Для получения теста хорошего качества при замесе нужно поддерживать определенную температуру теста.
Температура теста обычно регулируется температурой молока или воды. Чтобы узнать, до какой температуры нужно подогреть молоко или воду для получения заданной температуры теста, следует измерить температуру сырья, предназначенного к загрузке в месилку, одновременно по табл. 186 найти теплоемкость сырья. Зная вес сырья, теплоемкость и его температуру, а также температуру теста, которую нужно получить, находим количество тепла (в калориях), которое необходимо внести в смесь сырья.
Количество тепла, которое следует внести в смесь для получения заданной температуры, находим по формуле
Q = Рс (Т-Т1),
где: Р — вес всего сырья в кг
Т1— заданная температура смеси сырья в °;
с — удельная теплоемкость смеси;
Т — температура смеси сырья в °.
Т и с — находим по формуле
где: Р1, Р2, Р3,..,Рn—вес каждого вида сырья в кг
С1, С2, С3,…,Сn—удельная теплоемкость соответствующих видов сырья;
t1, t2, t3,….tn—температура соответствующего вида сырья в°,
Если разделить найденное количество тепла (Q) на произведение веса молока или воды на их теплоемкость, то получим число градусов, на которое должна быть поднята температура молока или воды. Однако оказывается, что для достижения заданной температуры теста в смесь сырья нужно внести меньшее количество тепла, чем следует по теоретическому расчету (выделение тепла при замесе).
Таблица 186. Теплоемкость различных видов сырья
Сырье | Влажность в % | Теплоемкость в кал/г-град. |
Пшеничная мука | Абсолютно сухая | 0,340 |
То же | 13,0 | 0,426 |
» | 13,5 | 0,429 |
14,0 | 0,432 | |
14,5 | 0,436 | |
» | 15,0 | 0,439 |
15,5 | 0,442 | |
Сахарный песок | 0,1 – 0,2 | 0,301 |
Сахарная пудра | 0,5 | 0,308 |
Маисовый крахмал | 13,0 | 0,423 |
Молоко коровье | 87,5 | 0,940 |
Сгущенное молоко | 30,0 | 0,630 |
Сода | 1.0 | 0,539 |
Соль | 2,0 | 0,220 |
Углекислый аммоний | — | 0,610 |
Масло сливочное | 14,2 | 0,688 |
То же | 13,6 | 0,574 |
13,5 | 0,557 | |
„ топленое | 0,1 | 0,521 |
Маргарин | 15,0 | 0,500 |
Мед | 18,0 | 0,450 |
Патока | 20,0 | 0,700 |
Инверт | 33,5 | 0,600 |
Яйца | 74,0 | 0,760 |
Ванильная пудра | 0,5-1,0 | 0,310 |
Эссенция | — | 0,540 |
Практически для определения количества тепла, которое необходимо ввести в сырьевую смесь с учетом выделения тепла при замесе, полученное Q умножают на поправочный коэффициент 0,85.
Число градусов, на которое должна быть поднята температура воды или молока, определяется путем деления Q на произведение веса воды или молока на их теплоемкость.
Изменение дозировки муки в зависимости от ее влажности и дозировки сахара.
1. Расчет дозировки муки с учетом ее влажности производится по формуле
где: а — дозировка муки по рецептуре в кг;
в — влажность муки, указанная в рецептуре, в %;
в1— фактическая влажность муки в %;
х — требуемое количество муки с учетом ее фактической влажности в кг.
Подставляя в формулу числовые величины (а=100; 0=14,5; 01=15,0), получаем:
2. С изменением дозировки сахара в сторону увеличения для соблюдения соотношения остальных видов сырья в рецептуре следует уменьшить на такое же количество муку в пересчете на сухое вещество и при уменьшении сахара соответственно увеличить муку.
1 кг сахара в пересчете на сухое вещество соответствует (округленно) 1,17 кг муки при стандартной влажности.
Расчет ведется по следующей формуле:
где: С — количество сахара в кг;
в — влажность сахара, предусмотренная рецептурой, в %;
в1—влажность муки, предусмотренная рецептурой, в %.
Подставляя в формулу числовые величины, получаем
Для упрощения пересчета муки с изменением дозировки сахара фактическая влажность сахара не учитывается, так как колебания очень незначительны. Например, при влажности муки 12% 1 кг сахара будет равен 1,14 кг муки, а при 15% влаги — 1,19 кг. Поэтому во всех случаях взято муки 1,17 кг.
Приводим пример пересчета дозировки сахара в печенье Смесь № 12.
В графе 3 дозировка сахара соответствует рецептуре, в графе 5 сахар увеличен на 10% к весу сахара в рецептуре (табл. 187).
Т а б л и ц а 187
Наименование
сырья |
Сухие вещества в % | На загрузку в кг | На загрузку в кг | ||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Мука I сорта | 85,5 | 80,0 | 68,4 | 78,01 | 66,7 |
Крахмал | 87,0 | 6,0 | 5,22 | 6,0 | 5,22 |
Сахар песок | 99,85 | 17,0 | 16,97 | 18,7 | 18,67 |
Инвертный сироп | 70,0 | 3,75 | 2,63 | 3,75 | 2,63 |
Маргарин | 84,0 | 9,0 | 7,56 | 9,0 | 7,56 |
Соль | 96,5 | 0,6 | 0,58 | 0,6 | 0,58 |
Сода | 50,0 | 0,8 | 0,4 | 0,8 | 0,4 |
Аммоний | — | 0,05 | — | 0,05 | 0,05 |
Эссенция | — | 0,15 | — | 0,15 | 0,15 |
Итого | — | 117,35 | 101,76 | 117,06 | 101,76 |
Дозировка муки в данном случае рассчитывается следующим образом: разница между первоначальной и увеличенной дозировкой сахара составляет 1,7 кг (18,7—17,0), что в переводе на муку по сухому веществу составит 1, 989 (1,7-1,17) или (округленно) 1,99 кг. Следовательно, муки надо взять 78,01 кг (80,0 — :1,99).
В табл. 188 приводится дозировка муки в зависимости от ее влажности и количества сахара.
В табл. 188 с левой стороны показана дозировка муки при уменьшении количества сахара от 1—10 кг, с правой стороны — при увеличении количества сахара от 1—10 кг. В гр. «Дозировка муки по рецептуре» указана дозировка муки в зависимости от ее влажности при стабильной дозировке сахара (по рецептуре).
Та блица 188. Дозировки муки в зависимости от ее влажности и дозировки сахара
Влаж
ность муки в % |
Дозировка сахара меньше рецептурной на
(в кг) |
Дози
ровка муки по реце птуре |
Дозировка сахара больше рецептурной на (в кг) | ||||||||||||||||||
10 | 9 | 8 | 7 | б | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||
15 | 112,4 | 111,2 | 110,0 | 108,8 | 107,7 | 106,5 | 105,3 | 104,1 | 103,0 | 101,8 | 100,6 | 99,4 | 98,3 | 97,1 | 95,9 | 94,7 | 93,6 | 92,4 | 91,2 | 90,0 | 88,8 |
14,9 | 112,3 | 111,1 | 109,9 | 108,7 | 107,5 | 106,4 | 105,2 | 103,9 | 102,8 | 101,6 | 100,5 | 99,3 | 98,1 | 97,0 | 95,8 | 94,6 | 93,4 | 92,3 | 91,1 | 89,9 | 88,7 |
14,8 | 112,0 | 110,9 | 109,7 | 108,5 | 107,4 | 106,2 | 105,0 | 103,8 | 102,7 | 101,5 | 100,4 | 99,2 | 98,0 | 96,9 | 95,7 | 94,5 | 93,3 | 92,2 | 91,0 | 89,8 | 88,6 |
14,7 | 111,9 | 110,8 | 109,6 | 108,4 | 107,3 | 106,1 | 104,9 | 103,7 | 102,6 | 101,4 | 100,2 | 99,1 | 97,9 | 96,8 | 95,6 | 94,4 | 93,2 | 92,0 | 90,9 | 89,7 | 88,5 |
14,6 | 111,8 | 110,7 | 109,5 | 108,3 | 107,2 | 106,0 | 104,8 | 103,6 | 102,5 | 101,3 | 100,1 | 99,0 | 97,8 | 96,6 | 95,4 | 94,3 | 93,1 | 91,9 | 90,8 | 89,6 | 88,4 |
14,5 | 111,7 | 110,6 | 109,4 | 108,2 | 107,1 | 105,9 | 104,7 | 103,5 | 102,3 | 101,2 | 100,0 | 98,8 | 97,7 | 96,5 | 95,3 | 94,2 | 93,0 | 91,8 | 90,7 | 89,5 | 88,3 |
14,4 | 111,6 | 110,4 | 109,3 | 108,1 | 106,9 | 105,8 | 104,6 | 103,4 | 102,1 | 101,0 | 99,9 | 98,7 | 97,6 | 96,4 | 95,2 | 94,1 | 92,9 | 91,7 | 90,5 | 89,4 | 88,2 |
14,3 | 111,5 | 110,3 | 109,2 | 108,0 | 106,8 | 105,7 | 104,5 | 103,3 | 102,0 | 100,9 | 99,8 | 98,6 | 97,5 | 96,3 | 95,1 | 94,0 | 92,8 | 91,6 | 90,4 | 89,3 | 88,1 |
14,2 | 111,3 | 110,2 | 109,0 | 107,8 | 106,7 | 105,5 | 104,3 | 103,2 | 101,9 | 100,8 | 99,7 | 98,5 | 97,4 | 96,2 | 95,0 | 93,9 | 92,7 | 91,5 | 90,3 | 89,2 | 88,0 |
14,1 | 111,2 | 110,1 | 108,9 | 107,7 | 106,6 | 105,4 | 104,2 | 103,1 | 101,8 | 100,7 | 99,6 | 98,4 | 97,3 | 96,1 | 94,9 | 93,8 | 92,6 | 91,4 | 90,2 | 89,1 | 87,9 |
14,0 | 111,1 | 109,9 | 108,8 | 107,6 | 106,4 | 105,3 | 104,1 | 102,9 | 101,7 | 100,6 | 99,4 | 98,3 | 97,2 | 96,0 | 94,8 | 93,6 | 92,5 | 91,3 | 90,1 | 89,0 | 87,8 |
13,9 | 111,0 | 109,8 | 108,6 | 107,5 | 106,3 | 105,1 | 104,0 | 102,8 | 101,6 | 100,5 | 99,3 | 98,2 | 97,0 | 95,8 | 94,7 | 93,5 | 92,4 | 91,2 | 90,0 | 88,9 | 87,7 |
13,8 | 110,8 | 109,7 | 108,5 | 107.3 | 106,2 | 105,0 | 103,9 | 102,7 | 101,5 | 100,4 | 99,2 | 98,1 | 96,9 | 95,7 | 94,6 | 93,4 | 92,3 | 91,1 | 89,9 | 88,8 | 87,6 |
13,7 | 110,7 | 109,5 | 108,4 | 107,2 | 106,1 | 104,9 | 103,7 | 102,6 | 101,4 | 100,2 | 99,4 | 97,9 | 96,8 | 95,6 | 94,5 | 93,3 | 92,2 | 91,0 | 89,8 | 88,7 | 87,5 |
13,6 | 110,6 | 109,4 | 108,3 | 107,1 | 106,0 | 104,8 | 103,6 | 102,5 | 101,3 | 100,1 | 99,0 | 97,8 | 96,7 | 95,5 | 94,4 | 93,2 | 92,0 | 90,9 | 89,7 | 88,6 | 87,4 |
13,5 | 110,4 | 109,3 | 108,1 | 107,0 | 105,8 | 104,7 | 103,5 | 102,3 | 101,2 | 100,0 | 98,9 | 97,7 | 96,6 | 95,4 | 94,3 | 93,1 | 91,9 | 90,8 | 89,6 | 88,5 | 87,3 |
13,4 | 110,3 | 109,2 | 108,0 | 106,8 | 105,7 | 104,5 | 103,4 | 102,2 | 101,1 | 99,9 | 98,8 | 97,6 | 96,5 | 95,3 | 94,2 | 93,0 | 91,8 | 90,7 | 89,5 | 88,4 | 87,2 |
13,3 | 110,2 | 109,0 | 107,9 | 106,7 | 105,6 | 104,4 | 103,3 | 102,1 | 101,0 | 99,8 | 98,7 | 97,5 | 96,3 | 95,2 | 94,0 | 92,9 | 91,7 | 90,6 | ц9,4 | 88,3 | 87,1 |
13,2 | 110,0 | 108,9 | 107,7 | 106,6 | 105,5 | 104,3 | 103,1 | 102,0 | 100,9 | 99,7 | 98,5 | 97,4 | 96,2 | 95,1 | 93,9 | 92,8 | 91,6 | 90,5 | 89,3 | 88,2 | *7,0 |
13,1 | 109,9 | 108,8 | 107,6 | 106,5 | 105,3 | 104,2 | 103,0 | 101,9 | 100,7 | 99,6 | 98,4 | 97,3 | 96,1 | 95,0 | 93,8 | 92,7 | 91,5 | 90,4 | 89,2 | 88,1 | 86,9 |
13.0 | 109,8 | 108,7 | 107,5 | 106,4 | 105,2 | 104,1 | 102,9 | 101,8 | 100,6 | 99,5 | 98,3 | 97,2 | 96,0 | 94,8 | 93,7 | 92,5 | 91,4 | 90,3 | 89,1 | 88,0 | 86,8 |
12,9 | 109,7 | 108,5 | 107,4 | 106,2 | 105,1 | 103,9 | 102,8 | 101,6 | 100,5 | 99,4 | 98,2 | 97,0 | 95,9 | 94,7 | 93,6 | 92,4 | 91,3 | 90,2 | 89,0 | 87,9 | 86,7 |
12,8 | 109,6 | 108,4 | 107,3 | 106,1 | 105,0 | 103,8 | 102,7 | 101,5 | 100,4 | 99,2 | 98,1 | 96,9 | 95,8 | 94,6 | 93,5 | 92,3 | 91,2 | 90,1 | 88,9 | 87,8 | 86,6 |
12,7 | 109,4 | 108,3 | 107,2 | 106,0 | 104,8 | 103,7 | 102,6 | 101,4 | 100,3 | 99,1 | 98,0 | 96,8 | 95,7 | 94,5 | 93,4 | 92,2 | 91,1 | 89,9 | 88,8 | 87,7 | 86,5 |
12,6 | 109,3 | 108,2 | 107,0 | 105,9 | 104,7 | 103,6 | 102,4 | 101,3 | 100,2 | 99,0 | 97,9 | 96,7 | 95,6 | 94,4 | 93,3 | 92,1 | 91,0 | 89,8 | 88,7 | 87,6 | 86,4 |
12,5 | 109,2 | 108,0 | 106,9 | 105,8 | 104,6 | 103,5 | 102,3 | 101,2 | 100,0 | 98,9 | 97,7 | 96,6 | 95,5 | 94,3 | 93,2 | 92,0 | 90,9 | 89,7 | 88,6 | 87,5 | 86,3 |
Замена цельного молока молочными продуктами
Замена одного вида сырья другим
При замене одного вида сырья другим дозировка заменяемого сырья предусмотрена рецептурами.
1 т цельного молока соответствует:
1. Молоку сгущенному цельному — 400 кг с уменьшением сахара на 176 кг.
Замена произведена по формуле (расчет по молочному остатку)
где: х — количество нового вида сырья в кг;
р — вес заменяемого вида сырья в кг;
b — содержание общей составной части в заменяемом сырье в % или в сухом веществе в кг;
b1— содержание общей составной части в новом виде сырья в % или в сухом веществе в кг.
х=(1000*12)/30=400кг
Содержание сахара в 400 кг сгущенного молока 400 * 0,44 = 176 кг.
Показатели | Состав цельного молока в % | Состав сгущенного молока в % |
Вода | 88 | 26 |
Сахар | — | 44 |
Молочный остаток с жиром | 12 | 30 |
Молоку сухому цельному 129,03 кг.
Замена произведена по формуле
где: х — количество нового вида в кг
р — вес заменяемого вида сырья в кг
а — влажность заменяемого вида сырья в %
а1 — влажность нового вида сырья в %.
Влажность цельного молока — 88%. Влажность сухого молока — 7%.
Молоку сухому обрату — 95,77 кг с добавлением жира 30,85 кг.
Замена произведена по формуле (расчет по белку)
Показатели | Состав цельного молока в % | Состав молока сухого в % |
Влага | 88 | 7 |
Жир | 3,2 | 1,2 |
Молочный остаток | 8,8, в том числе 3,4 белка | 91,8, в том числе 35,5 белка |
Содержание жира в 95,77 кг молока сухого обрата.
При замене количество жира следует довести до содержания его в цельном молоке (32—1,15) =30,85 кг.
Сливкам сгущенным — 488,87 кг с уменьшением сахара на 180,88 кг и жира на 60,9 кг.
Показатели | Состав цельного молока в % | Состав сгущенных сливок в % |
Влага | 88 | 26 |
Жир | 3,2 | 19 |
Сахар | — | 37 |
Молочный остаток | 8,8 | 18 |
Содержание жира в 488,87 кг сгущенных сливок 488,87*19/100=92,9 кг.
Содержание жира в 1 т цельного молока 32 кг жир при замене должен быть уменьшен на (92,9—32) 60,9 кг.
Содержание сахара в 488,87 кг сгущенных сливок (488,87 • 0,37) 180,88 кг.
Сливкам сухим — 352,0 кг с уменьшением жира на 207,3кг.
Замена произведена по формуле (расчет по молочному остатку)
Состав сухих сливок в %
Вода — 7
Жир — 68
Молочный остаток -25
Содержание жира в сухих сливках (352 • 0,68) 239,3 кг. Жир должен быть уменьшен на (239,3—32) 207,3 кг.
Сливкам сухим — 47,1 кг с добавлением молока обрата сухого 81,9
Замена произведена по формуле (расчет по жиру).
Содержание молочного остатка в сухих сливках (47,1 • 0,25)11,78 кг
Содержание молочного остатка на 1 т цельного молока 88 кг, следовательно, при замене нужно добавить (88—11,78)=76,22 кг
молочного остатка в сухих веществах или в переводе на сухой обрат (76,22 : 0,93) 81,9 кг.
Содержание сухих веществ в сухом обрате составляет 93%.
Молоку обрату сгущенному — 331,3 кг с уменьшением сахара на 141,68 кг и с добавлением жира на 30,91 кг.
Состав обрата сгущенного в %:
Вода — 30
Сахар — 44
Жир- 0,33
Молочный остаток — 25,67, в том числе 10,26 белка и 12,8 лактозы
Замена произведена по формуле (расчет по белку)
Содержание белка в цельном молоке составляет 3,4%.
Содержание жира в обрате сгущенном равно (331,3-0,33)/100 =1,09 кг.
При замене должно быть добавлено жира до содержания его в цельном молоке (32—1,09) 30,91 кг.
Содержание сахара в обрате сгущенном равно 145,77 кг.
Содержание лактозы в 1 т цельного молока равно 46,5 кг, в
кг сгущенного обрата — 42,41 кг, поэтому при замене сахар уменьшается на (145,77—4,09) 141,68 кг, где 4,09 получено из 46,5—42,41.
В табл. 189 приводятся данные по замене цельного молоку молокопродуктами,
Таблица 189. Замена цельного молока молокопродуктами
Наименование молочныхпродуктов | Молоко цельное в кг | |||||||||||||
16 | 20 | 24 | 28 | 30 | 36 | 40 | 45 | 48 | 75 | 80 | 94 | 96 | 100 | |
Сгущенное молоко | 6,4 | 8,0 | 9,6 | 11,2 | 12,0 | 14,4 | 16,0 | 18 | 19,2 | 30,0 | 32,0 | 37,6 | 38,4 | 40,0 |
Уменьшение сахара | 2,8 | 3,5 | 4,2 | 4,9 | 5,3 | 6,3 | 7,0 | 7,9 | 8,4 | 13,2 | 14,1 | 16,5 | 16,9 | 17,6 |
Молоко сухое цельное | 2,1 | 2,6 | 3,1 | 3,6 | 3,9 | 4,6 | 5,2 | 5,8 | 6,2 | 9,7 | 10,3 | 12,1 | 12,4 | 12,9 |
Молоко сухой обрат | 1.5 | 1,9 | 2,3 | 2,7 | 2,9 | 3,4 | 3,8 | 4,3 | 4,6 | 7,2 | 7,7 | 9,0 | 9,2 | 9,6 |
Добавление жира | 0,5 | 0,6 | 0,7 | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 1,2 | 1,4 | 1,5 | 2,3 | 2,5 | 2,9 | 3,0 | 3,1 |
Сливки сгущенные | 7,8 | 9,8 | 11,7 | 13,7 | 14,7 | 17,6 | 19,6 | 22,0 | 23,5 | 36,7 | 39,1 | 46,0 | 46,9 | 48,9 |
Уменьшение сахара | 2,9 | 3,6 | 4,3 | 5,1 | 5,4 | 6,5 | 7,2 | 8,1 | 8,7 | 13,6 | 14,5 | 17,0 | 17,4 | 18,1 |
Уменьшение жира | 1.0 | 1.2 | 1,5 | 1,7 | 1,8 | 2,2 | 2,4 | 2,7 | 2,9 | 4,6 | 4,9 | 5,7 | 5,8 | 6,1 |
Сливки сухие | 5,6 | 7,0 | 8,4 | 9,9 | 10,6 | 12,7 | 14,1 | 15,8 | 16,9 | 26,4 | 28,2 | 33,0 | 33,8 | 35,2 |
Уменьшение жира | 3,3 | 4,1 | 5,0 | 5,8 | 6,2 | 7,5 | 8,3 | 9,3 | 10,0 | 15,5 | 16,6 | 19,5 | 19,9 | 20,7 |
Сливки сухие | 0,8 | 0,9 | 1,1 | 1,3 | 1.4 | 1,7 | 1,9 | 2,1 | 2,3 | 3,5 | 3,8 | 4,4 | 4,5 | 4,7 |
Добавление молока обрата сухого | 1.3 | 1,6 | 2,0 | 2,3 | 2,5 | 2,9 | 3,3 | 3,7 | 3,9 | 6,1 | 6,6 | 7,7 | 7,9 | 8,2 |
Молоко обрат сгущенное | 5,3 | 6,6 | 8,0 | 9,3 | 9,9 | 11,9 | 13,3 | 14,9 | 15,9 | 24,8 | 26,5 | 31,1 | 31,8 | 33,1 |
Уменьшение сахара | 2,3 | 2,8 | 3,4 | 4,0 | 4,3 | 5,1 | 5,7 | 6,4 | 6,8 | 10,6 | 11,3 | 13,3 | 13,6 | 14,2 |
Добавление жира | 0,5 | 0,6 | 0,7 | 0,9 | 0,9 | 1.1 | 1,2 | 1.4 | 1.5 | 2,3 | 2,5 | 2,9 | 3,0 | 3.1 |