Подготовна отрубей
Для уменьшения жесткости отрубей их предварительно измельчают в размолочной машине. Отруби содержат около 25% крахмала. Для тяжело больных диабетом из отрубей крахмал вымывают. Для этой цели отруби насыпают в мешочек из редкой. ткани и промывают в проточной воде (при этом мешочек неоднократно проминают рукой). Если необходимо более тщательное удаление крахмала, мешочек с крахмалом вываривают в течение 30 мин. в большом количестве воды. После выварки мешочек промывают в проточной воде и сушат.
Коржики из отрубей
Для теста: отруби пшеничные 350, творог 100, сметана 200, яйца 250, масло сливочное 50, соль 5, сахарин (0,2%-ный раствор) 75 или 50 сорбита, растворенного в 25 г воды; масло топленое для смазки противня 5. Выход 800 г.
Масло проминают до пластичного состояния, соединяют со всеми продуктами и пропускают через мясорубку. Полученное тесто в течение 15—20 мин. охлаждают до 15—10° (за это время отруби набухают и тесто лучше формуется). Тесто делят на 10 кусков и формуют из них лепешки. Спинкой ножа на лепешку наносят ромбообразную сетку и выпекают изделия в течение 10——15 мин. при 200— 220°. Для улучшения вкуса можно часть отрубей заменить поджаренными растертыми орехами или миндалем, а верх смазать яйцом и посыпать маком, рублеными орехами или миндалем (рис. 82).
Рис. 82. Коржик из отрубей
Ватрушки
Тесто приготавливают, как для коржиков (рецепт 175). Для начинки: творог 600, яблоки очищенные 300, яйцо 43, сахарин (0,2%-ный раствор) 100 или 65 г сорбита, растворенного в 35 г воды; масло топленое для смазки 5; яйцо для смазки 43.
Рис. 83. Ватрушка из отрубей
К растертому творогу добавляют нарезанные мелкими ломтиками яблоки, яйцо, раствор сахарина или сорбита. Из теста формуют 10 крупных или 20 мелких лепешек с утолщенными
Рис. 84. Пирожки из отрубей
краями и укладывают их на смазанный маслом противень. В середину лепешки кладут творог, немного его прижимают и смазывают яйцом. Выпекают ватрушки в течение 15—20 мин. при 200—220°. Для улучшения вкуса к творогу добавляют лимонную или апельсинную цедру (рис. 83).
Пирожки
Тесто приготавливают, как для коржиков из отрубей (рецепт 175). Фарш готовят, как описано в рецептах 3, 5, 6, 7, 8, 10, но без соусов. Из теста формуют две круглых лепешки, между которыми кладут фарш, или делают кулебяку. Изделия смазывают яйцом и выпекают в течение 15—20 мин. при температуре 180—200°. После выпечки кулебяку разрезают на порции (рис. 84).
Печенье
Отруби пшеничные 100, яйца 430, соль 5, сахарин (2%-ный раствор)
75 или сорбит 75; масло топленое для смазки 5. Выход 500 г.
При изготовлении печенья на сахарине белки взбивают и слегка перемешивают с отрубями, а затем добавляют смесь желтков, соли и сахарина. При изготовлении печенья на сорбите его измельчают и вместе с целыми яйцами взбивают, дважды подогревая, как тесто для бисквита (рецепт 95). Противень слегка смазывают маслом, «отсаживают» на него из кондитерского мешка приготовленное тесто (можно на противень постелить лист бумаги) в виде различных фигурок и выпекают в течение 8—10 мин. при температуре 180—200°. Часть отрубей можно заменить поджаренными тертыми орехами.
Крем диабетический
Масло сливочное 100, сорбит 100, вода 50, коньяк 5. Выход 250 г.
Масло сливочное разминают и взбивают. Сорбит, растворив в горячей воде, охлаждают, соединяют с коньяком и в 5—6 приемов добавляют к маслу, не прекращая взбивания. Крем используют при изготовлении пирожных и тортов из теста, содержащего мало углеводов, как например из заварного или слоеного.
Бисквит диабетический с сорбитом
Яйца 430, сорбит 100, орехи, миндаль или пшеничные отруби 200, ванилин 0,1.
Яйца взбивают, как для бисквита, с подогревом, добавив в них измельченный сорбит (рецепт 95), затем слегка перемешивают с поджаренными и растертыми орехами или пшеничными отрубями и выпекают. Выпеченный бисквит прослаивают и украшают диабетическим кремом в виде пирожных и тортов. Сироп для промочки готовят из равных частей сорбита и воды, ароматизируют его несладкими винами, ванилином или цедрой.
Крем из плавленых сыров
Сыр 300, молоко 100, масло 50. Выход 450 г.
Мягкий, пластичный плавленый сыр типа «Дружба», «Ярославский», «Советский» очищают от упаковки, удаляют засохшие места, разминают и вместе с маслом взбивают 8—10 мин., постепенно добавляя молоко.
Кремом можно наполнить изделия из заварного и слоеного теста.
Печенье белковое с жиром
Мука пшеничная высшего сорта 32,2, клейковина сырая 129, масло сливочное 16, ядро лесного ореха 16, сахарин (2%-ный раствор) 1. Выход 100 г.
Сырую клейковину приготавливают, как описано на стр. 241, отжимают ее от воды и смешивают с остальными продуктами. Из теста формуют мелкие шарики, которые выпекают при температуре 180—200° в течение 10—15 мин.
Печенье из овсяной крупы
Овсяная крупа 600, сахарный песок 200, масло сливочное 100, яйца 86, сметана 300, соль 10. Выход 850 г.
Овсяную крупу или геркулес предварительно подсушивают и растирают в мелкую крупку. Масло разминают, соединяют с сахаром, солью и взбивают 8—10 мин., постепенно добавляя яйца и сметану. Получив однородную массу, соединяют ее с овсяной мукой и формуют приплюснутые шарики. Выпекают их на противнях, смазанных маслом, при температуре 190—200° в течение 10—15 мин.’
Печенье из овсяной крупы с творогом
Овсяная крупа 600, сахарный песок 200, масло сливочное 100, яйца 86, творог 200, простокваша 300, изюм 50, соль 10. Выход 1000 г.
Овсяную крупу подсушивают и растирают на мелкую крупку. Творог с солью растирают через протирочную машину, масло разминают и вместе с сахаром взбивают 8—-10 мин., постепенно добавляя яйца. Все продукты соединяют и из получен-, ного теста раскатывают жгуты диаметром 2—2,5 см. Жгуты укладывают на смазанный маслом противень, немного придавливают, поверхность смазывают яйцом, и вилкой наносят рисунок в виде продольных волнистых линий. Выпекают изделия в течение 8—12 мин. при температуре 180—200°. После выпечки полоски разрезают в виде ромбиков на печенье.
Бисквит сухой
Мука 469, сахар 367, яйца 826, сахарная пудра 92. Выход 1000 г (100—110 шт.).
Готовят бисквитное тесто холодным способом (рецепт 94), кладут его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1 см) и «отсаживают» изделия в форме палочек длиной 10—12 см на противень, покрытый бумагой. Посыпают их сахарной пудрой и выпекают при 230—240°.
Требования к качеству: изделия в виде палочек с блестящей поверхностью, светло-желтого цвета.
Оформление кондитерских изделий. Принципы оформления, изделий
Внешний вид изделий имеет большое значение. Во-первых, красиво оформленные изделия вызывают аппетит и, следовательно, лучше усваиваются; во-вторых, внешний вид изделия является своеобразной рекламой, так как хорошо оформленные изделия привлекают внимание потребителя. Наконец, своеобразное оформление многих изделий является внешним отличительным признаком их. Однако следует помнить, что оформление изделий не самоцель и поэтому не должно быть очень трудоемким и излишне сложным.
При оформлении кондитерских изделий не допускаются несъедобные материалы (воск, парафин и т. д.) и бутафорские изделия из бумаги (бумажные цветы), дерева (каркасы из фанеры) и т. д. Основным принципом оформления изделий должны быть простота и разумность.
Особенно тщательно надо следить, чтобы оформление изделий не увеличило их микробиологическую обсемененность: избегать ручных операций (лепка элементов оформления руками), не допускать контакта продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (кремы и сырые фрукты, ягоды и т. д.).
Запрещается применять какие бы то ни было красители, кроме разрешенных органами санитарного контроля. При оформлении изделий надо избегать трудоемких операций, всячески стараясь повысить производительность труда.
Основными путями уменьшения трудоемкости операций по оформлению мучных кондитерских изделий являются следующие: а) применение готовых штампованных или . литых элементов оформления из шоколада, желе, помадки и т. д.; б) упрощение мотивов оформления, без ущерба привлекательности изделий; в) применение специальных инструментов (гребенки для нанесения рисунка на поверхность крема, повидла и т. д., трафареты для нанесения рисунка из шоколадного порошка или какао, кондитерские мешки, формочки, выемки различных видов, резцы для теста, специальные ножи с несколькими лезвиями для нарезки мелких булочных изделий и т. д.); г) использование натуральных продуктов (ягод и фруктов из варенья, орехов и т. д.).
Изделия, которые должны разрезаться на части, следует украшать так, чтобы рисунок при разрезании не был испорчен: разделить поверхность изделия на секторы, составить узор из повторяющихся элементов и т. д.
Мотивы оформления могут быть следующие:
Геометрический орнамент — рисунок, состоящий из линий, фигур и т. д.; этот тип оформления наиболее прост, изящен и наиболее соответствует характеру изделий;
Тематический орнамент — рисунок из цветов, листьев и т. д. Рисунки этого рода более сложны и применять их следует редко, для оформления особых заказных изделий, но и в этом случае следует избегать излишней сложности, характерной для орнамента стиля XVII—XIX веков, и чрезмерного натурализма (точного рабского подражания образцу);
Тематический рисунок — изделию или его поверхности придается рисунок определенного содержания — «ананас», «кукуруза» и т. д. Этот вид оформления применяют для традиционного оформления отдельных изделий (торт Сказка) или для оформления праздничных, банкетных изделий. В выборе мотивов таких композиций и рисунков надо проявлять особую осторожность, избегая пошлых избитых сюжетов («пронзенные сердечки и голубки» на свадебных тортах, «незабудки и розочки» на подарочных тортах, «рог изобилия», «медведи в лесу» и т.д.).
Мотивы оформления должны быть строго продуманы и соответствовать материалу изделий. Например, не следует при изготовлении тортов, пирожных и т. д. придавать рисункам форму гербов, кремлевских башен и т. д., что, к сожалению, часто делают. Утилитарный характер продукции делает неуместным в их оформлении использование таких мотивов.
По способу выполнения украшения кондитерских изделий можно разделить на следующие виды: а) из разных посыпок;
б) из цветного желе;
в) из масляного крема;
г) из фруктов, помады, шоколада и карамели;
д) из мучной, фруктовой или белковой рисовальной массы;
е) из сахарной или желатиновой массы;
ж) из сахарной массы и кандира.
Чтобы стать хорошим оформителем кондитерских изделий, нужна большая настойчивая тренировка. Для этого учащемуся предлагается потренироваться вначале в рисовании и раскрашивании на бумаге различных орнаментов и рисунков. Затем, покрыв рисунок прозрачным стеклом, следует постараться воспроизвести рисунок на стекле, обводя линии орнамента или рисунка кончиком корнетика или кондитерского мешка, заполненного веществом, имитирующим крем или рисовальную массу. Это могут быть пышно взбитые и подкрашенные картофельное пюре, проваренный мучной клейстер.
Когда будут достигнуты определенные успехи, в этом деле и рука достаточно укрепится, можно приступить к выполнению объемных рисунков и деталей украшения.
Приготовление украшений
Украшения из посыпок
Рис.85. обсыпка торта крошкой
Посыпки приготавливают из миндаля, орехов, фисташек, сахара, а также из обрезков и лома бисквита, песочного, слоеного, воздушного и миндального теста.
Чтобы частицы посыпки были одинакового размера, их просеивают на ситах с ячейками разной величины.
На пирожные и торты посыпку наносят при помощи бумажного корнетика. Можно на изделия положить полоски бумаги, сетку или шаблон и равномерно из сита просеивать посыпку, после чего осторожно удалить бумагу, сетку или шаблон или орсыпать бока торта (рис. 85). На рис.. 86 показан торт, у которого боковые стороны посыпаны рубленым жареным миндалем, а поверхность посыпана сахарной ; пудрой, смешанной с какао-порошком. При помощи шаблона выполнен треугольник.
Рис. 86. Торт, украшенный при помощи шаблона
Миндальная и ореховая посыпки. Миндаль или орехи без скорлупы просеивают, перебирают, измельчают ножом или на терке и отсеивают на ситах с ячейками разной величины.
Сырым миндалем и орехами посыпают изделия до выпечки, а жареным — после выпечки и глазировки.
Миндаль можно предварительно очистить от оболочки (коричневой пленки), затем измельчить, как описано выше, просеять, обжарить или подкрасить в разные цвета.
Иногда посыпку приготовляют из миндаля, нарезанного в, длину тонкими дольками или разрезанного пополам; такой миндаль жарят или окрашивают.
Фисташковая посыпка. Для этой посыпки измельчают фисташки; ее имитацию можно приготовить путем подкрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет.
Сахарная посыпка. Эта посыпка представляет собой сахарную пудру.
Красивую посыпку приготавливают из сахарного песка с крупными кристаллами. Часть сахара красят в желтый цвет, часть в красный, зеленый, оранжевый, дают сахару подсохнуть и перемешивают. При отсутствии сахара с крупными кристаллами можно раздробить кусковой сахар и при помощи двух ситечек отсеять кусочки одинаковой величины. Такую же посыпку можно приготовить из цветной ароматизированной помады, которую необходимо для этого уварить до более густой консистенции и после охлаждения протереть сквозь сито.
Мучная посыпка. Пшеничную муку (300 г), сахар (200 г), сливочное масло (-100 г) и яйца (1 шт.) соединяют, проминают и протирают через грохот. Если продукты теплые и посыпка получается липкой, то ее охлаждают или добавляют немного муки. Особенно хорошая нежная посыпка получается при приготовлении ее с яичными желтками.
Бисквитная посыпка. Приготавливают посыпку из бисквитного полуфабриката (рецепт 95) или изготовляют специальный бисквит из муки (362 г), крахмала (89 г), сахара (447 г), меланжа (745 г), эссенции (4,5 г). Протертый через сито бисквит кладут на противень и слегка обжаривают.
Украшения из желе
Для украшения мучных кондитерских изделий используется желе как одного цвета, так и нескольких цветов.
Одноцветное желе. Желе приготовляют, как описано в рецепте 23. Охлажденное до 45—50° желе наливают слоем 1 см в плоский кондитерский таз или охлажденную, смоченную водой тарелку. После застывания из желе вырезают выемкой фигурки различной формы либо нарезают желе на ромбики, кубики.
Разноцветное желе. Желе разных цветов готовят незадолго до его использования, так как через 10—12 час. обычно краски тускнеют. Вначале приготовляют желе нескольких цветов. В кондитерский таз наливают желе слоем 2 мм, дают ему застыть, после чего наливают такой же слой желе другого цвета. Таких слоев может быть три-четыре. В остальном поступают, как описано выше.
Мозаичное желе. Приготовляют желе трех-четырех цветов и после застывания нарезают его на мелкие кубики. Затем в таз наливают бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпают в него разноцветные кубики из желе. После застывания желе нарезают.
Мраморное желе. Готовят желе двух-трех цветов, дают слегка застыть, затем смешивают. Когда желе почти застынет, на поверхность его наносят деревянной палочкой зигзагообразные линии и окончательно охлаждают. Желе нарезают на фигурки различной формы.
Украшения из фруктовой рисовальной массы
Повидло, варенье, джем или желе протирают через сито с мелкими ячейками и окрашивают в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавляют в массу немного карамельной патоки. Фруктовую массу не надо долго перемешивать, иначе в ней образуются пузырьки воздуха и внешний вид ее ухудшится.
Подготовленную массу кладут в корнетик и «отсаживают» на изделия орнаменты и точки. Если масса жидкая, то орнаменты и точки, нанесенные на изделия, расплываются; очень густую массу трудно «отсаживать».