Оборудование для охлаждения карамельной массы и формования жгута из этой массы.

Оборудование для охлаждения карамельной массы и насыщения ее воздухом. Для непрерывного охлаждения карамельной массы и механизированного введения в нее предусмотренных рецептурой добавок предназначена охлаждающая машина КОМ-2, которая применяется в механизированных поточных линиях производства карамели. Машина устанавливается после змеевикового вакуум-аппарата. Насыщение карамельной массы воздухом осуществляется на тянульных машинах периодического и непрерывного действия.

Охлаждающая машина КОМ-2 (рис. 5.6) состоит из загрузоч­ной воронки 3, вращающихся охлаждающих барабанов 5 и 6, на­клонной охлаждающей плиты 7, дозаторов 8 и 9 для кристалли­ческой кислоты, эссенции и пищевых красителей, завертываю­щих желобков 10, тянульных зубчаток 11. Барабаны 5, 6 и плита 7 пустотелые и непрерывно охлаждаются проточной водой темпе­ратурой 12...18°С, подаваемой из водопроводной сети. Привод рабочих органов машины осуществляется от электродвигателя 1 через редуктор 2 и систему зубчатых и цепных передач.

Уваренная до содержания влаги 1,5... 3 % карамельная масса поступает из вакуум-аппарата в приемную воронку 5, проходит между вращающимися охлаждающими барабанами 5 и 6и непре­рывно движется в виде калиброванной ленты толщиной 4...5 ммРис. 5.6. Охлаждающая машина КОМ 2

Рис. 5.6. Охлаждающая машина КОМ-2

и шириной 400...500 мм по наклонной охлаждающей плите 7. За время прохождения по поверхности нижнего охлаждающего ба­рабана на ленте карамельной массы образуется корочка, препят­ствующая прилипанию и способствующая лучшему движению ка­рамельной ленты по наклонной охлаждающей плите 7, установ­ленной под углом 12°30/. При этом угле наклона масса скользит по плите с постоянной равномерной скоростью. Зазор между ба­рабанами 5 и 6 регулируется маховичком 4.

Над плитой 7 перед завертывающими желобками установлены дозаторы 8 и 9, из которых на поверхность ленты карамельной массы в определенных соотношениях непрерывно подаются кри­сталлическая лимонная кислота, красители и эссенция. Подача вкусовых и красящих добавок регулируется в зависимости от сор­та карамели и производительности машины.

В нижней части охлаждающей плиты карамельная лента прохо­дит между желобками (направляющими) 10, завертывающими края ленты охлажденной корочкой вверх, добавками внутрь. Затем масса поступает под тянульные зубчатки 11, поддерживающие равномер­ное движение ленты по плите и частично проминающие ее.

Производительность машины регулируется путем изменения толщины ленты карамельной массы, выходящей из загрузочной

Лента карамельной массы проходит по охлаждающей машине в течение примерно 20 с и охлаждается за это время со 125... 130 до 90...95°С. Конечная температура массы регулируется измене­нием подачи охлаждающей воды и толщины слоя массы.

Производительность охлаждающей машины может снижаться при уменьшении содержания патоки в карамельной массе, так как из-за увеличивающейся температуры массы при этом ее при­ходится подавать более тонким слоем. В летнее время, когда тем­пература водопроводной воды достигает 20 °С, карамельная масса может прилипать к охлаждающим барабанам. Для предотвраще­ния прилипания рекомендуется подводить артезианскую или ис­кусственно охлажденную воду температурой 3...6°С.

Для увеличения коэффициента теплопередачи целесообразно периодически протравливать внутренние полости валков и плиту 10%-ным раствором гидроксида натрия (NаОН).

Для введения в карамельную массу кислоты, красителей и эс­сенции машина оснащена дозирующими устройствами.

Производительность охлаждающей машины П0 (кг/ч) опредеделяют по формуле:

П0=60BhDnρφ

где В — ширина ленты карамельной массы, м; h — зазор между охлаждающими валками, м; D — диаметр нижнего барабана, м; п — частота вращения нижнего барабана, мин'1; р — плотность кара­мельной массы, кг/м3 (р ~ 1500 кг/м3); ф — объемный коэффици­ент подачи охлаждающих валков (ф= 0,9...0,95).

Расход воды (кг/с), потребляемой для охлаждения, определяют по формуле:

Gв=Псс(t1-t2)/[CВ(tв2- tв1)]

где Пс — производительность машины, кг/с; с — удельная тепло­емкость карамельной массы, Дж/кг*град); tв1 и tв2 — соответственно начальная и конечная температуры карамельной массы; св — удельная теплоемкость воды, Дж/кг*град); t1 и t2 — соответственно начальная и конечная температуры воды.

Тянульные машины предназначены для перетягивания карамель­ной массы, перемешивания ее с красящими и ароматизирующи­ми веществами и насыщения воздухом. В полумеханизированных линиях карамельного производства при изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой применяются машины периодического действия, которые устанавливают между паровыми столами и карамелеобкаточной машиной.

В механизированных поточных линиях производства карамели используют тянульные машины непрерывного действия.

В тянульной машине К-4 непрерывного действия с планетар­ным движением пальцев осуществляются совмещенный процесс продвижения и перетягивания карамельной массы на наклонных планетарно движущихся пальцах и ее механизированная выгрузка щелевым съемником.

Основными рабочими органами тянульной машины К-4 (рис. 5.7) являются подвижные пальцы 75, укрепленные на вращающемся двуплечем рычаге 72, и неподвижный палец 16, установленный на кронштейне 19. Подвижные и неподвижные пальцы защищены ко­жухом 18.

Движение рабочим органам передается от электродвигателя 7 клиноременной передачей 2 на приводной вал 3, затем через сис­тему цилиндрических шестеренРис.5.7. Тянульная машина К 4

Рис.5.7. Тянульная машина К-4

валу 6 и двуплечему рычагу 12, на котором жестко закреплены подвижные пальцы 15.

Двуплечий рычаг 12 враща­ется вокруг оси промежуточно­го вала 10 и вала 6; диск 5 с контргрузом 4 является повод­ком для шестерни 17. При вра­щении поводка эта шестерня катится по неподвижной шестерне 9, сидящей на неподвиж­но укрепленной втулке 8, ко­торая крепится к корпусу ма­шины шпонкой 7. Карамельная масса обрабатывается путем многократного растягивания и складывания. Двуплечий ры­чаг 12 с подвижными пальца­ми совершает планетарное дви­жение вокруг неподвижной оси втулки 8.

Для обеспечения непрерывности растягивания и складывания массы корпус машины 20 и рабочие пальцы расположены под углом 9° к горизонту. Карамельная масса непрерывно выгружается

Карамельная масса ленточным транспортером 13 непрерывно подается в сборник 14, а затем на приемную рамку неподвижного пальца 16. При попеременном складывании и растягивании кара­мельная масса насыщается воздухом, образующим в ней тончай­шие параллельные капилляры. Постепенно плотность массы умень­шается, масса теряет прозрачность и приобретает блестящий шелковистый вид

При растягивании и складывании карамельной массы на на­клонных пальцах масса постепенно передвигается в осевом на­правлении вдоль пальцев. В стенке разгрузочного съемника 17 име­ется прорезь, через которую один из подвижных пальцев перено­сит карамельную массу в полость съемника и одновременно вы­тесняет обработанную массу на ленточный транспортер, непре­рывно передающий массу в карамелеобкаточную машину.

Продолжительность обработки карамельной массы на машине 1,5...2 мин.

Оборудование для формования жгута из карамельной массы

Оборудование для формования жгута из карамельной массы. Формованию карамельных и других кондитерских изделий (например, ириса) предшествует приготовление жгута и пластичной массы. При этом в зависимости от ассортимента изделий жгут готовится с прожилкой начинки внутри или без начинки.

Путем обкатки формуемой массе сначала придают форму ко­нусного батона, который затем вытягивается, калибруется в жгут необходимого диаметра и подается на формование изделий.

Для подготовки жгутов карамельных и других масс применя­ются карамелеобкаточные машины, придающие массе форму ко­нусного батона с помощью вращающихся конических рифленых веретен, и жгутовытягивающе-калибрующие устройства, вытяги­вающие и калибрующие из карамельного батона жгут нужных размеров с помощью системы роликов.

На рис. 5.8 показана принципиальная схема образования жгу­тов из кондитерских масс. Сплошной жгут без начинки внутри (см. рис. 5.8, а) готовится при формовании леденцовых сортов кара­мели или ириса. На рис. 5.8, б показано образование жгута с гус­той орехово-шоколадной или прохладительной начинкой внут­ри, получаемой из так называемого пирога, который готовится вручную при полумеханизированном производстве карамели типа
«Раковая шейка», «Снежок» и др.Рис. 5.8. Принципиальная схема образования жгутов

Рис. 5.8. Принципиальная схема образования жгутов:

а — сплошной жгут без начинки; б — жгут с начинкой, полученной из «пи­рога»; в — жгут с жидкой начинкой

Образование жгута с механизи­рованной подачей внутрь его жидкой начинки с помощью на­чинконаполнительного насоса показано на рис. 5.8, в.

К оборудованию для формо­вания жгута относятся: горизон­тальные карамелеобкаточные машины с начинконаполнителем (для карамели с начинкой) или без него (для леденцовой ка­рамели и ириса); жгутовытягиватели для вытягивания и калиб­рования жгута из батона и др.

Горизонтальная карамелеобка­точная машина КПМ предназна­чена для обкатки карамельного батона и придания ему формы конуса; устанавливается между тянульной машиной и жгутовытягивателем.

Основным рабочим органом машины являются рифленые ко­нические веретена. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону — по часовой стрелке, или с переменным пере­ключением вращения то в одну, то в другую сторону (реверсиро­ванием).

Вращение в одну сторону придается веретенам обычно при изготовлении массовых сортов карамели в том случае, если карамельный батон формуется непосредственно в обкаточной маши­не и начинка вводится в батон при помощи начинконаполнителя.

Вращение с реверсированием придается веретенам, когда ба­тон с начинкой в виде «пирога» готовится отдельно и укладывает­ся вручную на веретена машины.

Для изменения направления вращения веретен применяется реверсирование электродвигателя.

Карамельная масса при вращении веретен приобретает форму конуса, ось которого имеет уклон к месту выхода жгута. Величина уклона может изменяться путем подъема левой части корпуса при помощи винта и маховичка. Веретена получают движение от при­вода через редуктор, вертикальный вал, конические и цилиндри­ческие шестерни, насаженные на веретена.

Для предупреждения охлаждения массы во время обкатки кор­пус машины снабжен паровым обогревом и крышкой.

Схема привода веретен и образования карамельного конуса представлена на рис. 5.9. Веретено 14получает вращательное дви-Рис.5.9. Принципиальная схема работы горизонтальной карамелеобкаточной машины КПМ

Рис.5.9. Принципиальная схема работы горизонтальной карамелеобкаточной машины КПМ.

жение от электродвигателя 2 через ременную передачу 8, червяч­ную передачу 7, коническую пару 6, вертикальный вал 9 и кони­ческую пару 10. Через систему зубчатых передач, состоящих из промежуточных («паразитных») шестерен 11 и ведомых шесте­рен 72, получают движение два веретена 13. Аналогично от вере­тена 14 вращение передается другим веретенам. «Паразитные» ше­стерни нужны для того, чтобы обеспечить вращение всех веретен в одном направлении.

Веретена имеют коническую форму и располагаются в корыто­образном сосуде 18. При вращении веретен карамельная масса об­катывается ими и приобретает форму конуса 17. Чтобы масса при обкатке не отодвигалась назад к основанию конуса, предусмотрен грушевидный упор 16.

Внутри конуса 17 вдоль его оси располагается конец трубы 75, по которой из начинконаполнителя поступает начинка. Начинко- наполнитель представляет собой плунжерный насос 7, который приводится от общего электродвигателя 2 кривошипом 4. В случае необходимости с помощью рукоятки 5 и муфты 3 начинконаполнитель можно остановить, не прекращая работу карамелеобка­точной машины.

Начинконаполнитель имеет устройство для регулирования ко­личества подаваемой начинки путем изменения хода плунжера.

Начинконаполнитель поставляется заводом-изготовителем как в комплекте с карамелеобкаточной машиной, так и как самостоятельный сменный узел. Кроме плунжерных бывают шестеренные начинконаполнители, но они получили меньшее распростране­ние. Горизонтальные карамельные обкаточные машины изготов­ляются и без начинконаполнителя. Они поставляются в комплек­те с формующе-заверточными машинами, применяемыми для про­изводства леденцовой завернутой карамели.

Производительность карамелеобкаточной машины при непре­рывной работе в линии Пн (кг/ч) определяют по формуле:4в

а периодически действующей при обкатке карамельного «пирога» Пп — по формуле:4р

где G — масса карамельного «пирога», кг; F — площадь поперечного сечения жгута, м2; V — скорость выхода жгута, м/с; ру — условная плотность жгута, кг/м3; т0 — продолжительность уклад­ки карамельного «пирога» в машину, с.

Условную плотность жгута определяют по фомуле:4.а

где у = Gн/Gк — соотношение соответственно массы начинки и карамельной массы в одном изделии по рецептуре; рн и рк — плотности соответственно начинки и карамельной массы, кг/м3.

Жгутовытягиватель ТМ-1 (рис. 5.10, а) предназначен для вы­тягивания поступающего с карамелеобкаточной машины карамель­ного батона в жгут и калибрования его до нужного размера перед подачей на формование; устанавливается между карамелеобкаточ­ной и карамелеформующей машинами.

Жгутовытягиватель состоит из трех пар вертикально располо­женных калибрующих роликов, которые устанавливаются на кон­цах валиков с наружной стороны коробки передач 3. К чугунным стойкам 1 крепится коробка, заключающая в себе передаточный механизм и механизм регулирования. При помощи механизма ре­гулирования в зависимости от требуемого диаметра жгута изменя­ется расстояние между центрами последней пары роликов.

Каждая пара роликов имеет различные отверстие и линейную скорость, благодаря чему достигаются неразрывность потока и равномерное вытягивание жгута и его калибрование. В проме­жутках между роликами смонтированы направляющие лотки 5 (рис. 5.10, б).

Ролики вращаются от привода карамелеформующей машины посредством шкива или звездочки 7, ременной передачи и сис­темы цилиндрических шестерен б, расположенных в коробке пе-Рис. 5.10. Жгутовытягиватель ТМ 1

Рис. 5.10. Жгутовытягиватель ТМ-1: а — общий вид; б — вид со снятой крышкой

редач 3. Во время работы ролики закрываются съемным огражде­нием 8.

Из карамелеобкаточной машины конусный батон карамельной массы в виде жгута диаметром примерно 54... 60 мм пропускается через приемный 2 и калибрующие 4 ролики, постепенно вытяги­вается, уменьшается в диаметре до величины, необходимой для изготовления карамели заданного сорта, калибруется и подается на карамелеформующую машину.

Частота вращения приводного шкива зависит от линейной ско­рости формующих цепей. Производительность жгутовытягивателя соответствует производительности формующей машины.

Последнее изменение Четверг, 13 декабря 2018 11:26
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы