Рецептуры в кондитерском производстве служат различным целям, основные из которых следующие:
- изготовление определенных сортов изделий с соблюдением установленных для них соотношений отдельных видов сырья, ароматических и вкусовых веществ; эти соотношения сырьевых компонентов в основном и создают характерные особенности сорта;
- определение стоимости расходуемого сырья на 1 т данного сорта при калькулировании себестоимости;
- для расчета потребности различных видов сырья на определенное количество выработки и на определенный период времени в соответствии с производственной программой.
Указанные цели не исчерпывают всех случаев необходимого использования рецептур в хозяйственной деятельности кондитерского предприятия, как, например, при проектировании и расчете аппаратуры, определении потребности полуфабрикатов, вырабатываемых смежными цехами, при определении экономии сырья по рационализаторским мероприятиям и др.
Рецептура кондитерского изделия — это количественный расход отдельных видов сырья и полуфабрикатов, требующихся для изготовления 1т готовых изделий.
В зависимости от технологии изготовления сорта рецептуры могут быть по расчету простыми и сложными. Простые, состоящие из одной или двух фаз изготовления, и сложные, состоящие из нескольких фаз.
Рецептуры кондитерского производства в 1952 г. были унифицированы МПП СССР и изданы Пищепромиздатом отдельными сборниками по видам кондитерских изделий. В дальнейшем изложении авторы пользуются примерами рецептур из указанных сборников.
К простым рецептурам могут быть отнесены:
рецептура № 164 на конфеты Батоны ореховые,
рецептура № 4 на печенье Смесь № 12,
рецептура № 7 на карамель леденцовую Театральная, рассчитанную по фазам:
- приготовления карамельной массы;
- приготовления карамели с введением вкусовых и ароматических веществ.
Сложнее для расчета рецептура № 169 на конфеты Турксиб, в которой необходимо сначала рассчитать рецептуры на полуфабрикаты по следующим фазам приготовления:
- молочной помады
- фруктовой массы сиропа
- сахарной помады
- конфет — соединенных слоев.
Еще более сложной для расчета является рецептура № 123 на карамель с двойной начинкой Украинка.
В этой рецептуре также необходимо иметь расчет расхода сырья по фазам приготовления:
карамельной массы;
- шоколадно-пралиновой начинки;
- обжарка лещинного ядра;
- вишневого сиропа;
- ликерной начинки;
- карамели — разделка и формовка.
После этого рассчитывают расход сырья на 1 т готовой карамели.
Для расчета любой рецептуры необходимо иметь следующие данные:
- технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность по технологическому процессу;
- расход сырья и полуфабрикатов в килограммах на фактические загрузки по фазам изготовления;
- содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;
- содержание сухих веществ в готовых изделиях;
- нормативы потерь в сухом веществе сырья и полуфабрикатов по фазам производства данного сорта;
- нормативы потерь в сухом веществе сырья и полуфабрикатов на 1 т готового изделия;
- для смесей процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.
При расчете нужно руководствоваться следующими положениями.
- Следует придерживаться номенклатуры и влажности сырья и полуфабрикатов унифицированных рецептур. В случае отклонения сухих веществ сырья от принятых в рецептурах необходимо произвести количественный перерасчет (см. пример пересчета стр. 546).
- Следует рассчитывать не все фазы технологического процесса, а только те, на которых происходит изменение состава сырья или изменение влажности.
- Если в рецептурах имеется аналогичная фаза, то не следует ее рассчитывать, а необходимо брать расход сырья на 1 г полуфабриката по этой фазе из сборников рецептур (например, обжарка ядер, приготовление помады, карамельной массы, кремов, бисквита для тортов и др.).
- Расход сырья на 1 г готовых изделий с обжаренными ядрами следует рассчитывать на карамель на сырых ядрах, а на конфеты, бисквит, ирис, шоколад на обжаренных, как принято в рецептурах.
- Количество красителей следует брать в соответствии с нормативами рецептур на аналогичные сорта.
- Необходимо руководствоваться нормативами ароматических веществ, кислот, процентным содержанием глазури и начинок, нормативами защитных покрытий и оболочек, принятых в рецептурах по аналогичным группам изделий.
- Материал надо располагать по образцу, принятому в унифицированных рецептурах. При этом после наименования сорта перед цифровым материалом давать краткую характеристику изделия.
- Нормативы потерь по сухому веществу на 1 т готовых изделий следует брать из указаний во введениях сборников рецептур по группе, соответствующей рассчитываемому сорту.
- Если нормативы потерь по сухому веществу по фазам производства не указаны во введениях сборников унифицированных рецептур, их следует вычислить из аналогичных фаз данного типа изделий (см. пример вычисления стр. 547).
В случае новой фазы или измененной фазы технологического процесса процент потерь сухих веществ определяется на основании опытных проверок.
- Округления цифр после запятой при расчете расхода сырья производить до второго знака.
- При расчете затрат сырья на 1 т смеси изделий и наборов следует:
а) рассчитать рецептуры с расходами сырья на 1 т каждого сорта;
б) определить затраты сырья по каждому сорту пропорционально процентному содержанию его в смеси. Для этого расход сырья на 1 т каждого сорта по всем видам сырья в натуре и сухих веществах умножить на процент содержания сорта в смеси.
в) полученные цифры суммировать.
- Расчет рецептуры следует начинать с последней фазы, а именно:
глазированные конфеты — с фазы глазировки, пастила — со стадии обсыпки пудрой, карамель в завертке — со стадии разделки, карамель глянцованная — со стадии глянцовки и т. д.
В расположении и последовательности стадий следует придерживаться порядка, принятого в унифицированных рецептурах.
- Рассчитывая рецептуры, физико-химические показатели необходимо сверять с требованиями действующих стандартов и ВТУ.
Пример расчета простой однофазной рецептуры ка конфеты
Батоны ореховые — рецептура № 164 Для расчета известны следующие данные.
I. Рецептура на загрузку в кг
Сахарный песок | |
Тертое какао | 20 |
Масло-какао | 4,0 |
Миндаль жареный | 38 |
Ванильная эссенция | 0,3 |
Итого | 102,3 |
II.Влажность сырья | в % |
Сахарный песок | 0.15 |
Тертое какао | 3,0 |
Масло-какао | 0 |
Миндаль жареный | 2.5 |
Ванильная эссенци | 100,0 |
III. Влажность готовых конфет | 1,0% |
IV. Установленный норматив потерь по сухому веществу | 2,6% |
Имеющихся данных для расчета однофазной рецептуры достаточно, приступаем к расчету.
Для удобства расчета принята следующая форма таблицы (табл. 198), в которой графы 2 и 3 заполняются имеющимися данными для расчета (выделены полужирным шрифтом).
Таблица 198 Расчет однофазной рецептуры конфет
Наименование сырья | Содержание сухих веществ в % | Расход на загрузку в кг | Расход на 1 m готовой продукции в кг | ||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Сахарная пудра | 99,85 | 40,0 | 39,94 | 404,99 | 404,38 |
Тертое какао | 97,0 | 20,0 | 19,40 | 202,49 | 196,42 |
Масло-какао | 100,0 | 4,0 | 4.0 | 40,50 | 40,50 |
Миндаль жареный | 97,5 | 38,0 | 37,05 | 381,75 | 375,13 |
Эссенция ванильная | 0,3 | 3,04 | |||
Итого | 102,3 | 100,39 | 1035,77 | 1016,43 | |
Потери 2,6 % | — | 26,43 | |||
Выход | 99,0 | — | 1000,0 | 990,0 |
Графы 4, 5 и 6 рассчитываются.
В дальнейших расчетах слово графа везде пишется сокращенно гр.
В гр. 4 проставляется количество сухих веществ, полученное перемножением количества сырья в натуре (гр. 3) на процентное ем.тержание сухих веществ (гр. 2).
Содержание сухих веществ
в 40 кг сахарной пудры 40*99,85/100 = 39,94 кг
Содержание сухих веществ
в 20 кг тертого какао 20*97/100 = 19,40 кг
Так же рассчитываются остальные виды сырья и подсчитывается итог.
Таким образом, подсчитаны затраты сырья в натуре и сухих веществах на загрузку.
Для расчета расхода сырья на 1 т готовых изделий следует:
- определить затраты сырья в сухих веществах на 1 г с учетом потерь по утвержденным нормативам (гр. 6), исходя из содержания сухих веществ в 1 т готовых изделий;
- определить затраты каждого вида сырья в сухих веществах
- определить затраты каждого вида сырья в натуре (гр.5)
- подсчитать расход сырья как в натуре, так и в сухих веществах на 1 т готовых изделий (итоги гр. 5 и 6).
(Метод расчета от сухого вещества к натуре).
В указанном порядке ведем расчет. Определим итоговые суммарные затраты сырья по сухому веществу
Известно, что содержание влаги в готовых конфетах равно 1%. Следовательно, содержание сухих веществ в 1 г готовых изделий равно 990 кг. Заносим эту цифру в итог гр. 6.
Установленные потери для данного сорта составляют 2,6%.
Отсюда затраты сырья по сухому веществу на 1 т должны быть больше 990 кг на 2,6%, т. е 990 кг соответствует 97,4% (100-2,6).
Определяем расход сырья в сухих веществах на I т конфет:
97,4% — 990 кг
100 — х
990,0*100/97,4 = 1016,43 кг
Полученную цифру проставляем в итог затрат гр. 6.
Проверяем правильность расчета:
находим количество потерь (2,6%) в кг от 1016,43
1016,43*2,6/100 = 26,427 кг,
округляем до второго знака 26,43 кг
990,0+26,43=1016,43 кг.
Затем определяем затраты (расход) каждого вида сырья в сухих веществах. Для этого перемножаем расход сырья в сухих веществах по каждому виду сырья на коэффициент К, который показывает, во сколько раз должны быть увеличены данные сухих веществ загрузки, чтобы получить расход на 1 т.
Коэффициент К находим делением найденного итога затрат по сухим веществам (1016,43) на итог сухих веществ загрузки (100,39)
к = 1016,43/100,39 = 10,12481.
Следовательно, расход сырья на 1 г в сухих веществах будет равен:
сахарная пудра 39,91* кг сухих веществ по загрузке х 10,12481 = 404,38** кг
тертое какао 19,40* кг сухих веществ по загрузке х 10,12481 =196 42** кг
масло-какао 4,0* кг сухих веществ по загрузке X 10,12481=40,50** кг
миндаль жареный 37,05* кг сухих веществ по загрузке х 10,12481 =375,13** кг
Эссенция ванильная — сухих веществ нет
* Цифры взяты из гр. 4. табл. 198.
** Цифры относятся к гр. 6. табл. 198,
Далее требуется определить расход каждого вида сырья в натуре на 1 т изделий. Для этого полученные данные (гр. 6) пересчитывают на натуру в соответствии с содержанием сухих веществ в каждом виде сырья.
Сахарная пудра
99,85% -404,38 кг
100,0%—-х
Х=404,38*100/99,85 =404,99 кг (гр. 5)
Тертое какао
Х= 196,42*100/97 = 202,49 кг (гр. 5)
Масло-какао
Х=40,50*100/100 = 40,50 кг (гр. 5)
Миндаль жареный
Х=375,13*100/97,5 = 384,75 кг (гр. 5)
Эссенция ванильная сухих веществ не содержит и рассчитывается с тем же коэффициентом по натуре 0,3 • 10,12481=3,04 (гр. 5).
Суммируем расход по отдельным видам сырья в натуре, он равен 1035,77 (итог гр. 5)
Расчет рецептуры закончен.
Расход жареного миндаля пересчитывается на сырое ядро, используя норматив расхода сырого ядра на 1 т жареного, т. е. 1053 кг
384,75*1053/1000,0 = 405,1 кг.
Пример расчета сложной рецептуры на карамель с двойной начинкой на 1 г (незавернутой)
Карамель Куколка (рецептура № 124)
Для расчета известны следующие данные.
1. Фазы изготовления карамели
- Варка карамельной массы.
- Приготовление шоколадно-пралиновой начинки. Подготовка (обжарка) лещинного ядра.
- Варка яблочной начинки.
- Разделка и формовка карамели.
2. Рецептура по фазам производства на фактические загрузки
Рецептура карамельной массы (на загрузку) в кг
Сахарный песок 400
Патока 200
Эссенция ванильная (добавляется при разделке) 1,12
Рецептура шоколадно-пралиновой начинки (на загрузку) в кг
Сахарная пудра 106
Тертое какао 33,4
Ядро лещинное жареное 102,6
Эссенция ванильная 0,48
Обжарка лещинного ядра
Имеется аналогичная фаза в унифицированных рецептурах.
Рецептура яблочной начинки (на загрузку) в кг
Сахарный песок 120
Патока 60
Пюре яблочное 123
Молочная кислота 4,25
Эссенция яблочная 0,85
(добавляется при разделке)
Рецептура карамели при разделке (на загрузку) в кг
Карамельная масса 20,0
Шоколадно-пралиновая начинка 4,83
Яблочная начинка 5,43
3. Содержание сухих веществ в сырье в %
Сахар и сахарная пудра 99,85
Тертое какао 97,0
Лещинное ядро сырое 94,0
Лещинное ядро жареное 97,5
Патока 78,0
Пюре яблочное 9,50
Кислота молочная 40,0
Эссенция ванильная 0
Эссенция яблочная 0
В тех случаях, когда содержание сухих веществ применяемого сырья отклоняется от установленных в унифицированном сборнике,— необходимо сделать перерасчет и привести их к данным унифицированного сборника. (В данном случае пюре яблочное).
4. Содержание сухих веществ в полуфабрикатах и готовой карамели в %
Яблочная начинка 84
Шоколадно-пралиновая начинка — 98,46
Карамельная масса 93
Карамель 95,56
Стандартность карамели по физико-химическим показателям проверяют
а) по содержанию начинки (по ГОСТу 6477-53 на завернутую карамель не менее 33%)
количество начинки умножаем на 100 и делим на количество начинки плюс карамельная масса
=(4,83+5,43)*100/(10,26+20,00)=33,9% = 33%
Следовательно, карамель по начинке стандартна
б) сопоставляем показатели влажности начинки и карамельной массы с требованием ГОСТа, а также и другими физико-химическими показателями.
5. Пофазные потери по сухим веществам из рецептур
а) при варке карамельной массы:
(988,91 -980) 100/988.91 = 0,9%.
б) на приготовление шоколадно-пралиновой начинки:
(998,58 — 984,6)*100/998,58 = 1,4%;
в) на переборке и обжарке ядра лещинного:
(989,82-975)*100/989,82 = 1,5%;
г) на приготовление яблочной начинки:
(847,63-840)*100/847,63 = 0,9%;
д) при разделке и формовке карамели:
(958,48 — 955,6)*100/958,48 = 0,2,%.
6. Суммарные потери по сухому веществу
Потери по сухому веществу на общий расход сырья на 1 т готовой продукции следует брать из рецептур на данную группу карамели, которые для рассчитываемого сорта составляют 1,93%.
Приступаем к расчету рецептуры на 1 т готовой карамели, начиная с последней фазы, т. е, с разделки и формовки.
Для удобства расчета имеющиеся данные по рецептуре на разделке помещаем в табл. 199. Гр. 2 и 3 заполняются из имеющихся данных к расчету, а гр. 4 перемножением расхода в натуре по отдельным видам сырья (гр. 3) на соответствующее процентное содержание сухих веществ (гр. 2).
Определяем выход продукта на данной фазе в сухом веществе с учетом установленных потерь на разделке (0,3%), т. е, 28,92(100—0,3) =28,83 кг, что будет соответствовать выходу в натуре 30,17 кг =(28.83-100/95,55. Расход на 1 т готовой карамели(гр. 5) находится перемножением данных гр. 3 на коэффициент пересчета, который определяется как отношение 1 т выхода готовой, карамели к выходу по загрузке.
К = 1000/30,17 = 33,14551
(Метод расчета от натуры к сухому веществу).
Таблица 199. Расчет многофазной рецептуры карамели
Наименование сырья и полуфабрикатов | Содержание сухих веществ в % | Расход на загрузку в кг | Расход на 1 га готовой карамели в кг | ||
в
натуре |
в сухих веществах | в
натуре |
в сухих веществах | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 6 | |
Карамельная масса | 98 | 20 | 19,60 | 663 | 649,74 |
Шоколадно-пралиновая начинка | 98,46 | 4,83 | 4,76 | 160 | 157,54 |
Яблочная начинка | 84 | 5,43 | 4,56 | 180 | 151,20 |
Итого | 30,26 | 28,92 | 1003 | 958,48 | |
Выход | 95,56 | 30,17 | 28,83 | 1000 | 955,60 |
Расход карамельной массы на 1 т карамели составит 20-33,14551=662,91 кг (округленно 663 кг);
начинок: шоколадно-пралиновой 4,83*33,14551 = 160,09 кг (округленно 160 кг);
яблочной 5.43*33,14551 = 180,09 (округленно 180 кг).
В рецептурах на отдельных фазах расход на 1 т для удобства пользования в практических расчетах округлен без существенного влияния на итог.
Гр. 6 заполняется перемножением данных гр. 5 на процент сухих веществ (гр. 2).
Правильность расчета проверяется следующим образом.
Итог, полученный суммированием отдельных слагаемых гр. 6 (958,48), следует сопоставить с цифрой, полученной перемножением 1003 на 0,9556, равной 958,47. Следует брать 958,48, так как превышение на 0,01 является результатом округления при перемножении отдельных слагаемых.
Производим проверку правильности подсчета затрат сырья в сухих веществах на 1 т карамели при потерях, составляющих 0,3%:
955,6*100/(100 -0,3)= 958,48 кг.
Следовательно, расчет сделан правильно.
Переходим к расчету сырья на приготовление карамельной массы, расходуемой на 1 т готовой карамели в количестве 663 кг.
Точно так же, как и в предыдущем расчете, составляем таблицу для удобства размещения цифрового материала (табл. 200),’.
Таблица 200. Расчет рецептуры на карамельную массу
Наименование сырья и полуфабрикатов | СВ в % | Расход на загрузку в кг | Расход на 1 т фазы | Расход на 1 т готовой карамели | |||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Рецептура карамельной массы | На 663 кг | ||||||
а) Варка карамельной массы | |||||||
Сахарный песок | 99,85 | 400,0 | 399,40 | 712,22 | 711,15 | 472,2 | 471,49 |
Патока | 78,0 | 200,0 | 156,0 | 356,11 | 277,76 | 236,1 | 184,16 |
б) Добавление при разделке | |||||||
Эссенция ванильная | 1,12 | 2,0 | 1,33 | ||||
Итого | 601,12 | 555,4 | 1070,33 | 988,91 | 709,63 | 655,65 | |
Выход | 98,0 | 561,68 | 550,40 | 1000,0 | 980,00 | 663,00 | 649,74 |
Гр. 2 и 3 заполняются имеющимися данными, а гр. 4 перемножением данных гр. 3 на процентное содержание сухих веществ (гр. 2).
Подсчитываем итог сухих веществ, он равен 555,4 кг.
Определяем выход в сухих веществах, зная, что потери на данной фазе составляют 0,9%:
555,4*99,1/100 = 550,4 кг.
Определяем выход в натуре при содержании сухих веществ в карамельной массе 98%:
550,4*100/98 = 561,68 кг.
Переходим к расчету затрат сырья на 1 т фазы, для чего находим коэффициент пересчета, который является отношением содержания количества сухих веществ на 1 т фазы (980 кг), к содержанию сухого вещества в выходе по загрузке (550,4 кг):
980,0/550,4 = 1,78053.
(коэффициент пересчета можно находить также и ранее указанным способом).
Далее на коэффициент умножаем цифры гр. 4 и заносим их в гр. 6.
Сахарный песок 399,4*1,78053 = 711.15 кг
Патока 156,0*1,78053 = 277,76 кг
Итого 988,91 кг
Проверяем правильность полученных потерь сухих веществ (в %) в нашем расчете
988,91—980,0 = 8,91
8,91*100/985,91 = 0,9%.
Следовательно, расчет сделан правильно.