Оборудование для формования шоколадных изделий.

Во избежание выделения кристаллов жира и сахара на поверх­ности шоколадных изделий («поседения» шоколада) массу перед формованием подвергают темперированию — охлаждению при одновременном энергичном перемешивании. Для этой цели при­меняют автоматические шнековые темперирующие машины. При выходе из машины шоколадная масса имеет температуру 31... 32 °С —

Темперирующие машины бывают с горизонтальной и верти­кальной камерами, которые имеют две, три или четыре зоны ох­лаждения. Перемещаясь по зонам, шоколадная масса охлаждается до 30 °С при непрерывном перемешивании. Это обеспечивает пе­реход какао-масла из неустойчивой формы в стабильную и пре­дотвращает жировое «поседение» шоколада.

Трех- и четырехзонные машины по принципу действия и уст­ройству одинаковы, но различаются системой охлаждения. Про­цесс темперирования в этих машинах происходит непрерывно, в очень тонком слое и при интенсивном перемешивании. Каждая частица шоколадной массы, прежде чем она выйдет из камеры темперирования, проходит большой путь и приобретает требуе­мую по условиям процесса температуру. Благодаря специальным устройствам (контактным термометрам и электромагнитным кла­панам, регулирующим поступление охлаждающей воды в каждую зону) в темперирующих машинах автоматически поддерживается

Производительность машин можно изменять в широких пределах с помощью бесступенчатого вариатора скорости. Перемешивающий орган — шнек — создает давление, обеспечивающее перемещение оттемперированной массы по трубопроводу на расстояние до 25 м.

Темперирующая машина с вертикальной камерой (рис. 5.34) состоит из приемной емкости, двухзонной вертикальной камеры, возвратной трубы, системы водяных коммуникаций и пульта управления.

Приемная емкость 6 снабжена водяной рубашкой, в которую через винтили 32 и 33 может подаваться холодная или теплая вода.

Внутри емкости на валу 7 ук­реплена рамная мешалка 8, ко­торая приводится во вращение от электродвигателя-редукто­ра 77. На валу 7 крепится также шнек 4, который проходит че­рез зоны 5 и 2 машины. В конце первой зоны установлен дат­чик 3, а в конце второй зоны — датчик 16.Рис. 5.34. Схема темперирующей машины с вертикальной камерой

Рис. 5.34. Схема темперирующей машины с вертикальной камерой

Датчики передают сигналы термометрам 14 и 75, показы­вающим температуру шоколад­ной массы в конце зоны.

Машина снабжена бачком- смесителем 27, в который пода­ется горячая вода и вода, посту­пающая из второй зоны через переливной бачок 13. В случае необходимости по сигналу от термометра 20 включается на­греватель 22. Из смесителя во вторую зону вода подается на­сосом 18 через обратный кла­пан 19.

Холодная вода поступает в зоны темперирующей машины че­рез фильтр 25, вентиль 24. В первую зону холодная вода поступает через автоматический клапан 26 и вентиль 29, а во вторую зону — через автоматический клапан 27 и вентиль 28. Автоматические клапаны пропускают холодную воду по сигналам, поступающим от термометров 14 и 75.

Перед пуском машину прогревают, для чего в водяной ком­муникации предусмотрено ручное управление подачей теплой воды. Через открытый вентиль 25 теплая вода поступает в рубаш­ку приемной емкости зоны машины при открытых вентилях 30... 32. Вентили 24, 28, 29 и 33 при этом закрыты. Вода из зон сливается в бак 34.

После прогревания в машину подают шоколадную массу, ко­торая предварительно фильтруется через сетку 10, приводимую в колебательное движение от электродвигателя-вибратора 9. Если температура шоколадной массы выше 50 °С, в рубашку емкости через вентиль 33 вручную пускают холодную воду. Если темпера­тура понизилась, то в рубашку направляют теплую воду через вен­тиль 32. Из емкости масса последовательно проходит через все зоны машины, темперируется и шнеком 4 подается в трубопро­вод, откуда через кран 77 направляется на формование. Если в данный момент масса не нужна, то она по трубе 12 возвращается в приемную емкость 6.

По окончании работы шоколадную массу сливают через отвер­стие в торце горизонтальной трубы, открывая заслонку 1.

При работе на автоматических темперирующих машинах сле­дует полностью заполнять шоколадной массой приемную ворон­ку и пополнять ее, поддерживая постоянный уровень массы.

По окончании работы шоколадную массу сливают, освобож­дая воронку, цилиндр, возвратную трубу и трубопроводы, по ко­торым шоколадная масса перекачивается на формование в специ­альные агрегаты, которые представляют собой комплекс технологических машин, последовательно соединенных между собой системой транспортирующих устройств.

В основном шоколадные изделия формуются отливкой шоко­ладных масс в металлические (иногда пластмассовые) формы. В зависимости от вида шоколадных изделий агрегаты для формова­ния можно подразделить на две группы:

агрегаты для формования шоколадных изделий без начинок

агрегаты универсальные для изготовления шоколадных изделий, как с начинкой, так и без нее.

  Агрегат для формования плиточного шоколада с двумя отливоч­ными машинами (рис. 5.35) предназначен для формования изде­лий из шоколадных масс с минимальным содержанием жира (26 %). Конструкция отливочных машин позволяет формовать шоколад с разными добавками (например, с дроблеными орехами, вафлями и т.п.), вводимыми в массу. Наличие двух отливочных машин по­зволяет изготовлять одновременно два вида шоколадных плиток. Отличительная особенность этого агрегата — автоматическая по­дача шоколадных плиток в заверточные автоматы.

Оттемперированная шоколадная масса отливочными машина­ми 9 и 10 заливается в формы, которые непрерывно подаются цепным транспортером 8 из зоны 6 подогрева форм, расположен­ной под вибраторами 7. В зоне подогрева смонтированы 90 нагре­вателей инфракрасного излучения мощностью по 3000 Вт, кото­рые разделены на три группы. Комбинация этих групп позволяетРис. 5.35. Агрегат для формования плиточного шоколада с двумя отливочными машинами

Рис. 5.35. Агрегат для формования плиточного шоколада с двумя отливочными машинами

включать 20, 40, 60 и 100% нагревателей и соответственно более слабо или интенсивно подогревать формы.

Формы шарнирно закреплены на цепном транспортере 8 дли­ной около 200 м, их можно легко снять или поставить на транс­портер в месте поворота его перед отливочными машинами.

При изготовлении шоколадных плиток различной массы (на­пример, 50 и 100 г) формы для этих видов изделий устанавлива­ются на конвейере поочередно. Каждая из отливочных машин за­полняет соответствующие формы (24 формы в минуту).

Заполненные шоколадной массой формы встряхиваются виб­раторами 7. Для снижения шума, обычно возникающего при встря­хивании форм, секции вибраторов заключены в деревянный ко­жух, а сами формы принудительно перемещаются цепями над по­верхностью постоянных магнитов. Каждая из шести секций виб­раторов регулируется самостоятельно.

После вибраторов формы поступают в охлаждающую камеру 5. Последовательно пройдя девять ветвей охлаждающего транспор­тера, формы опускаются по его вертикальному участку, перевер­тываются и движутся обратно, в сторону отливочных машин. На этом участке под действием вибраторов шоколадные плитки вы­падают из форм на пластинчатый транспортер 3, а пустые формы на пути к отливочным машинам подогреваются.

В охлаждающей камере 5 формы с шоколадом охлаждаются в течение 19 мин. Циркуляция воздуха в зоне более интенсивного охлаждения 12 и в зоне акклиматизации 11 создается четырьмя расположенными попарно центробежными вентиляторами 4, ко­торые включаются самостоятельно. Для контроля режима охлаж­дения служат термометры. Охлаждение шоколадных плиток до тем­пературы, близкой к температуре воздуха цеха, позволяет направ­лять их на завертывание без длительной выстойки.

К заверточным машинам плитки поступают с пластинчатого конвейера 9 четырьмя ленточными питателями 1. Плитки, лежа­щие параллельными рядами на пластинах конвейера 2, автомати­чески сбрасываются на ленточные конвейеры, расположенные попарно с обеих сторон конвейера 2. В случае вынужденной оста­новки одной из заверточных машин плитки поступают на резерв­ный ленточный конвейер 3, с которого их снимают вручную.

На рис. 5.36 приведены основные технологические операции производства шоколадных изделий с начинкой на универсальных шоколадоформующих агрегатах. Формы с фигурными ячейками по­даются под отливочный механизм (см. рис. 5.36, а, б), затем в виб­рационное устройство и на опрокидыватель (см. рис. 5.36, в), где заполненные формы перевертываются дном вверх; около 75 % мас­сы при этом выливается из ячеек, а на стенках остается небольшой слой. Далее формы поступают в центробежную машину, где слой шоколадной массы выравнивается и достигает толщины 1... 1,7 мм.Рис. 5.36. Основные технологические операции производства шоколадам

Рис. 5.36. Основные технологические операции производства шоколад­ам,

в — образование стенок корпуса изделия; г — заливка начинки; д — уплотнение и охлаждение начинки;

е — образование донышка и его охлаждение; ж — выборка изделия из формы

Затем формы проходят через охлаждающую камеру. После очи­стки формы подаются под отливочные механизмы (см. рис. 5.36, г) для заливки начинки в ячейки, стенки которых покрыты за­стывшей шоколадной массой. При этом ячейки заполняются на­чинкой не до краев (см. рис. 5.36, д), чтобы осталось место для последующей заливки донышка шоколадных фигурок.

Заполненные начинкой формы проходят через вибратор и ох­лаждающую камеру. Далее формы поступают сначала под электро­нагреватель, который подогревает и размягчает верхние кромки шоколадной оболочки ячеек, а затем под отливочную машину для заливки шоколадной массой донышка изделий (см. рис. 5. 36, ё). После удаления излишков шоколадной массы с поверхности и боковых сторон формы скребками, установленными на агрегате, формы поступают в охлаждающую камеру, из которой передают­ся на машину для извлечения изделий из ячеек (см. рис. 5.36, ж).

Последнее изменение Среда, 12 декабря 2018 08:55
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы