Оборудование для производства конфет

В общем объеме производства кондитерских изделий конфеты занимают 25 %.

Конфеты — это кондитерские изделия преимущественно мяг­кой консистенции, изготовляемые на сахарной основе. Ассорти­мент этих изделий весьма разнообразен; в него входят следующие основные группы изделий:

конфеты, глазированные шоколадной глазурью, с помадны­ми, помадно-молочными, фруктово-желейными, ликерными, сбивными, пралиновыми на ореховой основе и другими корпуса­ми; при этом корпуса конфет могут быть приготовлены из одной или нескольких масс, иногда переслоенных вафлями;

конфеты неглазированные молочные, помадные, помадно-же­лейные двух- и трехслойные, пралиновые, типа батончиков и пр.

Основным сырьем и полуфабрикатами для производства кон­фет являются сахар, патока, сгущенное молоко, фруктово-ягод­ные заготовки, орехи и другие жиросодержащие ядра.

Производство конфет состоит из следующих последовательно осуществляемых этапов:

приготовление конфетных масс; формование корпусов конфет; глазирование корпусов; завертывание и упаковывание (см. гл. 6).

Оборудование для приготовления конфетных масс.

При огромном выборе электроники и всевозможных датчиков контроля и анализа сырья и готовой продукции, технологии и оборудование могут быть более совершенными. Но в этих статьях основной уклон на традиционные методы производства кондитерских изделий.

На рис. 5.16 изображена помадовзбивальная машина ШАЕ с охлаждаемым шнеком, входящая в универсальный комплекс для при­готовления конфетных масс. Помадная масса состоит в основном из двух фаз: твердой (кристаллы сахарозы) и окружающей ее жид­кой (насыщенный раствор сахарозы в воде и патоке или другом более сложном растворителе). Третьей фазой можно считать со­держащееся в помаде незначительное количество воздуха (около 2%).Рис. 5.17. Технологический комплекс ШПА с пленочным аппаратом кристаллизатором

Рис.5.16. Помадовзбивальная машина ШАЕ с охлажденным шнеком.

Помада хорошего качества содержит кристаллы сахарозы размером не более 12 мкм

Помадную массу из уваренного концентрированного конфет­ного сиропа получают во входящей в комплекс помадовзбивальной машине ШАЕ с охлаждаемым шнеком. Машина (рис. 5.16, а) состоит из станины 1 с установленными на ней электроприводом и секционным корпусом, к которому подведены магистрали водяного охлаждения.

Секционный корпус машины состоит из трех рабочих секций 13, 16 и 17, приемной секции 11 и двух опорных секций 10 и 18. Секции соединены друг с другом при помощи фланцев, имею­щих центрирующие выступы. Все секции, кроме опорных, кре­пятся кронштейнами 21 к станине. Наибольшая длина секций 730 мм.

Внутри секций проходит полый шнек, в который по трубе 7 подается охлаждающая вода. Отработанная вода через расшири­тель 8 сливается в воронку 5. Шнек приводится в движение от электродвигателя 2 клиноременной передачей 3. Передача закрыта ограждением 9.

Приемная секция 11, предназначенная для приема уваренного сиропа из пароотделителя, изготовлена из стальной трубы диа­метром 325 мм, к которой приварена конусообразная воронка 12. Через нее сироп из пароотделителя поступает в машину. В верхней части воронки расположен фланец, к которому крепятся стойки, поддерживающие пароотделитель. Охлаждающей рубашки в приемной секции нет.

Рабочие секции 13 и 16 предназначены для интенсивного ох­лаждения сиропа и взбивания его в помаду. Корпус рабочих сек­ций 13 и 16 состоит из двух труб: наружной стальной диаметром 351 мм и внутренней медной диаметром 310 мм. Пространство между трубами, поделенное на секции, служит охлаждающей ру­башкой. Штуцеры для ввода и вывода воды находятся соответ­ственно в начале и конце спирального канала. Холодная вода по­дается в рубашки по трубопроводу 6, а нагретая отводится через патрубки 15 по трубопроводу 4. Воздух из рубашек удаляется через вентили 14.

Вода, движущаяся по спиральному каналу охлаждающей ру­башки, равномерно омывает внутреннюю стенку; при этом вслед­ствие малого сечения канала возрастает скорость воды, в резуль­тате чего повышается коэффициент теплоотдачи от стенки к воде, что способствует интенсивному охлаждению сиропа.

Рабочая секция 17 по конструкции несколько отличается от описанных выше секций 13 и 16. Она предназначена для интен­сивного взбивания помадной массы при некотором снижении ин­тенсивности охлаждения, поэтому водяная рубашка ее не имеет спиральных каналов, а внутренняя труба, как и наружная, изго­товлена из стали. В секции установлено 30 стальных неподвижных пальцев 20, которые ввинчиваются в кольца, проходящие сквозь водяную рубашку секции, и своими концами входят в углубле­ния — впадины зубчатого шнека. При вращении шнека помадная масса многократно ударяется о неподвижные пальцы 20. При этом происходит интенсивное взбивание помадной массы. Пальцы ох­лаждаются водой, циркулирующей в рубашке. Готовая помада выводится из секции через отверстие 19.

Опорные секции 10 и 18, служащие для крепления в них вра­щающегося шнека, изготовлены из стальных труб с ребрами жест­кости и фланцами, которыми они крепятся к основным секциям корпуса. В секциях предусмотрены сальниковое уплотнение и съем­ные корпуса для установки подшипников. В корпусе секции 10 установлен радиальный сферический двухрядный роликоподшип­ник, а в корпусе секции 18 — два подшипника: радиальный сфе­рический двухрядный роликовый и упорный двойной шарико­подшипник.

Технологическая схема помадовзбивальной машины представ­лена на рис. 5.16,6. Охлаждающая вода подводится из общего тру­бопровода 3 в водяную рубашку 11 каждой секции через штуцеры и в полость 6 охлаждаемого шнека через трубу 7. Перед каждым вводом установлен вентиль 9, которым вручную регулируют ко­личество воды, поступающей на данный участок. Вода удаляется из секций через штуцеры 13 по сборному трубопроводу 15. Темпе­ратура воды невысокая, поэтому вся отработанная вода или часть ее может быть направлена на охлаждение шнека в трубу 1. Все рабочие секции снабжены штуцерами с вентилями 14 для выпус­ка из рубашки воздуха и штуцерами с вентилями 10 для слива воды при длительной остановке машины.

Шнек 7 сварной конструкции предназначен для приема сиро­па, взбивания, охлаждения и продвижения его в процессе взби­вания в помаду. Он изготовлен из стальной трубы диаметром 219 мм, к поверхности которой приварены стальные зубчатые по­лосы 8 сечением 45x6 мм, образующие четырехзаходный зубчатый шнек с шагом 2000 мм

На участке приемной секции на витках шнека зубцов нет, бла­годаря чему поступающий сироп захватывается равномерно, без взбивания; на участках трех рабочих секций на витках шнека имеются зубцы шириной 25 мм

Левая цапфа шнека полая: в нее входит труба 1, подводящая холодную воду в полость шнека. Труба проходит по всей длине корпуса шнека и одним своим концом, на котором установлена бронзовая втулка, входит в отверстие фланца-кронштейна. Такая конструкция позволяет подавать охлаждающую воду в конец по­лости шнека. Это способствует равномерному охлаждению всей

Другой конец трубы 1, выходящий из цапфы, центрируется по ее отверстию и жестко крепится на кронштейне к станине.

Отработанная вода из полости шнека проходит сквозь отвер­стия во фланце 5, который также имеет бронзовую втулку, цент­рирующую неподвижную трубу 1 внутри шнека и препятствую­щую быстрому истечению охлаждающей воды из полости шнека. Пройдя отверстия фланца 5, отработанная вода затекает в отвер­стия втулки 4, внутренний диаметр которой значительно больше наружного диаметра трубы. В зазоре между ними вода проходит в расширитель 2 и сливается в воронку сборного трубопровода для

Уваренный сироп из пароотделителя через воронку поступает в приемную секцию машины, захватывается лопастями четырехзаходного шнека, продвигается вперед в рабочей секции и, со­прикасаясь с холодными стенками поверхности секции и корпу­сом шнека, интенсивно охлаждается. Одновременно с охлажде­нием быстровращающийся зубчатый шнек взбивает сироп в по­маду. Окончательное взбивание происходит в третьей рабочей сек­ции с неподвижными пальцами 72, входящими в углубление зуб­цов шнека. Пальцы замедляют движение помады вдоль оси корпу­са и вращение ее вместе со шнеком. Вследствие многократных уда­ров сиропа о неподвижные пальцы происходит окончательное

Продукт проходит через машину за 34 с. Готовая помада через сливное отверстие непрерывно поступает в сборник.

Технологический комплекс ШЛА с пленочным аппаратом-крис­таллизатором (рис. 5.17) предназначен для получения высококачественной помады.

Комплекс состоит из открытого варочного котла 2 с мешал­кой, приемного сборника 7 для сиропа с фильтрующей сеткой, плунжерного насоса-дозатора 2, змеевикового подогревателя 4, пленочного аппарата-кристаллизатора 5 для получения помады, темперирующего сборника 8 с комбинированной мешалкой и шестеренного насоса 9 для перекачки готовой помады на отливку. Все оборудование связано между собой материалопроводами, ко­торые обогреваются паром и снабжены теплоизоляцией. Снабже­ние паром централизованное — от главной магистрали 7. Через соответствующие вентили пар подается в рубашки варочного кот­ла, теплообменника и темперирующего сборника. В системе пароснабжения предусмотрена продувка материалопроводов паром. Подогрев сиропа в змеевиковом подогревателе 4 осуществляется также паром путем теплообмена «труба в трубе». Отработанный пар в виде конденсата через конденсатоотводчик направляется на

Охлаждение сиропа в кристаллизаторе 5 осуществляется холод­ной водой, поступающей в две зоны, снабженные водяной ру-Рис. 5.17. Технологический комплекс ШПА с пленочным аппаратом кристаллизатором

Рис. 5.17. Технологический комплекс ШПА с пленочным аппаратом-кристаллизатором

башкой. Для контроля и регулирования подачи холодной воды в зоны на водяных магистралях установлены поплавковые расходо­меры 6. Отработанная вода из кристаллизатора и темперирующего сборника направляется на повторное использование.

Комплекс работает следующим образом. В открытом вароч­ном котле 2 готовят конфетный сироп и уваривают его до влаж­ности 12... 14%, после чего его фильтруют и сливают в прием­ный сборник 7. Из приемного сборника сироп плунжерным на­сосом-дозатором 3 перекачивают через змеевиковый подогрева­тель 4, который предназначен для дополнительного уваривания сиропа и при необходимости для растворения кристаллов саха­ра, которые могут образоваться в клапанной коробке плунжер­ного насоса.

Из подогревателя сироп поступает в пленочный кристаллиза­тор 5. При вращении диска-распределителя кипящий сироп, сте­кая вниз, равномерно распределяется по внутренней охлаждае­мой поверхности теплообменника и попадает под действие быстровращающихся скребков роторного устройства. Охлаждение си­ропа в тонком слое и интенсивное его перемешивание способ­ствуют кристаллизации сиропа и получению помады мелкокрис­таллической структуры.

Охлаждению сиропа способствует также вентиляторный эф­фект от вращающихся скребков, в результате чего воздух засасы­вается через выходное отверстие для помады. Соприкасаясь со сте­кающей пленкой продукта, воздух дополнительно охлаждает ее и вместе со вторичным паром выводится через пароотделитель, рас­положенный в верхней части кристаллизатора.

Вытекающая из кристаллизатора помадная масса поступает в темперирующий сборник 8, где она смешивается со вкусовыми и ароматизирующими веществами. Подготовленная и подогретая до

70..85°С помада насосом перекачивается в конфетоотливочный полуавтомат. Производительность комплекса 60…150 кг.

Последнее изменение Среда, 12 декабря 2018 14:55
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы