Оборудование для формования карамели

Для формования карамели из жгута применяются следующие машины:

цепные карамелережущие — для формования карамели типа «подушечки»;

цепные карамелештампующие — для формования карамели в виде шарика, овальной, удлиненно-овальной, плоскоовальной («кирпичик») и другой фигурной карамели;

цепные карамелеформующие — для формования фигурной ка­рамели;

рольные карамелеформующие — для той же карамели;

ротационные карамелеформующие — для формования различ­ной фигурной карамели и таблеток;

монпансейные формующие (вальцы) — для формования фи­гурного монпансье и других леденцовых изделий («Апельсиновые дольки», «Горошек», «Миндаль», фигурки на палочках и др.);

формующе-заверточные — для формования и завертывания леденцовой карамели и ириса.

Наибольшее распространение на кондитерских фабриках по­лучили цепные карамелережущие и карамелештампующие маши­ны и др.

Схема калибрования жгута и формования карамели на цепной формующей машине приведена на рис. 5.11.

Карамельный жгут, состоящий из оболочки 1 и начинки 2 (или без начинки), пройдя последнюю пару роликов 3 жгутовытягивающей машины (ровняльные барабаны или калибрующие роли­ки), Рис. 5.11. Схема калибрования жгута и формования карамели на цепной формующей машине

Рис. 5.11. Схема калибрования жгута и формования карамели на цепной формующей машине

поступает в пространство между двумя специальными цепя­ми: верхней 6 и нижней 13. Цепи приводятся в движение от звездочек 8 и 12 и огибают направляющие ролики 4 и 16. Цепи снабжены пластинами-ножами 5 и 15. Расстояние между соседними ножами одной цепи соответствует одному из размеров карамели

Огибая ролики 4 и 16, верхняя и нижняя цепи на участке I сближаются по направляющим 7и 14. Ножи цепей сжимают карамельный жгут и формуют изделие. На участке II цепи движутся без изменения положения одной относительно другой. На этом участке происходит закрепление формы. На участке III ножи цепей расходятся, а готовые изделия 10, соединенные перемычка­ми 9, поступают на ленту отводящего конвейера 11. Если необходимо нанести на изделие рисунок, то на верхней цепи устанавли­вают паунсоны — штампики, перемещающиеся в плоскости, перпендикулярной движения цепей.

Цепная карамелережущая машина ЛРМ (рис. 5.12) предназначе­на для формования карамели с начинкой в форме мелкой «поду­шечки» (открытые сорта) и удлиненной «подушечки», «лопатки» (завернутые сорта) путем разрезания карамельного жгута на отдельные изделия с помощью сменных карамелережущих цепей. В качестве рабочих органов машина имеет комплект карамелережущих цепей(верхнюю и нижнюю).

На двух стойках 11 смонтированы две ведущие звездочки 10 (нижняя и верхняя), на стойке 3 — направляющие ролики 6, по которым движутся формующережущие цепи 4. Карамельный жгут, непрерывно подаваемый жгутовытягивателем, заправляется через втулку 5 в зазор между лезвиями ножей. Цепи постепенно сближа­ются и пластины ножей пережимают карамельный жгут на от­дельные изделия в форме выпуклой «подушечки». При формовании карамели карамелережущими цепями с площадками между ножами, которые при сближении цепей одновременно режут и сжимают жгут, получается карамель в форме удлиненной «подушечки» и «лопатки». Размеры карамели определяются диаметром жгута и расстоянием между ножами (шагом цепи).

Сближение ножей режущих цепей регулируется винтами 7. Они перемещают полозки 8, которые служат направляющими для це­пей. Натяжение цепей производится перемещением стойки 3 с помощью рукоятки 1 и винта 2 после предварительного ослабле­ния болтов, закрепляющих стойку 3. Отформованная карамель поступает через лоток 15 на узкий охлаждающий транспортер 18 пред­варительного охлаждения. При формовании между карамельками остаются тонкие перемычки толщиной 1 ...2 мм, благодаря кото­рым отформованная карамель в виде цепочки движется по узкому охлаждающему транспортеру.Рис. 5.12. Цепная карамелережущая машина ЛРМ

Рис. 5.12. Цепная карамелережущая машина ЛРМ

Нижняя ведущая звездочка приводится в движение от элект­родвигателя 20, ременных передач, шкива 14 и горизонтального вала 13. От вала 13 через зубчатую пару 12 получает вращатель­ное движение верхняя ведущая звездочка, а через цепную переда­чу 16— барабан 19 охлаждающего транспортера 18. Верхняя лента транспортера закрывается кожухом 17, в который нагнетается хо­лодный воздух.

Верхняя ведущая звездочка 10 имеет регулировочное устрой­ство 9, которое необходимо при установке комплекта цепей для совпадения режущих кромок ножей верхней и нижней цепей. После проворачивания и совпадения кромок положение звездочки жестко фиксируется винтами.

Цепная карамелештампующая машина Ш-3 (рис. 5.13) предназначена для штампования фигурной карамели различных формы и размеров с начинкой или без нее при помощи сменных рабочих органов — карамелештампующих цепей.Рис. 5.13. Цепная карамелештампующая машина Ш 3

Рис. 5.13. Цепная карамелештампующая машина Ш-3

Машина состоит из станины, системы звездочек и роликов, устройств для перемещения пуансонов штампующих цепей, ме­ханизмов регулирования и привода.

На звездочки и ролики устанавливают штампующие и боковые цепи. Верхнюю штампующую цепь 16 монтируют на ведущей звездочке 17, натяжном ролике 12 и направляющем ролике (закрыт ограждением 9). Для монтажа нижней штампующей цепи 22 пре­дусмотрены ведущая звездочка 23 и поддерживающий ролик, а для боковых цепей — ведущие звездочки 15 и поддерживающие ролики. На кронштейнах закреплен приводной барабан 24 узкого охлаждающего транспортера, который приводится в движение цепной передачей 21. Направляющая втулка 8 предназначена для подачи карамельного жгута в машину.

Ведущие звездочки и приводной барабан 24 приводятся в действие от электродвигателя 2 через ременную передачу 4, коробку передач 3, цепную передачу и систему зубчатых колес 18, 19. Ко­робка передач обеспечивает четырехступенчатое переключение угловых скоростей звездочек и барабана. Рукоятки 7 коробки пе­редач выведены на внешнюю поверхность станины 1 машины. Под­вижные детали размещены внутри станины или закрыты ограж­дениями 20, в том числе верхней крышкой 9, при открывании которой электродвигатель автоматически выключается.

Основные рабочие органы машины — сменные штампующие 16, 22 и боковые 25 цепи. Первые служат для формования карамели, вторые — для приведения в движение пуансонов штампующих цепей путем нажатия на торцы их хвостовиков. Натяжение штам­пующих цепей достигается при монтаже путем перемещения сто­ек, на которых закреплены направляющие ролики, при помощи маховика. Более плавное натяжение верхней цепи производят хра­повым устройством, снабженным стопорной собачкой 13 и хра­повым колесом 14, закрепленным на валу 10. Подъема натяжного ролика 12 с цепью 16 добиваются вращением зубчатого вала 10 в стойке 11 с реечным зацеплением. Боковые цепи натягивают пе­ремещением передней стойки 26, на которой закреплены звез­дочки боковых цепей 25. Величину зазора между верхней и нижней штампующими цепями регулируют вращением зубчатых пар 6, соединенных с эксцентриками, которые прижимают полозки к внутренним поверхностям цепей. Сближение пуансонов регулируют вращением маховичка 5.

Калиброванный карамельный жгут непрерывно поступает из жгутовытягивающей машины в зазор между верхней и нижней цепями. При сближении их режущие ножи верхней и нижней це­пей делят жгут на заготовки, затем их начинают сжимать сбли­жающиеся пуансоны верхней цепи. Внутренние поверхности пло­щадок цепей и рифленые фигурные поверхности пуансонов сжи­мают заготовку со всех сторон, в результате чего она приобретает форму и рисунок готового изделия. После этого цепи и пуансоны разводятся и изделия направляются на узкий охлаждающий транспортер. Процесс формования происходит непрерывно. Отформованный жгут выходит в виде цепочки готовых изделий, соединенных перемычками.

Штампующие цепи различаются по форме пуансонов (штампиков): удлиненно-овальная, «шарик» или «кирпичик», а также по размерам формуемой карамели, что зависит от величины шага

Недостаток описанных карамелеформующих машин — быст­рая изнашиваемость рабочих органов цепей.

Производительность цепных карамелеформующих машин3а

где v — линейная скорость формующих цепей, м/мин; с — коэффициент использования машины; к — количество карамели в 1 кг,

Оборудование для охлаждения и отделки карамельных изделий.

К оборудованию для охлаждения карамельных изделий относятся:

открытые узкие ленточные конвейеры для предварительного охлаждения отформованной цепочки карамели;

открытые инерционные конвейеры для охлаждения готовой

К оборудованию для отделки открытых сортов карамели и дра­же относятся дражировочные котлы для глянцевания и обсыпки

Открытый узкий ленточный конвейер предназначен для предварительного охлаждения карамели с образованием на ней тонкой наружной корочки, предохраняющей изделия от деформирова­ния при дальнейшем охлаждении, и достаточного охлаждения тонких перемычек между изделиями для облегчения их разделе­ния при поступлении на основной охлаждающий конвейер. От­крытый узкий охлаждающий конвейер одновременно служит для передачи отформованных изделий на основной охлаждающий конвейер. Эти конвейеры обычно изготовляются фабриками на месте.

Конвейер имеет прорезиненную или тканевую ленту шириной до 100 мм. Длина конвейера должна быть в пределах 12... 16 м. Ве­дущий и ведомый барабаны и натяжное устройство транспортера монтируют на легкой металлической раме. Конвейер закрывают коробом, в который подают охлаждающий воздух. Привод осуществляется обычно от привода карамелеформующей машины, при этом скорость конвейера должна быть равна скорости движения выходящей из формующей машины карамельной цепочки.

Открытые инерционные конвейеры служат для окончательного охлаждения карамели, поступающей после формования с узкого охлаждающего конвейера. Применяются преимущественно в полумеханизированном производстве для охлаждения леденцовой карамели.

Конвейер представляет собой несколько наклоненный в сто­рону схода продукта лоток из нержавеющей стали или другого металла, смонтированный на наклонных пружинных стойках (или роликовых подшипниках). По краям лотка на его поверхности делают отверстия для отсева карамельной крошки. На выходном конце конвейера устанавливают регулирующую заслонку. Открытые ох­лаждающие конвейеры обычно имеют длину 10... 15 м и ширину 600..800 мм

Поверхность открытого инерционного конвейера, по которо­му карамель движется одним слоем, непрерывно обдувается охлаждающим воздухом, подаваемым из воздуховодов с регулируе-Рис. 5.14. Охлаждающий агрегат АОК 2

Рис. 5.14. Охлаждающий агрегат АОК-2: а — общий вид; б — охлаждающая камера

мыми заслонками. Оптимальная температура охлаждающего воз­духа 16... 18 °С.

Общий расход охлаждающего воздуха при таком способе охлаждения 6000...9000 м3/ч.

Недостатками таких конвейеров являются значительная дли­на, распыление крошек в цехе, неэффективное использование охлаждающего воздуха. Поэтому при создании поточных линий были разработаны более компактные и производительные закры­тые охлаждающие конвейеры и агрегаты.

На рис. 5.14 представлен закрытый сетчатый конвейер в составе охлаждающего агрегата АОК-2, представляющего собой компакт­ную одноярусную конструкцию, которая предназначена для ох­лаждения в механизированных и полумеханизированных поточ­ных линиях любых сортов отформованной карамели с начинкой и без нее. В агрегате происходит комбинированный (конвективно­радиационный) отвод теплоты, ускоряющий процесс охлажде­ния карамельных изделий.

Агрегат АОК-2 состоит (см. рис. 5.14, а) из питателя 1 для подачи карамели с узкого охлаждающего конвейера на сетчатый конвейер 3 охлаждающей камеры 2, разгрузочного вибролотка 4

для отбора охлажденной карамели, привода 5 и воздухоохладителя.

Охлаждающая камера агрегата (см. рис. 5.14, б) представляет собой стальной каркас /, внутри которого проходит сетчатый кон­вейер 2 и установлены две автономные системы охлаждения и транспортирования воздуха. Система охлаждения состоит из воздухоохладителя 9, вентилятора 10, воздуховода 3 и распределительного короба 4.

Горячая карамель поступает на сетчатый конвейер и перемещается под распределительным коробом. Из короба через щели 6 поступает холодный воздух, который охлаждает карамель и на­правляется на повторное охлаждение. Кроме того, поверхности 5 распределительного короба, обращенные к охлаждаемой караме­ли, окрашены черной краской, что приводит к поглощению ими теплоты, излучаемой карамелью. От нагретых поверхностей теплота отбирается воздухом.

При эксплуатации охлаждающего агрегата регулярно проверя­ют исправность, тщательность очистки лотков и сетчатого конвейера от остатков карамельной массы и начинки, тепловую изо­ляцию и герметичность охлаждающего шкафа. Конструкция агре­гата предусматривает полную рециркуляцию холодного воздуха и обеспечивает надежную работу агрегата независимо от сезонных и метеорологических условий. Проникающие внутрь агрегата тепло­та и влага (если шкаф закрыт неплотно) увеличивают тепловую нагрузку на холодильное оборудование, вызывают намокание сетки

При пуске агрегата открывают вентили подачи рассола (или фреона), включают вентиляторы и регулируют температуру ох­лаждающего воздуха путем изменения давления рассола. Затем включают питатель, сетчатый конвейер и отводящий вибролоток. После этого с узкого охлаждающего конвейера подают отформованую карамельную цепочку.

Во время работы агрегата поддерживают температуру охлажда­ющего воздуха 0...3°С и относительную его влажность не выше 60%. Температура рассола в воздухоохладителе от -12 до -15 °С, давление 0,5...0,6 МПа. Постоянно следят за правильной уклад­кой карамельной цепочки на сетку, регулируют количество коле­баний лотков питателя в зависимости от линейной скорости фор­мующей цепи, контролируют режим охлаждения карамели. Температура оболочки отформованной карамели, поступающей в агрегат после узкого конвейера, должна быть в пределах 65...70°С, а охлажденной в агрегате — не выше 40...45 °С.

По окончании работы в конце смены, не выключая охлаждаю­щего оборудования, очищают поверхности лотков и сетки кон­вейера от остатков карамельной массы и начинки, тщательно промывают их теплой водой с щеткой и просушивают. Сетку моют на выходе ее наружу, в зоне приводного барабана, постепенно поворачивая привод сетчатого конвейера. Промывные воды отводят в сливной трап.

Из-за большой скорости воздушного потока в агрегате возможны унос и распыление влаги, поэтому воду нужно немедленно удалить через трапы, а агрегат после мытья тщательно просушить.

Охлаждающее оборудование агрегатов необходимо регулярно выключать, чтобы стаяла снежная шуба с воздухоохладителей, очищать и просушивать камеры. Влага при оттаивании собирается в поддоны 8 и сливается через патрубок 7. Кроме того, периоди­чески следует удалять пыль и загрязнения с поверхностей возду­хоохладителей и радиационных панелей.

Наружные поверхности узлов, соприкасающиеся с рассолом (или фреоном), имеют температуру, при которой происходит конденсация воздушной влаги, поэтому они должны быть покрыты теплоизоляцией.

Дражировочный котел ДР-5М (рис. 5.15) периодического дей­ствия с ручной загрузкой и выгрузкой состоит из котла 7, стани­ны 5 и приводного механизма.

Котел имеет сферическую форму, изготовлен из листовой ста­ли. Станина литая, чугунная, состоит из двух частей. В верхней части станины расположены котел и главный вал 3 с червячной парой 4. Электродвигатель смонтирован на кронштейне. ПередачаДражировочный котел ДР 5М

Рис.5.15. Дражировочный котел ДР-5М

движения котлу осуществляется от электродвигателя через муфту и червячную пару 4. Для пуска и остановки котла предусмотрена рукоятка 2

Последнее изменение Среда, 12 декабря 2018 17:27
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы