с текстурой вафель. А также увеличивается загрязнение выпечных форм и возможность клейкости.

ПРОТЕИН, СЫРАЯ КЛЕЙКОВИНА:

Обе составляющих очень плотно взаимозависят и указывают на содержание белка в муке.

Сырая клейковина — содержание протеина х 2,2 – 2,5

Этот фактор зависит от качества и типа муки.

Для плоских вафель и пресных стаканчиков мы рекомендуем использовать муку с низким содержанием протеина: ниже, чем 12 % Протеин ниже, чем 30 % сырой клейковины
Более высокое содержание протеина часто приводит к сложностям, которые не всегда удается устранить посредством совместного использования крахмала и рецептурных адаптаций.

Для вафельного теста с высоким содержанием сахара (сахарный стаканчик, трубочка, сдобная вафля) подходит мука с более высоким содержанием протеина (между 12 и 14 %)

ЭКСТЕНСОГРАММА:

Данные экстенсограммы применяют к более твердому тесту и берутся оттуда только как относительная отправная точка для производства вафель.

Плоская вафля, пресный стаканчик (вафли с повышенным содержанием сахара):

Количество воды: как можно гуще, до 55 %

Энергия: до 120 см2 предпочтительно свыше 150 см2 часто вызывает проблемы

Эластичность по длине: 150 — 180 мм без особого усилия.

Liked it? Take a second to support Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве on Patreon!
Become a patron at Patreon!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.