Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Диабетические изделия из пшеничных отрубей

Подготовна отрубей

Для уменьшения жесткости отрубей их предварительно из­мельчают в размолочной машине. Отруби содержат около 25% крахмала. Для тяжело больных диабетом из отрубей крахмал вымывают. Для этой цели отруби насыпают в мешочек из ред­кой. ткани и промывают в проточной воде (при этом мешочек неоднократно проминают рукой). Если необходимо более тща­тельное удаление крахмала, мешочек с крахмалом вываривают в течение 30 мин. в большом количестве воды. После выварки мешочек промывают в проточной воде и сушат.

 Коржики из отрубей

Для теста: отруби пшеничные 350, творог 100, сметана 200, яйца 250, масло сливочное 50, соль 5, сахарин (0,2%-ный раствор) 75 или 50 сорбита, растворенного в 25 г воды; масло топленое для смазки противня 5. Выход 800 г.

Масло проминают до пластичного состояния, соединяют со всеми продуктами и пропускают через мясорубку. Полученное тесто в течение 15—20 мин. охлаждают до 15—10° (за это время отруби набу­хают и тесто лучше формуется). Тесто делят на 10 кусков и формуют из них лепешки. Спинкой ножа на лепешку на­носят ромбообразную сетку и выпекают изделия в течение 10——15 мин. при 200— 220°. Для улучшения вкуса можно часть отрубей заменить поджаренными растертыми орехами или миндалем, а верх смазать яйцом и посыпать маком, рублены­ми орехами или миндалем (рис. 82).Коржик из отрубей

Рис. 82. Коржик из отрубей

Ватрушки

Тесто приготавливают, как для коржиков (рецепт 175). Для на­чинки: творог 600, яблоки очищенные 300, яйцо 43, сахарин (0,2%-ный раствор) 100 или 65 г сорбита, растворенного в 35 г воды; масло топленое для смазки 5; яйцо для смазки 43.DSCN2481

 Ватрушка из отрубей

Рис. 83. Ватрушка из отрубей

К растертому творогу добавляют нарезанные мелкими лом­тиками яблоки, яйцо, раствор сахарина или сорбита. Из теста формуют 10 крупных или 20 мелких лепешек с утолщеннымиПирожки из отрубей1

Пирожки из отрубей

Рис. 84. Пирожки из отрубей

краями и укладывают их на смазанный маслом противень. В середину лепешки кладут творог, немного его прижимают и смазывают яйцом. Выпекают ватрушки в течение 15—20 мин. при 200—220°. Для улучшения вкуса к творогу добавляют ли­монную или апельсинную цедру (рис. 83).

Пирожки

Тесто приготавливают, как для коржиков из отрубей (ре­цепт 175). Фарш готовят, как описано в рецептах 3, 5, 6, 7, 8, 10, но без соусов. Из теста формуют две круглых лепешки, ме­жду которыми кладут фарш, или делают кулебяку. Изделия смазывают яйцом и выпекают в течение 15—20 мин. при темпе­ратуре 180—200°. После выпечки кулебяку разрезают на порции (рис. 84).

Печенье

Отруби пшеничные 100, яйца 430, соль 5, сахарин (2%-ный раствор)

75 или сорбит 75; масло топленое для смазки 5. Выход 500 г.

При изготовлении печенья на сахарине белки взбивают и слегка перемешивают с отрубями, а затем добавляют смесь желтков, соли и сахарина. При изготовлении печенья на сорбите его измельчают и вместе с целыми яйцами взбивают, дважды подогревая, как тесто для бисквита (рецепт 95). Противень слег­ка смазывают маслом, «отсаживают» на него из кондитерского мешка приготовленное тесто (можно на противень постелить лист бумаги) в виде различных фигурок и выпекают в течение 8—10 мин. при температуре 180—200°. Часть отрубей можно за­менить поджаренными тертыми орехами.

Крем диабетический

Масло сливочное 100, сорбит 100, вода 50, коньяк 5. Выход 250 г.

Масло сливочное разминают и взбивают. Сорбит, растворив в горячей воде, охлаждают, соединяют с коньяком и в 5—6 при­емов добавляют к маслу, не прекращая взбивания. Крем исполь­зуют при изготовлении пирожных и тортов из теста, содержа­щего мало углеводов, как например из заварного или слоеного.

