Оборудование для изготовления мармелада

В кондитерской промышленности изготовление мармеладо-па­стильных изделий занимает сравнительно небольшой объем. Сы­рьем для их изготовления являются фруктово-ягодные заготовки и сахар. Фрукты и ягоды в этом производстве используются глав­ным образом в консервированном виде (в виде пульпы или пюре). Пульпу превращают во фруктово-ягодное пюре.

В технологическом процессе изготовления мармелада и пасти­лы большую роль играют процессы студнеобразования. Хорошим студнеобразователем является яблочное пюре, содержащее пектин

В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразу­ющих компонентов применяют агар и агароид, получаемые из морских водорослей, а также яблочный, свекловичный и цитрусовый пектин.

Кондитерская промышленность выпускает следующие виды мармелада, пастилы и зефира:

Фруктово-ягодный мармелад;

 

формовой — изготовляют в виде отдельных изделий различ­ной конфигурации разливкой мармеладной массы в жесткие формы;

резной — изготовляют разрезанием мармеладного пласта на отдельные брусочки;

пластовый — получают заливкой мармеладной массы в ящики, застланные пергаментом, или в жестяные и картонные коробки;

фруктовые паты — изготовляют из абрикосового, кизилового, сливового и других видов пюре отливкой уваренной массы в сахар или сахарную пудру;

трехслойный — получают разрезанием трехслойного мармелад­ного пласта на отдельные брусочки прямоугольной или ромбо­видной формы. Верхний и нижний слои пласта получают из мар­меладной массы, средний — из желе, взбитого на белках;

лимонные и апельсиновые дольки — изготовляют в форме полукруглых ломтиков лимона и апельсина разрезанием полуцилиндрических мармеладных батонов с корочкой на отдельные дольки;

пастила и зефир:

резная пастила — выпускают в виде изделий прямоугольной формы, получаемых разрезанием пастильного пласта;

зефир отливная клеевая пастила — выпускают в виде изде­лий шарообразной или овальной формы, формуемых отсадкой половинок с последующим их склеиванием.

После формования резная пастила подвергается сушке в су­шилках, зефир выстаивается в помещении цеха или в специальных камерах.

Перечисленные мармеладо-пастильные изделия получают на полумеханизированных и механизированных поточных линиях. Каждая из линий производства мармеладо-пастильных изделий обычно состоит из следующих групп оборудования:

станции для приготовления рецептурных смесей (фруктовых смесей и сахаропаточно-агаровых сиропов);

оборудование для формования заготовок изделий (отливки мармеладных изделий, пластов мармелада, пастилы, отсадки за­готовок зефира и т.п.), их выстойки, сушки и охлаждения;

оборудование для отделки (обсыпки сахаром, опудривания), фасования или укладывания изделий в торговую тару.

К оборудованию для изготовления мармеладных изделий от­носятся аппараты для уваривания мармеладных масс и машины для формования заготовок мармеладных изделий: мармеладоот­ливочные машины для формового фруктового и желейного марме­лада, резательные машины для желейного мармелада и оборудова­ние для изготовления лимонных и апельсиновых долек. Отформо­ванные заготовки мармелада подвергаются сушке в сушилках.

При уваривании мармеладных масс из сахарояблочной смеси удаляются излишки влаги и одновременно сернистый газ — ок­сид серы (IV), который добавляют при консервировании яблоч­ного пюре. Сахарояблочная смесь имеет начальную влажность 43….45%, сахаропаточно-агаровый сироп — 30...33%. Конечная влажность мармеладной массы колеблется в пределах 24...33% и зависит от рецептуры и вида изделий.

Для уваривания мармеладных масс на крупных предприятиях используются змеевиковые варочные аппараты непрерывного действия, а на предприятиях с небольшой выработкой применяются трехкамерные, сферические или универсальные вакуум-варочные

Мармеладоотливочный агрегат ШФ1-М6 предназначен для производства формового яблочного и желейного мармелада разлив­кой массы в формы. На агрегате выполняются следующие опера­ции: дозирование вкусовых и красящих веществ и перемешивание их с мармеладной массой; одновременная отливка в формы мар­меладной массы четырех цветов; желирование мармелада в фор­мах; извлечение мармелада из форм на лотки; посыпка желейного мармелада сахаром; подача лотков от питателя к механизму выборки; мойка форм.5.40

 

Рис. 5.40. Мармеладоотливочный агрегат ШФ1-М6

Мармеладоотливочный агрегат ШФ1-М6 (рис. 5.40) состоит из камеры желирования, отливочной головки, конвейера с формами и питателя лотков.

Смесь кислоты, красителя и эссенции перемешивается с мармеладной массой в вертикальном бункере 3. Таких бункеров на агрегате четыре, следовательно, можно готовить мармеладную мас­су четырех цветов. Порция подготовленной мармеладной массы

насосами-дозаторами 4 по трубопроводу 5 перекачивается в соответствующие секции бункера 6. Бункер имеет четыре секции и снабжен рубашкой для циркуляции горячей воды. Температуру массы контролируют термометром 7. Внутри бункера находится вал с лопастями, которые непрерывно перемешивают массу, не допуская ее налипания на стенках бункера.

К нижней части бункера прикреплена золотниковая коробка 8, в которой находятся 20 вертикальных плунжеров и золотников. Привод плунжеров и золотников осуществляется через систему рычагов от кулачкового вала.

Объем разливаемой мармеладной массы регулируется как с общего привода, так и с каждого плунжера отдельно, что позво­ляет добиться точной дозировки порции.

Устройства подготовки и отливки мармеладной массы распо­ложены над конвейером 9 с формами. Он состоит из двух «беско­нечных» цепей с закрепленными на них четырьмя пластинами, каждая из которых имеет два ряда выштампованных формочек различной конфигурации с рельефным рисунком. Объем формоч­ки рассчитан на одно изделие массой 14 г.

Формы с отлитой в них мармеладной массой направляются в камеру желирования 2, которая представляет собой закрытый теплоизолированный шкаф, разделенный на два отделения. В верх­нем отделении движется многоярусный цепной конвейер с фор­мами. В отделении находится воздухоохладитель, состоящий из двух рассольных батарей и вентиляторной установки. Воздух, проходя через воздухоохладитель, охлаждается и затем подается для ох­лаждения мармелада. На перекрытии камеры желирования уста­новлено два патрубка 1 прямоугольного сечения для подсоса све­жего воздуха и удаления увлажненного. Патрубки перекрываются шиберными заслонками.

По окончании желирования формы с мармеладом в перевер­нутом виде выводятся из камеры желирования и поступают к ме­ханизму выборки, который установлен внутри станины машины и состоит из подогревателя и пневматического встряхивателя. При нагревании поверхность изделий оплавляется и у них ослабляется связь с материалом форм. Кроме того, к тыльным сторонам яче­ек, в которых просверлено 8... 10 отверстий диаметром 0,3 мм, подводится сжатый воздух. Под давлением воздух выталкивает мармелад на лотки.

Лотки устанавливаются в бункер подающего конвейера 11, который отделяет из стопки один нижний лоток и вводит его в машину. Системой двух вертикальных полочных конвейеров лоток поднимается к механизму выборки и после заполнения мармела­дом выводится из машины конвейером 10.

При переходе на выпуск желейного мармелада на конвейер 10 подачи лотков дополнительно устанавливают ленточной конвей­ер, на котором производится выборка мармелада. Конвейер сбра­сывает мармелад в лотки с сахаром. Время желирования может изменяться с помощью вариатора, входящего в привод агрегата.

Производительность мармеладоотливочного агрегата (кг/ч) определяют по формуле5.40.1

где т — количество поршней дозирующего устройства (т = 20); п — количество отливов в минуту; # — средняя масса мармелада в одной ячейке формы, кг (#= 0,014 кг).

Агрегат для производства мармелада типа лимонных и апельсиновых долек состоит из отливочной головки для образования ко­рочки; взбивальной машины; механизма резки корочки на поло­сы; отливочной головки для образования батона; желобчатого конвейера для формования батонов; устройства для обсыпки ба­тонов сахаром; резательной машины; темперирующих машин для подготовки мармеладных масс к разливке; системы ленточных конвейеров, на которых происходит желирование корочек и ба­тонов.

В агрегате осуществляются следующие операции: разливка и студнеобразование цветного и белого слоев корочки, разливка массы на поверхность корочки и студнеобразование батонов, а также обсыпка батонов сахаром, их выстойка и резка на дольки.

Сахаропаточно-агаровый сироп уваривается в змеевиковой ва­рочной колонке до влажности 27...28%, подвергается охлажде­нию до температуры 40... 50 °С. В охлажденный сироп добавляются ароматические вещества, красители и кислота.

Для верхней корочки долек сироп окрашивается в два цвета: желтый — для лимонных долек, оранжевый или красный — для апельсиновых долек.

Схема агрегата представлена на рис. 5.41. Подкрашенные сиро­пы подаются в две секции воронки 3 отливочного механизма, од­новременно разливающего на ленточный конвейер 1 верхние слои корочки двух цветов. Сироп дозируется двухсекционным щелевым краном. Толщина слоя сиропа составляет 1... 1,5 мм. Поверхность слоя разравнивается пластиной. Пройдя охладитель 4, слой желируется и подходит под разливочный механизм 5.

В воронку механизма 5 из взбивальной машины 6 подается бе­лая взбитая масса для внутреннего слоя корочки. Масса выливается5.41

Рис. 5.41. Схема агрегата для производства мармелада типа лимонных и апельсиновых долек

 через щелевой кран механизма и наносится ровным слоем на первый слой. Второй слой также разравнивается пластиной. Двух­слойный пласт толщиной до 3 мм проходит камеру 7, где обдува­ется воздухом. После охлаждения в камере 7 пласт переходит на дополнительный ленточный конвейер и проходит под дисковыми ножами 9. Ножи разрезают пласт на продольные полосы шириной 70 мм.

Нарезанные полосы переходят в продольные желоба полукруг­лого сечения желобчатого конвейера 77. По конструкции он пред­ставляет собой цепной пластинчатый конвейер, пластины кото­рого имеют каналы полукруглого сечения. При смыкании пластин друг с другом образуются непрерывные каналы-желоба, в кото­рые и укладываются полосы пласта, выстилающие всю их поверх­ность.

Поршневой разливочный механизм 10 заполняет желоба же­лейным сиропом для батонов. Быстрому застыванию сиропа спо­собствует подача в шкаф 12 воздуха, охлажденного до температу­ры 8... 10 °С.

После желирования батоны переходят на наклонный ленточ­ный конвейер 14, передающий их затем на ленточный конвей­ер 75, который предварительно посыпается сахаром-песком. При переходе на этот конвейер батоны также обсыпаются сахаром. Уст­ройство для подачи сахара снабжено двумя вибрирующими сита­ми 18, элеватором 16 для возврата излишков сахара-песка и доза­тором 77.

С конвейера 15 обсыпанные батоны переходят на ленточный конвейер 19 для выстойки. В короб 20 подается холодный воздух. После выстойки батоны передающим конвейером 21 направля­ются под гильотинный нож 22 резательной машины. Нарезанные дольки посыпаются сахаром-песком из дозатора 23 и выводятся из машины конвейером 24.

На обратных ветвях ленты коркообразующего конвейера 77 ус­тановлены очищающие скребки и моечные устройства 8 и 13. Для устранения прилипания массы к ленте конвейер 1 смазывается инвертным сиропом при помощи намазывающего валика 2. Во­ронки разливочных механизмов снабжены мешалками.

Агрегат входит в механизированную поточную линию произ­водства лимонных и апельсиновых долек. Производительность линии составляет 150 кг/час.

Последнее изменение Суббота, 18 ноября 2017 18:21
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы