Для покрытия шоколадной массой, называемой глазурью, корпусов конфет и других кондитерских изделий (вафель, печенья, зефира, пастилы) применяются глазировочные агрегаты.
Глазировочный агрегат состоит из саморасклада, приемного конвейера, глазировочной машины и охлаждающей камеры с конвейером внутри. Корпуса конфет укладываются на приемный ленточный конвейер самораскладом (или вручную) ориентированными продольными рядами. Приемный ленточный конвейер передает их на сетчатый конвейер глазировочной машины, где они покрываются слоем глазури. Покрытые глазурью конфеты переходят на ленточный конвейер охлаждающей камеры, где глазурь охлаждается, кристаллизуется и затвердевает.
Готовые глазированные конфеты поступают на завертывание
Глазировочные агрегаты различаются по ширине рабочего полотна (ленты). На предприятиях средней мощности используются машины с шириной ленты 420 и 620 мм, на крупных предприятиях – с шириной 800 и 1000 мм.
Саморасклад к глазировочному агрегату (рис. 5.24) состоит из бункера 1, наклонного конвейера 2, плоского 4 и желобчатого 8 вибростолов, ворошителя 5, приводов конвейера и вибростолов.
Одной из стенок бункера 1 является наклонный конвейер 2, на ленте которого через равные промежутки размещены угольники 3. Плоский и желобчатый вибростолы стойками установлены на сварной раме 14. Колебательное движение вибростолы получают от электродвигателя 11 через ременную передачу 72, эксцентриковый горизонтальный вал 13 и шатун 7. Над плоским вибростолом перед гребенкой 6 установлен ворошитель 5, представляющий собой вал с набором резиновых звездочек
Наклонный конвейер и ворошитель приводятся в движение от индивидуальных электродвигателей 15 и 10 соответственно через редукторы и систему ременных передач.
Изделия из бункера захватываются угольниками наклонного конвейера и высыпаются на плоский вибростол. Ворошитель отбрасывает изделия, движущиеся в верхнем слое, и пропускает только нижний слой. Гребенкой и желобками вибростола изделия ориентируются в ряды и движутся в направлении наибольшей оси. Поверхности вибростолов и гребенки выполнены из винипласта,
Рис. 5.24. Саморасклад к глазировочному агрегату
что обеспечивает необходимое скольжение изделий, чистоту поверхностей, а также удобство очистки и мойки.
Положение ворошителя регулируют изменением его высоты над плоским вибростолом, наклон вибростолов — изменением длины стоек 9 и 16.
Производительность саморасклада до 1000… 1200 кг/ч.
Приемный конвейер служит для передачи ориентированных в продольные ряды изделий от саморасклада к глазировочной машине, а также для раскладки изделий вручную при отсутствии саморасклада или невозможности их виброраспределения (корпуса сбивных сортов конфет, а также с вафельной прослойкой и пр.).
Глазировонная машина (рис. 5.25) состоит из сетчатого конвейера 2, воронки для глазури 1, вентилятора 3 высокого давления, сборника для неиспользованной глазури 5, темперирующей установки, резервуара 4 для вновь подаваемой глазури, перекачивающих устройств и электропривода.
Сквозь машину проходит сетчатый металлический конвейер 2, на который изделия 18 поступают с приемного конвейера. Сетчатый конвейер движется с большей скоростью, чем лента приемного конвейера, что приводит к увеличению расстояния между изделиями. Раздвинутые изделия правильными рядами попадают под воронку 7, из продольной щели которой непрерывным потоком стекает шоколадная масса, образуя сплошную завесу. Ширина щели и поток массы регулируются заслонкой. Изделие, проходя через завесу, покрывается шоколадной глазурью сверху и с
Рис. 5.25. Схема глазировочной машины
боков, кроме нижней части, соприкасающейся с сеткой. Для покрытия глазурью донышка под сетчатым конвейером устанавливается или другой сетчатый конвейер, движущийся с меньшей скоростью, или несколько валиков, или поддон.
Покрытые глазурью изделия обдуваются струей воздуха, подаваемого вентилятором 3. Воздух сдувает излишнюю часть глазури, отчего поверхность изделия становится волнистой. Благодаря быстрому охлаждению полученный рельеф закрепляется на поверхности. Изменением скорости подачи воздуха регулируют толщину слоя глазури. Образующиеся на изделии наплывы в нижней части снимаются быстровращающимся валиком, установленным в конце сетчатого конвейера. Этот же валик заглаживает глазурь на донышке изделий. Далее глазированные изделия поступают на клеенчатый конвейер охлаждающей камеры агрегата.
Глазировочная машина снабжена системой приема, двойного темперирования и подачи темперированной шоколадной массы на покрытие изделий. Система циркуляционного темперирования шоколадной глазури с двойным потоком работает следующим образом. Нетемперированная шоколадная масса температурой 49°С автоматически подается из цеховых емкостей в приемный сборник 4. Затем масса переливается по трубе 14 в подогревающий шнек 13. Количество массы поступающей нетемперированной глазури в 3…8 раз больше ее количества, необходимого для глазирования изделий. Подогретая глазурь из шнека поступает в смесительную камеру 75, куда по трубе 16 из промежуточного сборника 5 поступает некоторое количество массы темперированной глазури, не использованной при глазировании. Смешанная масса темперируется еще раз в камере 7, в конце которой по трубопроводу 6 из сборника 5 добавляется еще порция темперированной глазури. В результате нагревания массы до 40 °С кристаллы какао-масла, которые могут быть в глазури, расплавляются. После этого в цилиндре 9 шоколадная масса охлаждается до температуры 29…32 °С, а затем насос 10 перекачивает по трубе 11 оттемперированную массу в воронку 1.
Избыток шоколадной глазури, проходя сквозь сетчатый конвейер, возвращается в промежуточный сборник 5. Количество массы в нем контролируется с помощью регулятора уровня 77. Излишки глазури из сборника 5 поступают в приемный сборник 4. В воронке поддерживается постоянная температура. Температура массы определяется и регулируется термометрами 8 и 12 и соединенными с ними датчиками.
Охлаждающая камера туннельного типа с горизонтальным конвейером внутри предназначена для охлаждения глазури, нанесенной на корпуса конфет в глазировочной машине. В современных охлаждающих камерах для отвода теплоты от конфет применяются следующие способы: конвективный, радиационный, контактный и комбинированный. Расчеты показали, что 50 % всей теплоты, отдаваемой глазированными конфетами, поглощается системой контактного охлаждения, 30% отдается конвекцией окружающему воздуху и оставшиеся 20% передаются излучением в основном верхним поверхностям, расположенным около потолка охлаждающего канала. Для интенсификации охлаждения излучением эти поверхности окрашивают в черный цвет.
При правильной эксплуатации глазировочных агрегатов в соответствии с оптимальными параметрами глазированные конфеты должны иметь блестящую поверхность и хорошую стойкость при хранении.
Производительность глазировочного агрегата Пг (кг/ч) определяют по формуле:
где z — количество продольных рядов корпусов конфет на подающем конвейере; m — число поперечных рядов корпусов конфет на 1 м длины подающего конвейера (m = 1000/l, где l — шаг между поперечными рядами корпусов конфет, мм); V — скорость подающего конвейера, м/с; к — количество глазированных конфет в 1 кг.
Основным сырьем для шоколадного производства являются какао-бобы, импортируемые из стран Африки и Южной Америки, и сахар. Кондитерские фабрики производят изделия следующих видов: плиточный шоколад с массой плиток от 4 до 300 г; шоколадные изделия с начинками в виде батончиков, рожков, конфет «Ассорти» и др.; узорчатый шоколад в виде мелких пластинок различной конфигурации; пустотелые фигурные шоколадные изделия; шоколадные медали; пористый шоколад.
В зависимости от способа обработки шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный и пористый.
В качестве добавок применяют молоко и молочные продукты, обжаренные (дробленые или тертые) ореховые ядра (миндаль, фундук, кешью и арахис), кофе жареный молотый или в виде пасты, вафли в виде крупки, измельченные кукурузные хлопья, фрукты (цукаты, цедра, сухофрукты), грильяж и специальные
При изготовлении шоколада применяют следующие начинки: помадно-фруктовую, ореховую, арахисовую, шоколадную, фруктово-мармеладную, шоколадно-кремовую, помадно-шоколадную, помадно-сливочную, пралине с вафлями и без вафель.
В процессе производства шоколада получают какао-жмых, из которого затем изготовляют какао-порошок.
Производство шоколада осуществляется на оборудовании, которое можно объединить в следующие группы:
для приготовления шоколадных масс;
для формования (отливки) шоколадных изделий;
для прессования какао тертого и производства какао-порошка;
для завертывания шоколадных изделий и фасования какао-порошка.