Слоеное печенье
Потребительские свойства слоеного печенья определяются в основном качеством жирового продукта, используемого для слоения.
Общее описание
Слоеное печенье имеет слои, и это делает его привлекательной альтернативой печенью с более однородной внутренней структурой. Все слоеное печенье делается из теста с неоднородным распределением жира. При слоении такого теста жир создает разрывы между слоями теста и при последующей выпечке эти слои, отделяясь, создают слоистую структуру печенья. Структура слоеного печенья имеет много общего со структурой сливочных крекеров, но тесто отличается тем, что жир сосредоточен между слоями и лишь небольшое его количество используется для получения исходного теста. Тесто не сбраживается дрожжами, имеет пониженную температуру.
Методы введения жира в тесто определяют тип необходимых тестомесильных и тестопрокатных (вальцовых) машин. Потребительские свойства слоеного печенья определяются в основном качеством жирового продукта, используемого для слоения. В отличие от изделий из слоеного теста, пирожков с мясом (или сосисок в тесте) и волованов, которые вкуснее в горячем виде, слоеное печенье едят холодным, и поэтому применяемый жир в готовом изделии не должен иметь твердую консистенцию. Это повышает значимость таких характеристик жира, как точка плавления, пластичность и температура. Чтобы жир имел относительно высокое содержание твердых веществ, тесто для слоеного печенья всегда обрабатывают при пониженной температуре. Общепризнанно, что слоеное тесто — это один из самых сложных для обработки видов теста.
Слоеное печенье может быть использовано как несладкая основа для масла, сыра, варенья/джема и т. д. или как оболочка для сладкой или пикантной начинки. В сущности, слоеное печенье — это разновидность крекера. При использовании в качестве сладкого печенья перед выпечкой довольно часто поверхность печенья отделывают сахаром. При выпечке этот сахар тает и образует глянцевую светло-коричневую поверхность, затвердевающую после охлаждения. Печенье очень маленького размера, изготовленное из слоеного теста, может продаваться как закуска с различным вкусом и поперек слоев для получения заготовок для выпечки. Расширение здесь происходит в стороны, а не вверх, образуя при выпечке слоистую структуру.