Бисквит диабетический с сорбитом

Яйца 430, сорбит 100, орехи, миндаль или пшеничные отруби 200, ванилин 0,1.

Яйца взбивают, как для бисквита, с подогревом, добавив в них измельченный сорбит (рецепт 95), затем слегка перемеши­вают с поджаренными и растертыми орехами или пшеничными отрубями и выпекают. Выпеченный бисквит прослаивают и украшают диабетическим кремом в виде пирожных и тортов. Сироп для промочки готовят из равных частей сорбита и воды, ароматизируют его несладкими винами, ванилином или цедрой.

Крем из плавленых сыров

Сыр 300, молоко 100, масло 50. Выход 450 г.

Мягкий, пластичный плавленый сыр типа «Дружба», «Яро­славский», «Советский» очищают от упаковки, удаляют засох­шие места, разминают и вместе с маслом взбивают 8—10 мин., постепенно добавляя молоко.

Кремом можно наполнить изделия из заварного и слоеного теста.

Печенье белковое с жиром

Мука пшеничная высшего сорта 32,2, клейковина сырая 129, масло сливочное 16, ядро лесного ореха 16, сахарин (2%-ный раствор) 1. Выход 100 г.

Сырую клейковину приготавливают, как описано на стр. 241, отжимают ее от воды и смешивают с остальными продуктами. Из теста формуют мелкие шарики, которые выпекают при тем­пературе 180—200° в течение 10—15 мин.

 Печенье из овсяной крупы

Овсяная крупа 600, сахарный песок 200, масло сливочное 100, яйца 86, сметана 300, соль 10. Выход 850 г.

Овсяную крупу или геркулес предварительно подсушивают и растирают в мелкую крупку. Масло разминают, соединяют с сахаром, солью и взбивают 8—10 мин., постепенно добавляя яйца и сметану. Получив однородную массу, соединяют ее с овсяной мукой и формуют приплюснутые шарики. Выпекают их на противнях, смазанных маслом, при температуре 190—200° в течение 10—15 мин.’

Печенье из овсяной крупы с творогом

Овсяная крупа 600, сахарный песок 200, масло сливочное 100, яйца 86, творог 200, простокваша 300, изюм 50, соль 10. Выход 1000 г.

Овсяную крупу подсушивают и растирают на мелкую круп­ку. Творог с солью растирают через протирочную машину, мас­ло разминают и вместе с сахаром взбивают 8—-10 мин., посте­пенно добавляя яйца. Все продукты соединяют и из получен-, ного теста раскатывают жгуты диаметром 2—2,5 см. Жгуты укладывают на смазанный маслом противень, немного придав­ливают, поверхность смазывают яйцом, и вилкой наносят рису­нок в виде продольных волнистых линий. Выпекают изделия в течение 8—12 мин. при температуре 180—200°. После выпечки полоски разрезают в виде ромбиков на печенье.

Бисквит сухой

Мука 469, сахар 367, яйца 826, сахарная пудра 92. Выход 1000 г (100—110 шт.).

Готовят бисквитное тесто холодным способом (рецепт 94), кладут его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1 см) и «отсаживают» изделия в форме палочек дли­ной 10—12 см на противень, покрытый бумагой. Посыпают их сахарной пудрой и выпекают при 230—240°.

Требования к качеству: изделия в виде палочек с блестя­щей поверхностью, светло-желтого цвета.

Оформление кондитерских изделий. Принципы оформления, изделий

Внешний вид изделий имеет большое значение. Во-первых, красиво оформленные изделия вызывают аппетит и, следова­тельно, лучше усваиваются; во-вторых, внешний вид изделия является своеобразной рекламой, так как хорошо оформленные изделия привлекают внимание потребителя. Наконец, своеобраз­ное оформление многих изделий является внешним отличитель­ным признаком их. Однако следует помнить, что оформление изделий не самоцель и поэтому не должно быть очень трудо­емким и излишне сложным.

При оформлении кондитерских изделий не допускаются не­съедобные материалы (воск, парафин и т. д.) и бутафорские изделия из бумаги (бумажные цветы), дерева (каркасы из фа­неры) и т. д. Основным принципом оформления изделий должны быть простота и разумность.

Особенно тщательно надо следить, чтобы оформление изде­лий не увеличило их микробиологическую обсемененность: из­бегать ручных операций (лепка элементов оформления руками), не допускать контакта продуктов, прошедших тепловую обра­ботку, с сырыми (кремы и сырые фрукты, ягоды и т. д.).

Запрещается применять какие бы то ни было красители, кроме разрешенных органами санитарного контроля. При офор­млении изделий надо избегать трудоемких операций, всячески стараясь повысить производительность труда.

Основными путями уменьшения трудоемкости операций по оформлению мучных кондитерских изделий являются следую­щие: а) применение готовых штампованных или . литых элемен­тов оформления из шоколада, желе, помадки и т. д.; б) упроще­ние мотивов оформления, без ущерба привлекательности изде­лий; в) применение специальных инструментов (гребенки для нанесения рисунка на поверхность крема, повидла и т. д., тра­фареты для нанесения рисунка из шоколадного порошка или какао, кондитерские мешки, формочки, выемки различных ви­дов, резцы для теста, специальные ножи с несколькими лез­виями для нарезки мелких булочных изделий и т. д.); г) ис­пользование натуральных продуктов (ягод и фруктов из ва­ренья, орехов и т. д.).

Изделия, которые должны разрезаться на части, следует украшать так, чтобы рисунок при разрезании не был испорчен: разделить поверхность изделия на секторы, составить узор из повторяющихся элементов и т. д.

Мотивы оформления могут быть следующие:

Геометрический орнамент — рисунок, состоящий из линий, фигур и т. д.; этот тип оформления наиболее прост, изящен и наиболее соответствует характеру изделий;

Тематический орнамент — рисунок из цветов, листьев и т. д. Рисунки этого рода более сложны и применять их следует редко, для оформления особых заказных изделий, но и в этом случае следует избегать излишней сложности, характерной для орна­мента стиля XVII—XIX веков, и чрезмерного натурализма (точ­ного рабского подражания образцу);

Тематический рисунок — изделию или его поверхности при­дается рисунок определенного содержания — «ананас», «куку­руза» и т. д. Этот вид оформления применяют для традицион­ного оформления отдельных изделий (торт Сказка) или для оформления праздничных, банкетных изделий. В выборе моти­вов таких композиций и рисунков надо проявлять особую осто­рожность, избегая пошлых избитых сюжетов («пронзенные сер­дечки и голубки» на свадебных тортах, «незабудки и розочки» на подарочных тортах, «рог изобилия», «медведи в лесу» и т.д.).

Мотивы оформления должны быть строго продуманы и соот­ветствовать материалу изделий. Например, не следует при из­готовлении тортов, пирожных и т. д. придавать рисункам форму гербов, кремлевских башен и т. д., что, к сожалению, часто де­лают. Утилитарный характер продукции делает неуместным в их оформлении использование таких мотивов.

По способу выполнения украшения кондитерских изделий можно разделить на следующие виды: а) из разных посыпок;

б) из цветного желе;

в) из масляного крема;

г) из фруктов, по­мады, шоколада и карамели;

д) из мучной, фруктовой или бел­ковой рисовальной массы;

е) из сахарной или желатиновой массы;

ж) из сахарной массы и кандира.

Чтобы стать хорошим оформителем кондитерских изделий, нужна большая настойчивая тренировка. Для этого учащемуся предлагается потренироваться вначале в рисовании и раскра­шивании на бумаге различных орнаментов и рисунков. Затем, покрыв рисунок прозрачным стеклом, следует постараться вос­произвести рисунок на стекле, обводя линии орнамента или рисунка кончиком корнетика или кондитерского мешка, запол­ненного веществом, имитирующим крем или рисовальную массу. Это могут быть пышно взбитые и подкрашенные картофельное пюре, проваренный мучной клейстер.

Когда будут достигнуты определенные успехи, в этом деле и рука достаточно укрепится, можно приступить к выполнению объемных рисунков и деталей украшения.

Приготовление украшений

Украшения из посыпокобсыпка торта крошкой

Рис.85. обсыпка торта крошкой

Посыпки приготавливают из миндаля, орехов, фисташек, са­хара, а также из обрезков и лома бисквита, песочного, слоеного, воздушного и миндального те­ста.

Чтобы частицы посыпки были одинакового размера, их просеивают на ситах с ячейка­ми разной величины.

На пирожные и торты по­сыпку наносят при помощи бумажного корнетика. Можно на изделия положить полоски бумаги, сетку или шаблон и равномерно из сита просеи­вать посыпку, после чего осто­рожно удалить бумагу, сетку или шаблон или орсыпать бо­ка торта (рис. 85).      На рис.. 86 показан торт, у которого боковые стороны по­сыпаны рубленым жареным миндалем, а поверхность посыпана сахарной ; пудрой, смешанной с какао-порошком. При помощи шаблона выполнен треугольник.Торт украшенный при помощи шаблона

Рис. 86. Торт, украшенный при помощи шаблона

Миндальная и орехо­вая посыпки. Миндаль или орехи без скорлупы просеивают, перебирают, измельчают ножом или на терке и отсеивают на ситах с ячейками разной величины.

Сырым миндалем и орехами посыпают изде­лия до выпечки, а жаре­ным — после выпечки и глазировки.

Миндаль можно пред­варительно очистить от оболочки (коричневой пленки), затем измельчить, как описано выше, просеять, обжарить или подкрасить в разные цвета.

Иногда посыпку приготовляют из миндаля, нарезанного в, длину тонкими дольками или разрезанного пополам; такой мин­даль жарят или окрашивают.

Фисташковая посыпка. Для этой посыпки измельчают фи­сташки; ее имитацию можно приготовить путем подкрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет.

Сахарная посыпка. Эта посыпка представляет собой сахар­ную пудру.

Красивую посыпку приготавливают из сахарного песка с крупными кристаллами. Часть сахара красят в желтый цвет, часть в красный, зеленый, оранжевый, дают сахару подсохнуть и перемешивают. При отсутствии сахара с крупными кристал­лами можно раздробить кусковой сахар и при помощи двух си­течек отсеять кусочки одинаковой величины. Такую же посыпку можно приготовить из цветной ароматизированной помады, ко­торую необходимо для этого уварить до более густой консистен­ции и после охлаждения протереть сквозь сито.

Мучная посыпка. Пшеничную муку (300 г), сахар (200 г), сливочное масло (-100 г) и яйца (1 шт.) соединяют, проминают и протирают через грохот. Если продукты теплые и посыпка получается липкой, то ее охлаждают или добавляют немного муки. Особенно хорошая нежная посыпка получается при при­готовлении ее с яичными желтками.

Бисквитная посыпка. Приготавливают посыпку из бисквит­ного полуфабриката (рецепт 95) или изготовляют специальный бисквит из муки (362 г), крахмала (89 г), сахара (447 г), ме­ланжа (745 г), эссенции (4,5 г). Протертый через сито бисквит кладут на противень и слегка обжаривают.

Украшения из желе

Для украшения мучных кондитерских изделий используется желе как одного цвета, так и нескольких цветов.

Одноцветное желе. Желе приготовляют, как описано в ре­цепте 23. Охлажденное до 45—50° желе наливают слоем 1 см в плоский кондитерский таз или охлажденную, смоченную водой тарелку. После застывания из желе вырезают выемкой фигурки различной формы либо нарезают желе на ромбики, кубики.

Разноцветное желе. Желе разных цветов готовят незадолго до его использования, так как через 10—12 час. обычно краски тускнеют. Вначале приготовляют желе нескольких цветов. В кон­дитерский таз наливают желе слоем 2 мм, дают ему застыть, после чего наливают такой же слой желе другого цвета. Таких слоев может быть три-четыре. В остальном поступают, как опи­сано выше.

Мозаичное желе. Приготовляют желе трех-четырех цветов и после застывания нарезают его на мелкие кубики. Затем в таз наливают бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпают в него разноцветные кубики из желе. После застывания желе нарезают.

Мраморное желе. Готовят желе двух-трех цветов, дают слегка застыть, затем смешивают. Когда желе почти застынет, на поверхность его наносят деревянной палочкой зигзагообраз­ные линии и окончательно охлаждают. Желе нарезают на фи­гурки различной формы.

Украшения из фруктовой рисовальной массы

Повидло, варенье, джем или желе протирают через сито с мелкими ячейками и окрашивают в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавляют в массу немного карамель­ной патоки. Фруктовую массу не надо долго перемешивать, иначе в ней образуются пузырьки воздуха и внешний вид ее ухудшится.

Подготовленную массу кладут в корнетик и «отсаживают» на изделия орнаменты и точки. Если масса жидкая, то орна­менты и точки, нанесенные на изделия, расплываются; очень густую массу трудно «отсаживать».

Liked it? Take a second to support Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве on Patreon!
Become a patron at Patreon!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.