Оборудование для глазирования корпусов конфет и других кондитерских изделий

Для покрытия шоколадной массой, называемой глазурью, кор­пусов конфет и других кондитерских изделий (вафель, печенья, зефира, пастилы) применяются глазировочные агрегаты.

Глазировочный агрегат состоит из саморасклада, приемного конвейера, глазировочной машины и охлаждающей камеры с кон­вейером внутри. Корпуса конфет укладываются на приемный лен­точный конвейер самораскладом (или вручную) ориентирован­ными продольными рядами. Приемный ленточный конвейер пе­редает их на сетчатый конвейер глазировочной машины, где они покрываются слоем глазури. Покрытые глазурью конфеты перехо­дят на ленточный конвейер охлаждающей камеры, где глазурь охлаждается, кристаллизуется и затвердевает.

Готовые глазированные конфеты поступают на завертывание

Глазировочные агрегаты различаются по ширине рабочего по­лотна (ленты). На предприятиях средней мощности используются машины с шириной ленты 420 и 620 мм, на крупных предприятиях – с шириной 800 и 1000 мм.

Саморасклад к глазировочному агрегату (рис. 5.24) состоит из бункера 1, наклонного конвейера 2, плоского 4 и желобчатого 8 вибростолов, ворошителя 5, приводов конвейера и вибростолов.

Одной из стенок бункера 1 является наклонный конвейер 2, на ленте которого через равные промежутки размещены угольники 3. Плоский и желобчатый вибростолы стойками установлены на свар­ной раме 14. Колебательное движение вибростолы получают от электродвигателя 11 через ременную передачу 72, эксцентрико­вый горизонтальный вал 13 и шатун 7. Над плоским вибростолом перед гребенкой 6 установлен ворошитель 5, представляющий собой вал с набором резиновых звездочек

Наклонный конвейер и ворошитель приводятся в движение от индивидуальных электродвигателей 15 и 10 соответственно через редукторы и систему ременных передач.

Изделия из бункера захватываются угольниками наклонного конвейера и высыпаются на плоский вибростол. Ворошитель от­брасывает изделия, движущиеся в верхнем слое, и пропускает только нижний слой. Гребенкой и желобками вибростола изделия ориентируются в ряды и движутся в направлении наибольшей оси. Поверхности вибростолов и гребенки выполнены из винипласта,Рис. 5.24. Саморасклад к глазировочному агрегату

Рис. 5.24. Саморасклад к глазировочному агрегату

что обеспечивает необходимое скольжение изделий, чистоту поверхностей, а также удобство очистки и мойки.

Положение ворошителя регулируют изменением его высоты над плоским вибростолом, наклон вибростолов — изменением длины стоек 9 и 16.

Производительность саморасклада до 1000... 1200 кг/ч.

Приемный конвейер служит для передачи ориентированных в продольные ряды изделий от саморасклада к глазировочной ма­шине, а также для раскладки изделий вручную при отсутствии саморасклада или невозможности их виброраспределения (корпу­са сбивных сортов конфет, а также с вафельной прослойкой и пр.).

Глазировонная машина (рис. 5.25) состоит из сетчатого конвей­ера 2, воронки для глазури 1, вентилятора 3 высокого давления, сборника для неиспользованной глазури 5, темперирующей уста­новки, резервуара 4 для вновь подаваемой глазури, перекачиваю­щих устройств и электропривода.

Сквозь машину проходит сетчатый металлический конвейер 2, на который изделия 18 поступают с приемного конвейера. Сетча­тый конвейер движется с большей скоростью, чем лента прием­ного конвейера, что приводит к увеличению расстояния между изделиями. Раздвинутые изделия правильными рядами попадают под воронку 7, из продольной щели которой непрерывным пото­ком стекает шоколадная масса, образуя сплошную завесу. Шири­на щели и поток массы регулируются заслонкой. Изделие, прохо­дя через завесу, покрывается шоколадной глазурью сверху и сРис. 5.25. Схема глазировочной машины

Рис. 5.25. Схема глазировочной машины

боков, кроме нижней части, соприкасающейся с сеткой. Для по­крытия глазурью донышка под сетчатым конвейером устанавли­вается или другой сетчатый конвейер, движущийся с меньшей скоростью, или несколько валиков, или поддон.

Покрытые глазурью изделия обдуваются струей воздуха, пода­ваемого вентилятором 3. Воздух сдувает излишнюю часть глазури, отчего поверхность изделия становится волнистой. Благодаря бы­строму охлаждению полученный рельеф закрепляется на поверх­ности. Изменением скорости подачи воздуха регулируют толщину слоя глазури. Образующиеся на изделии наплывы в нижней части снимаются быстровращающимся валиком, установленным в кон­це сетчатого конвейера. Этот же валик заглаживает глазурь на до­нышке изделий. Далее глазированные изделия поступают на кле­енчатый конвейер охлаждающей камеры агрегата.

Глазировочная машина снабжена системой приема, двойного темперирования и подачи темперированной шоколадной массы на покрытие изделий. Система циркуляционного темперирования шоколадной глазури с двойным потоком работает следующим образом. Нетемперированная шоколадная масса температурой 49°С автоматически подается из цеховых емкостей в прием­ный сборник 4. Затем масса переливается по трубе 14 в подогрева­ющий шнек 13. Количество массы поступающей нетемперирован­ной глазури в 3...8 раз больше ее количества, необходимого для глазирования изделий. Подогретая глазурь из шнека поступает в смесительную камеру 75, куда по трубе 16 из промежуточного сборника 5 поступает некоторое количество массы темперирован­ной глазури, не использованной при глазировании. Смешанная масса темперируется еще раз в камере 7, в конце которой по тру­бопроводу 6 из сборника 5 добавляется еще порция темпериро­ванной глазури. В результате нагревания массы до 40 °С кристаллы какао-масла, которые могут быть в глазури, расплавляются. После этого в цилиндре 9 шоколадная масса охлаждается до температу­ры 29...32 °С, а затем насос 10 перекачивает по трубе 11 оттемперированную массу в воронку 1.

Избыток шоколадной глазури, проходя сквозь сетчатый кон­вейер, возвращается в промежуточный сборник 5. Количество массы в нем контролируется с помощью регулятора уровня 77. Излишки глазури из сборника 5 поступают в приемный сборник 4. В воронке поддерживается постоянная температура. Температура массы оп­ределяется и регулируется термометрами 8 и 12 и соединенными с ними датчиками.

Охлаждающая камера туннельного типа с горизонтальным кон­вейером внутри предназначена для охлаждения глазури, нанесен­ной на корпуса конфет в глазировочной машине. В современных охлаждающих камерах для отвода теплоты от конфет применяют­ся следующие способы: конвективный, радиационный, контакт­ный и комбинированный. Расчеты показали, что 50 % всей тепло­ты, отдаваемой глазированными конфетами, поглощается систе­мой контактного охлаждения, 30% отдается конвекцией окружа­ющему воздуху и оставшиеся 20% передаются излучением в ос­новном верхним поверхностям, расположенным около потолка охлаждающего канала. Для интенсификации охлаждения излуче­нием эти поверхности окрашивают в черный цвет.

При правильной эксплуатации глазировочных агрегатов в со­ответствии с оптимальными параметрами глазированные конфе­ты должны иметь блестящую поверхность и хорошую стойкость при хранении.

Производительность глазировочного агрегата Пг (кг/ч) опре­деляют по формуле:1

где z — количество продольных рядов корпусов конфет на подаю­щем конвейере; m — число поперечных рядов корпусов конфет на 1 м длины подающего конвейера (m = 1000/l, где l — шаг между поперечными рядами корпусов конфет, мм); V — скорость пода­ющего конвейера, м/с; к — количество глазированных конфет в 1 кг.

Основным сырьем для шоколадного производства являются какао-бобы, импортируемые из стран Африки и Южной Амери­ки, и сахар. Кондитерские фабрики производят изделия следующих видов: плиточный шоколад с массой плиток от 4 до 300 г; шоколадные изделия с начинками в виде батончиков, рож­ков, конфет «Ассорти» и др.; узорчатый шоколад в виде мелких пластинок различной конфигурации; пустотелые фигурные шо­коладные изделия; шоколадные медали; пористый шоколад.

В зависимости от способа обработки шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный и пористый.

В качестве добавок применяют молоко и молочные продукты, обжаренные (дробленые или тертые) ореховые ядра (миндаль, фундук, кешью и арахис), кофе жареный молотый или в виде пасты, вафли в виде крупки, измельченные кукурузные хлопья, фрукты (цукаты, цедра, сухофрукты), грильяж и специальные

При изготовлении шоколада применяют следующие начинки: помадно-фруктовую, ореховую, арахисовую, шоколадную, фрук­тово-мармеладную, шоколадно-кремовую, помадно-шоколадную, помадно-сливочную, пралине с вафлями и без вафель.

В процессе производства шоколада получают какао-жмых, из которого затем изготовляют какао-порошок.

Производство шоколада осуществляется на оборудовании, ко­торое можно объединить в следующие группы:

для приготовления шоколадных масс;

для формования (отливки) шоколадных изделий;

для прессования какао тертого и производства какао-порошка;

для завертывания шоколадных изделий и фасования какао-порошка.

Последнее изменение Среда, 12 декабря 2018 11:39
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы