Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста
Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.
Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины— 35—40%. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается. Крахмальные зерна набухают и под действием особых веществ (ферментов), содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала.
Разлагается крахмал под действием фермента амилазы. В муке из непроросшего зерна содержится фермент |3 (бета)- амилаза; под ее действием крахмал превращается в солодовый сахар или мальтозу и декстрины; а (альфа)-амилаза входит в состав муки из проросшего зерна; в такой муке больше декстринов и меньше мальтозы; хлеб из нее получается липким, мало подходит, плохо пропекается. Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки.
Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30—32°, а из «слабой» — при 25—30°. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшать качество клейковины. Тесто из «слабой» муки следует месить только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» — еще после этого некоторое время; из «слабой» муки опару делают более густой, а из «сильной» — более жидкой.
В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности амилазы и клей-
стеризации крахмала. В мелкоштучных изделиях амилаза не теряет полностью своей активности даже до конца выпечки. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62—64°.
Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза распадается под действием дрожжей до более проетого соединения: сахара- глюкозы.
В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту (рис. 59).
С6Н12О6 — 2С2Н5ОН + 2СО2
Рис. 59. Схема спиртового брожения, происходящего в дрожжевой клетке
При этом дрожжи размножаются. Лучше всего размножаются дрожжи при температуре 26—28°. При 10° процесс размножения прекращается, а при температуре свыше 55° дрожжевые клетки гибнут. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30°.
Кроме углекислого газа и спирта, в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.
В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% от веса теста). Свекловичный сахар или сахароза под действием дрожжей также распадается на более простые сахара и при этом значительно быстрее мальтозы. Таким образом, если в тесто добавить сахар, то дрожжи будут в первую очередь вызывать превращение именно его в более простые сахара, а затем последние сбраживать.
Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты
С6Н12 0 6 — 2С3Н6О3.
Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и образованию более эластичной клейковины, что
особенно важно для теста с большим содержанием жира и сахара. На рис. 60 представлена схема распада веществ под действием ферментов муки и дрожжей.
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии не имеют органов передвижения. Поэтому в тесте они почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, начинают голодать. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их; процесс брожения в результате этого замедляется и
Рис. 60. Схема биохимических процессов, происходящих в тесте
может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом:
а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;
б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределяются в толще теста и перемещаются в другие более питательные участки;
в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.
После обминки возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготавливаемого без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминах она не улетучивается, а остается в тесте. Избыток молочной кислоты:
а) препятствует дальнейшему развитию дрожжей и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным;
б) резко ухудшает вкус изделий, делая их слишком кислыми.
К концу брожения в тесте накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, разрыхляющего тесто.
Во время выпечки, пока температура внутри изделий не достигнет 70°, процесс брожения происходит в тесте более интенсивно, усиленно выделяется углекислый газ, этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки. Продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры и др.) придают выпечным изделиям из дрожжевого теста особый вкус и аромат.
На рис. 61 показано, какие процессы происходят наиболее интенсивно при различных температурах выпечки изделий. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре 260—280°, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.
Перестоявшиеся изделия также выпекают при высокой температуре для быстрой остановки процесса брожения. Выпечка изделий при высокой температуре повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре 200—250°, так как медленный нагрев изделий способствует равномерному пропеканию их. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.
Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.
В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток и брожение протекает вяло, клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам, условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в состав его вводят воду,
Рис. 61. Изменения в тесте, происходящие при выпечке
муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста — опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.
Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.
В таблице приведено соотношение продуктов, входящих в состав различных видов дрожжевого теста (в процентах).
Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.
Наименование теста | Мука | Сахар | Масло| Яйца | Дрож- ж и | Соль | Вода | Моло
ко |
|
Несдобное тесто (ситный хлеб) | 64 | 1 | і | 34 | ||||
Тесто средней сдобности (булочки) | 51 | 9 | 12 | 7- | 1,5 | і | 18 | — |
Сдобное тесто (кекс Кондитерский) | 42 | 11 | 16 | 17 | 2 | і | 2 | 10 |
Тесто дрожжевое
Безопарный способ приготовления теста. Небольшие порции теста замешивают во взбивальной машине, входящей в комплект универсального привода типа 622-М или в машине ВМ-1. Большое количество теста рекомендуется приготовлять в тестомесильной машине типа ТММ-1М, имеющей три дежи емкостью по 140 л. В каждой деже можно одновременно замешивать тесто из 40 кг пшеничной муки высшего сорта, так как тссто при брожении сильно увеличивается в объеме.
Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35—40°, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32°. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагревать выше 40°. Чтобы при высокой температуре дрожжи не погибли, их разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.
Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенного для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем.
Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2—3 мм и выливают в посуду для замеса.
Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом воздуха.
Дрожжи можно для большей активизации, за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30а) с добавлением 4% сахара (от веса муки).
Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и наполняют подготовленным сырьем. Чтобы растворенные дрожжи не погибли, их добавляют в дежу с жидкостью и продуктами только после перемешивания. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5—7 мин. Приблизительно за 2—3 мин. до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу; однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.
Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тесто из муки со слабой клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с сильной клейковиной), а также от системы и скорости движения ее лопастей.
После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (35—40°) для брожения, которое длится 2,5—3,5 часа. Через 1,5—2 часа, когда тесто увеличится в 1,5—2 раза, дежу подкатывают к машине, включив ее, перемешивают тесто (обминают) 1—2 мин.
Тесто из- муки с сильной клейковиной обминают 2—3 раза, а из муки со слабой клейковиной тесто можно не обминать.
Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию, в нем кислоты (готовое тесто имеет кислотность до 3,5°) или органолептически.
Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.
По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:
а) выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;
б) недобродившее тесто при надавливании на него пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);
в) перебродившее тесто при надавливании на него пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.
Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5—3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.
Порции теста весом по 10—15 кг замешивают в котле рукой до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Более крупные порции теста невозможно сразу замесить, поэтому муку, сдобу и жидкость замешивают в посуде до полуготовности, а затем частями (около 2 кг) проминают на столе до готовности. На стол, подпиленный мукой, укладывают подготовленный кусок теста, а на него кладут другой кусок и так поступают до тех пор, пока все куски теста не будут уложены. После этого тесто разрезают сверху донизу скребком или ножом на части, которые вторично промешивают и кладут обратно в посуду, предварительно смазав ее маслом.
Если тесто замешивают в деревянной деже (ящике), то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом конце дежи тесто проминают частями так же, как на столе.
В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (35—40°) для брожения.
Опарный способ приготовления теста. Ниже приводится примерная рецептура (на 1 кг муки) и режим приготовления теста для булочки с кремом (табл. 8).
Таблица 8
Наименование продуктов и режим приготовления теста | Для опары | Для теста | Для разделки и отделки |
Мука | 500—550 | 480—430 | 20 |
Вода | 290—300 | 80—70 | — |
Дрожжи | 30 | — | — |
Соль | — | 14 | — |
Сахар | 20 | 110 | — |
Масло животное | — | 54 | — |
Масло растительное | — | 20 | — |
Яйцо или меланж | — | 134 | — |
Температура воды: | 27—29 | 30—31 | |
начальная температура, град. | — | ||
продолжительность брожения, | |||
час | 3.30—4.30 | 1.20—2 | — |
конечная кислотность, град. | 3,35 | 2,5-3 | — |
Требования к температуре воды при изготовлении теста Опарным способом, а также объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27—29°.
Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи. Для активизации дрожжей можно в опару добавить, до 4% сахара по отношению к весу муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 3—4 часа в теплое Место.
Интенсивный процесс брожения начинается через 30—40 мин., когда на поверхности опары появятся равномерные трещинки, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2—3 часа опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.
Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше и опара немного опадает.
Для теста с большим количеством сдобы й при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. В конце замеса добавляют масло. Температура замешенного теста должна быть 29—32°.
При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрывов. Оно эластично, не прилипает к рукам.
Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, угнетающе действующих на развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой» и с ней добавляется еще немного муки.
Ниже приводится примерная рецептура (на 1 кг муки) и режим приготовления теста с «отсдобкой» для рулета с маком (табл. 9).
Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но только при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для отсдобки. Если по рецептуре полагается очень много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.
Наименование продуктов и режим приготовления теста | Для опары | Для теста |
Для»отсдобки» |
Мука | 500—600 | 430—330 | 50 |
Вода | 290—310 | 160—140 | — |
Дрожжи | 15 | — | — |
— | — | 10 | |
Сахар | 20 | — | 130 |
Масло животное | — | — | 100 |
Яйца | — | 24 | |
Температура воды: | |||
начальная температура, град |
28—29 |
29—30 |
— |
продолжительность брожения, час. | 4—4.30 | 1.30—2.00 | — |
конечная кислотность, град | 2,5—3 | 2,3-2,5 | — |
Примерно через час после замеса теста, приготовленного без отсдобки (когда тесто увеличится в объем вдвое), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты: соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.
Промес теста с отсдобкой длится 4—5 мин., при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30—40 мин. делают вторую обминку в течение 3—5 мин. и формуют изделия.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10—15°. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура которого 18—20°, а оставшуюся муку в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40—60° и перемешивают с опарой, а затем е мукой. В конце замеса теста добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2—3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде с температурой 35° и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно.
Ниже указываются недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения.
Недостатки | Причины возникновения | Способы исправления |
Тесто не бродит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно | Тесто охладилось ниже 10°
Тесто перегрето и имеет температуру свыше 55° |
Подогреть тесто постепенно до 30°
Тесто охладить до 30° и добавить свежих дрожжей |
Недостатки | Причины возникновения | Способы исправления |
Тесто слишком сладкое или соленое и не бродит
Тесто кислое Пониженный объем теста Образование высохшего слоя |
Недоброкачественные
дрожжи Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей Тесто перебродило, больше не бродит Недостаточная обминка Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью |
Добавить в тесто дрожжей хорошего качества Замесить новую порцию теста без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом
Замесить новую порцию теста без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску Производить обминку теста в зависимости от силы муки Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой |
Рис. 62. Делительно округлительная машина
Разделка теста. Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста. Широко распространена тестоделительная машина, которая взвешенный кусок теста делит на 30 порционных кусков и округляет их в шарики (рис. 62).
Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок (рис. 63), который закатывают в длинный жгут («фитиль»). Толщина жгута зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрывают или отрезают ножом кусок теста, который кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.
Вес кусков теста должен быть точным, допускается небольшое отклонение до ±2,5 г. Куски теста должны весить больше готовых изделий на 12 — 15%, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия.
Взвешенные куски теста слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два кусочка теста и ладонями рук подкатывают их на столе кругообразными движениями (рис. 64).
Рис. 63. Разделка дрожжевого теста
При подкатке нужно следить, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки,
Рис. 64. Ручная подкатка теста
чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и со всех сторон подтягивалось тесто вниз, создавая при этом место соединения теста, называемое швом. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпиленный мукой, и после 5—
минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличиваясь в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а по диагонали. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномернее пропекаются.
Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ и объем теста уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 35—40°, накрыв салфеткой, чтобы изделия не заветрились.
Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру, имеющую температуру 35—40° и относительную влажность 70—80%. Расстойка продолжается 25—60 мин., в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и величины изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому медленнее увеличиваются в объеме. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.
При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделие начинает увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на поверхности изделия, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.
Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яйцом, яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или веничком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5—10 мин. до посадки их в печь, очень осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия.
Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рубленым очищенным или неочищенным миндалем, орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.
Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яичной смазкой, должны выпекаться в печах, имеющих увлажнительное устройство. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия.
После прекращения конденсации этот слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.
Пар образуется в пекарной камере на 5—6-й- минуте после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.
Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температуры внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка изделий увлажняется примерно до 12%. На этом уровне влажность корки остается устойчивой при дальнейшем остывании.
Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной пудры с ванильной пудрой, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще немного теплые. Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.
Ниже приводятся недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины, их вызвавшие.
Недостатки | Причины возникновения |
Поверхность изделия покрыта трещинами
Изделия расплывчатые, без рисунка Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые Изделия бледные, без колера Изделия темно-бурые, мякиш липнет |
Недостаточная расстойка Своды печи, где выпекались изделия, были недостаточно горячими
Изделия выпечены из перекисшего теста В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка В тесто положено много соли В тесто положено мало сахара В тесто положено много сахара |
Недостатки | Причины возникновения |
Изделия бледные с трещинами, запах кислый Мякиш изделия с неравномерной пористостью Изделия с закалом
Изделия с боков имеют участки без корочки — „притиски“ |
Тесто перекисшее
Недостаточная обминка теста Тесто замешено слишком жидкое Печь была недостаточно нагрета Слишком близкая рассадка изделий |
Булочка школьная
Мука 4000, сахар 100, масло сливочное 100, соль 40, вода 1400, меланж 350, дрожжи 100; жир для смазки листов 25; меланж для смазки изделий 50. Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто готовят опарным способом, делят на кусочки, взвешивают их (по 58—60 г) и формуют в шарики. При укладывании на противень, смазанный маслом, расстояние между шариками теста должно быть 8—10 см. После этого противень с изделиями ставят в теплое влажное место для расстойки.
Перед выпечкой, примерно за 5—10 мин., булочки равномерно смазывают при помощи кисточки яйцом и выпекают в течение 8—10 мин. при 260—280°.
Требования к качеству: булочки круглые, нерасплывчатые, равномерно смазаны яйцом, с блестящей поверхностью; тесто хорошо пропечено.
Булочка молочная
В отличие от школьной булочки тесто готовят на молоке. Из сформованных шариков теста одновременно обеими руками подкатывают изделия в форме валиков, причем концы их делают более острыми. Изделия укладывают на противень и ставят для расстойки на 10— 15мин., после чего на каждой булочке делают по 3—4 разреза при помощи острого ножа. За 3—5 мин. до выпечки их смазывают яйцами. Выпекают булочки при 240—250°, Требования к качеству см. «Школьная булочка».
Булочка домашняя
Мука высшего сорта 6755, сахар 720, маргарин столовый 1485, меланж 190, дрожжи 170, соль 60, вода 2300; сахар для посыпки 700; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.
Первый способ. Тесто готовят опарным или безопарным способом не очень крутой консистенции, развешивают на кусочки весом по 115—118 г, подкатывают в шарики, кладут швом вверх на сахарный песок (25% нормы), насыпанный на стол или противень слоем 1—2 см, и прижимают ладонью. Булочки с прилипшим сахаром кладут на смазанный жиром противень и выпекают при 250—260°. При этом следят, чтобы сахар не обуглился, а только слегка расплавился, что придает булочкам небольшой блеск.
Второй способ. Сформованные шарики теста после расстойки на противнях смазывают яйцом и посыпают сахарным песком в виде небольшой горки за 5—8 мин. до выпечки.
Требования к качеству: булочка круглая; поверхность покрыта полурасплавленным сахаром, без горелых мест; мякиш хорошо пропечен.
Булочка кукурузная
Для опары: мука пшеничная 1000, молоко 1000, дрожжи 100; для заварки: мука кукурузная 1500, молоко 1500, сахар 500, масло 500, соль 30; для теста: яйца 800; жир для смазки противня 50; мука для подпыливания противня 50.
Из пшеничной муки, молока или воды готовят опару и ставят ее для брожения на 2—2,5 часа. В это время приготовляют заварку: в воду или молоко кладут масло, сахар, соль и, помешивая, доводят смесь до кипения, добавляют просеянную кукурузную муку и в течение 15—20 мин., изредка помешивая, держат на мармите для упревания. Затем, помешивая, охлаждают до 30° и соединяют с яйцом и опарой до получения однородного теста. Ставят тесто в теплое место для брожения. Через час, когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, делают обминку. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1—1,5 см) и «отсаживают» на смазанный маслом и посыпанный мукой противень булочки весом около 15—20 г, дают полную расстойку и выпекают при 240—250°.
Для улучшения вкуса в тесто во время замеса можно добавить ванилин, жареные орехи, миндаль, цукаты, изюм, тертый кардамон, лимонную цедру.
Требования к качеству: форма куполообразная; поверхность матовая с небольшими трещинами; мякиш хорошо пропечен.