Особенности замеса теста для разных видов печенья, крекеров, галет.
Тесто для сахарного печенья чаще всего замешивают на предварительно приготовленной эмульсии, в состав которой входят все виды сырья, кроме муки и крахмала (считаю это в корне не правильно). Продолжительность замеса должна быть минимальной и составлять в зимнее время 20-25 мин, а в летнее — всег 10-15 минут. Тесто готовят небольшими порциям, так как,если оно не будет сразу отформовано и выпечено, структура его может измениться: пластичные свойства уменьшатся, может появиться некоторая упругость. В результате рисунок на поверхности печенья получается расплывчатым и структура готового изделия ухудшается.
При замесе теста для затяжного печенья его продолжительность составляет 30-50 мин. Она может меняться в этих пределах в зависимости от свойств муки, интенсивности замеса, температуры и введения различных добавок. Готовое тесто должно обладать упруговязкими свойствами. Температура теста должна быть в интервале 38-40° С Влажность теста для затяжного печенья зависит от сорта муки. Так, для муки высшего сорта влажность должна быть 22-26%, а для муки первого сорта — 25-26%. С целью ускорения технологического процесса и улучшения качества печенья применяется новая, прогрессивная технология приготовления теста для затяжного печенья с использованием пиросульфита натрия (натрий сернокислый пиро Na2S205). Этот улучшитель добавляют в конце замеса теста (за 2-5 мин до его окончания) и количестве 0,025-0,05% к массе муки. Перед введением пиросульфит натрия растворяют в воде при температуре 18-20° С и равномерно вводят в месильный агрегат. Дозировка улучшителя зависит от качеств; муки. При использовании муки с массовой долей сырой клейковины до 32% вводят минимальную дозировку (0,025%), а для сильной муки с массовой долей сырой клейковины свыше 38% вводят максимальнув дозировку (0,05%). При использовании пиросульфита натрия необходимо контролировать в готовом печенье остаточное содержание сернистой кислоты. При этом массовая доля сернистой кислоты в пересчет на диоксид серы не должна превышать 100 мг/кг. При использовани пиросульфита натрия ликвидируется стадия вылеживания теста, упрощается и улучшается схема прокатки. Готовое печенье обладает гладкой глянцевой поверхностью, правильной формой, хрупкой, рассыпча той структурой.
Тесто для галет и крекера отличается от теста для печенья тем, что рецептуры этих видов изделий включают применение дрожжей в качестве разрыхлителя. При этом в большинстве сортов дрожжи использую наряду с химическими разрыхлителями. Приготовление теста ведут в две фазы для всех видов галет и для некоторых видов крекера. Перва фаза — приготовление опары, вторая — собственно замес теста. Под которой подразумевают жидкое тесто, приготовленное из муки и воды введением дрожжей. Опара должна иметь высокую влажность (для п лет 52-60%, а для крекера 50-55%).
Для питания дрожжей в опару при производстве крекера вводят небольшое количество сахара (около 10 кг на 1 т продукций). Предварительно измельченные дрожжи перемешивают с теплой водой (темпер; тура 35-40° С). Затем вводят муку в количестве 10-25% массы всей муки, предусмотренной рецептурой и перемешивают 7-8 мин до получения однородной массы сметанообразной консистенции.
Опару выстаивают при температуре 32-35°С в продолжение 1 ч для простых галет и до 10 ч для крекера. При выстаивании протекает процесс брожения с образованием молочной кислоты. Продукты брожения благоприятно влияют на вкус изделий. Набухаемость белков при этом увеличивается, так как опара для галет подвергается брожению сравнительно непродолжительное время. В некоторые сорта галет рецептурой предусмотрено введение небольшого количества молочной кислоты в виде 40%-ного раствора. Готовность опары определяют по увеличению объема в 2,5-3 раза и по кислотности, которая должна быть 6,5-7° для галет и 7-9° для крекера. По окончании процесса брожения замешивают тесто. Порядок загрузки принципиально не отличается от принятого при изготовлении теста для печенья. Вначале в опару вводят все сырье, кроме муки, перемешивают 4-5 мин и вводят муку. Продолжительность замеса теста для галет — 25-60 мин, для крекера — 40-60 мин. Температура теста для галет при выгрузке должна быть 34-37°С, для крекера 32-34° С. Влажность теста для галет 31-36%, для крекера 26-31%.
Для сокращения продолжительности приготовления опары и замеса теста для галет и крекера применяют ферментный препарат амилоризин П10Х, который наиболее эффективен при использовании муки с содержанием клейковины 30-40% среднего и сильного качества. Его вводят в опару перед загрузкой муки в виде приблизительно 10 %-ного раствора (100 г препарата на 1 л воды). Ферментный препарат должен быть полностью растворен. Раствор готовят с запасом не более чем на одну смену.
При использовании ферментного препарата рекомендуется следующий порядок загрузки сырья. Сначала перемешивают с водой измельченные дрожжи, затем вводят сахар и раствор препарата. После введения муки всю смесь тщательно перемешивают. После созревания опары в месильную машину загружают сначала опару, а затем все остальное сырье и в последнюю очередь химические разрыхлители и оставшуюся муку.
Вводимый фермент увеличивает сахарообразование и газообразование, в результате чего появляется возможность значительно сократить продолжительность брожения опары для галет до 30-40 мин, а для крекера — до 1-2 ч. При этом сокращается и продолжительность замеса: для галет — до 15-30 мин, а для крекера — до 25-30 мин. С введением фермента наряду со значительным сокращением производственного цикла улучшается качество галет и крекера, повышается набухаемость и пористость готовых изделий, улучшается цвет поверхности.
Приготовление теста для производства крекеров на поточных линиях происходит в две стадии: сначала в тестомесильной машине готовится опара, а затем после 18 ч ферментации (брожения) опару смешивают с мукой и другими предусмотренными рецептурой компонентами, после чего полученное тесто бродит еще в течение 4 ч.
Мучная смесь из смесителя дозируется и загружается в тестомесильную машину 1 (рис.), в которую подаются эмульсия, раствор дрожжей и необходимое количество воды. Кроме этого в тестомесильную машину могут подаваться метабисульфит, молочная кислота и другие предусмотренные рецептурой компоненты.
Порция опары выгружается из стационарной тестомесильной машины 1 в подвижную дежу 2, которая поднимается дежеопрокидывате- лем 3 и выгружается на верхний конвейер б ферментатора 4. Опара прокатывается в ленту валком 5 и перемешается в ферментаторе, снабженном тремя конвейерами. Внутри ферментатора создаются необходимый температурный режим и оптимальная влажность, способствующие брожению опары.
Выбродившая опара конвейером подается в накопитель 7, откуда она затем непрерывно выгружается на конвейер 9, где режущее устройство 8 делит ее на порции. Полученная порция конвейером 10 подается в тестомесильную машину 17, куда добавляются мучная смесь, эмульсия и другие предусмотренные рецептурой компоненты. Приготовленное тесто, как и опара, в дальнейшем разгружается в дежу 16, дежеподъемником 15 подастся в ферментатор 14 и делится на порции режущим устройством 13. Порция теста поступает в ковш элеватора 12, из которого разгружается на конвейер 11, подающий тесто на формование слоеной ленты теста.
Управление и наблюдение за работой всех участков рецептурно- смесительного комплекса проводятся с единого пульта, состоящего из электрошкафа и световой мнемосхемы.
Производительность линии 800-1000 кг/ч.
Замес теста для сдобного печенья производят по-разному — в зависимости от вида печенья. Так, для песочно-выемного при механизированном способе производства в универсальную месильную машину загружают все сырье, за исключением яиц (меланжа) и муки; сливочное масло растапливают, перемешивают в течение 6-8 мин. Затем вводят в два приема яйца (меланж) и воду и перемешивают еще 2-4 мин. В полученную массу вводят постепенно муку и перемешивают еще 5-8 мин. Тесто должно быть пластичным, влажность его — 16-18%. При приготовлении такого теста, предназначенного для формования вручную, продолжительность всех стадий замеса несколько увеличивают, и влажность может быть повышена до 20%.
Тесто для песочно-отсадных сортов содержит большое количество жира (от 400 до 700 кг сливочного масла на 1 т муки). По этой причине замес теста начинают со сбивания сливочного масла с сахарной пудрой в течение 10-15 мин. Частоту вращения месильного агрегата к концу операции увеличивают. После этого вводят поочередно все остальные компоненты, кроме муки. В полученную однородную массу вносят муку и перемешивают всего 1-4 мин при малой частоте вращения месильного агрегата. Влажность теста 15-24%.
Тесто для сбивных сортов сдобного печенья типа бисквитных сбивных готовят так же, как для соответствующих видов полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Тесто для сдобного печенья типа «сухарики» готовят путем предварительного сбивания сливочного масла и сахарной пудры (10-15 мин при небольшой частоте вращения месильного агрегата, а затем столько же времени при увеличенной). После это в месильную машину вводят все остальное сырье. Перемешивают еще 5 мин и вносят муку, перемешивая с ней 2-3 мин. Влажность теста 24-25%.
Замес теста сахарного печенья в непрерывно действующих месильных машинах. При таком замесе все виды сырья непрерывно дозируют в соответствии с рецептурой. Обычно в тесто для сахарного печенья рецептурой предусматривается введение 10-12 различных видов сырья. Для упрощения процесса сырье в месильный агрегат непрерывного действия вводят двумя потоками: в виде эмульсии, состоящей из всех видов сырья, кроме муки, и собственно муки, которую обычно предварительно смешивают с крахмалом в предусмотренном рецептурой соотношении. Каждый из этих компонентов подается в месильный агрегат отдельным дозатором непрерывного действия.
Эмульсия представляет собой дисперсную систему, состоящую из двух жидких фаз, из которых одна распределена в другой в виде мельчайших капель. Жидкость, образующая такие капли, называется дисперсной фазой, а жидкость, заключающая эти капли, — дисперсионной средой. По концентрации дисперсной фазы эмульсии подразделяют на три типа: разбавленные (объемная доля дисперсной фазы до 2%), концентрированные (до 74%) и высококонцентрированные (выше 74%).
Компоненты рецептуры, входящие в состав для приготовления теста для сахарного печенья, находятся в различном физическом состоянии: жидком — вода, инвертный сироп, патока; твердом — сахар, соль, разрыхлитель; в виде эмульсии — молоко, меланж, маргарин. Некоторые компоненты взаимно нерастворимы, например вода и жиры.
В эмульсии для теста сахарного печенья дисперсионной средой является многокомпонентный водный раствор сахара, соли, патоки, ин- вертного сиропа и других видов сырья, а дисперсионной фазой — капельки жира.
Для получения прочной, не расслаивающейся эмульсии из двух взаимно нерастворимых жидкостей необходимо присутствие в этой системе третьего вещества — эмульгатора, который снижает поверхностное натяжение на границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой пленкой частички дисперсной фазы, тем самым предотвращая возможность слияния этих частичек. Для создания прочной эмульсии большинства сортов сахарного печенья нет необходимости специально вводить в рецептуру эмульгаторы, так как почти все рецептуры предусматривают введение эмульгирующих веществ с сырьем (лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке и т. п.). Это создает условия для образования стойкой эмульсии без специального введения эмульгаторов. Однако, если рецептурой не предусмотрено введение сырья, имеющего в своем составе эмульгирующие вещества, или они просто присутствуют в недостаточном количестве, то дополнительно вводят эмульгаторы. В качестве эмульгаторов широко используют пищевые фосфатидные концентраты, а также поверхностно- активные вещества, к числу которых относится специально приготовленная «Паста для сбивания».
Применение эмульсии способствует получению пластичного теста хорошо поддающегося формованию. Сахарное печенье, приготовленное на эмульсии, имеет более четкий рисунок, обладает большей намокаемо стью, пористостью и хрупкостью. Таким образом, применение эмульсш нужно не только для осуществления непрерывного замеса теста; но и дл; повышения качества печенья. Применяемая эмульсия должна быть проч ной, т. е. не должна расслаиваться продолжительное время. Прочносп эмульсии в значительной степени зависит от степени дисперсности жира чем она выше, тем прочнее эмульсия. Поэтому в процессе приготовлени эмульсии важное значение имеет процесс диспергирования жира.
Приготовление эмульсии производится в рецептурно-смесительног комплексе. Комплекс (рис а) состоит из смесителя-диспергатора Z привода 4, смонтированных на станине 1, фильтра 2 и шестеренного наcoca 3. Для обслуживания смесителя комплекс снабжен площадкой6.
Комплекс работает следующим образом. Через люки 7 и 8 диспергг тора 16 (рис. б) загружаются жидкие и сыпучие компоненты (сахар ная пудра, соль, молоко, меланж, жир и др.), В диспергаторе установле горизонтальный вал 14, снабженный лопастями 13 и двумя крыльчаткам 19, способствующими диспергированию компонентов. Вал приводится движение электродвигателем 3 через пальцевую муфту4.
Для поддержания температуры эмульсии в заданных предела (35-40° С) диспергатор снабжен водяной рубашкой 17, в которую подае- ся теплая вода. Изменяя количество горячей и холодной воды, проходящей через вентили 2, регулируют температуру манометрическим термометром Р, связанным капиллярной трубкой 10 с термобаллоном 11, заполненным легкоиспаряющейся жидкостью. Для экономии теплоты и стабильной работы диспергатор снабжен изоляцией 15.
Подготовленная эмульсия выпускается из диспергатора через клапан 18, который через шток 5 поднимается электромагнитом 6. Затем эмульсия фильтруется через сетчатый фильтр 12 и шестеренным насосом 1 подается в бак постоянного уровня, установленный около тестомесильной машины.
Если для приготовления теста для сахарного печенья используют не сахарную пудру, а сахар-песок, то при изготовлении эмульсии применяют звуковую обработку. Использование сахара-песка значительно удобнее, проще и дешевле. Для звуковой обработки смесь сырья многократно пропускают через гидродинамический звуковой преобразователь. Обработку производят в течение 20 мин на гидродинамическом преобразователе, который является одним из агрегатов комплексной установки. Кроме преобразователя, в установку входят шестеренчатый насос и фильтр со сменными сетками. Насос подает массу под давлением, откуда она через специальное сопло попадает на упор, расположенный внутри преобразователя. При истечении смеси сырья под давлением возникают упругие колебания со звуковой частотой, от воздействия которых ускоряется процесс растворения кристаллического сырья, его измельчение и дробление жира на мельчайшие шарики. В результате многократного пропускания смеси сырья через гидродинамический преобразователь по замкнутому циклу получается мелкодисперсная эмульсия. Эта эмульсия не расслаивается продолжительное время.
Готовую эмульсию хранят в промежуточных баках с мешалками пропеллерного типа. Это связано с тем, что она все же содержит часть нерастворившегося сахара, доля которого составляет около 5%. Сахар имеет значительно более высокую плотность, чем жидкие компоненты эмульсии. Действие мешалки поддерживает нерастворившийся сахар во взвешенном состоянии и не дает ему осесть на дно сосуда.
Собственно непрерывный замес сахарного теста осуществляют в специальных тестомесильных машинах (рис. 1).
Машина (рис. 1, а) состоит из камеры 3 предварительного и кг меры 10 окончательного смешивания компонентов, расположенных вертикальной плоскости, станины 13 и привода.
Камера 3 предварительного смешивания имеет загрузочный naтрубок 7 — для сыпучих — и штуцер 8 — для жидких компонентов. Каме ра 3 соединяется с камерой 10 вертикальным соединительным патрубком 4. Готовое тесто выходит через щель между люком 77 и камеро 10, которая регулируется рукояткой 12 через систему рычагов. Приво вала в камере 10 осуществляется через зубчатую пару 7, а вала в камере 3 — через цепную передачу 2. Для очистки камеры снабжены крыц ками 5, 6 и Р, в которых имеются окна для контроля технологическог процесса. При открывании крышек срабатывает автоблокировка электродвигатель месильной машины отключается.
В загрузочный патрубок 9 поступает мука, а через штуцер 77, соединенный с трубой 10, снабженной отверстиями, Hacocoм дозатором перекачивается эмульсия. В эмульсию входят caxap-necoi жир, молоко, соль, меланж и другие компоненты. Внутри камеры вращг ется вал 5, снабженный лопастями 6 и двумя витками ленточного шнек 8, продвигающего компоненты внутрь камеры. Месильные лопасти ( выполненные в виде секторов из листовой стали, установлены по винте вой линии под углом 35-45° к оси вала 5, каждая лопасть по отношению предыдущей развернута на угол 90°. Такая установка лопастей обеспеч* вает одновременно с замесом непрерывное движение теста вдоль камеры
Тестообразная масса из камеры предварительного смешения 7 по патрубку 4 поступает в месильную камеру 24. Сначала смесь захватывавается витком шнека 23 месильного вала 77, а затем интенсивно перемешивг ется лопастями 18.
Замешенное тесто выходит из месильной камеры через отверстие прикрываемое шибером 13, который снабжен рукояткой 72, изменяю щей сечение выходного отверстия и регулирующей тем самым инте* сивность замеса теста.
Корпус месильной камеры 24 снабжен водяной рубашкой 15, ра^ деленной на две зоны, что позволяет создавать различный температурный режим в начале и конце замеса. Температура воды в зоне контролируется термометром.
Месильная машина установлена на двух стойках 14 и 22, закрепленных на фундаментной плите 16.
Привод валов осуществляется от электродвигателя 19, через редуктор 27, муфту 20, зубчатую пару 7, цепную передачу 2, снабженную натяжной звездочкой 3.
Производительность машины 800-1200 кг/ч, частота вращения вала камеры смешения 40,5 об/мин, вала месильной камеры — 12,0 об/мш продолжительность замеса 14-16 мин. Оптимальная влажность сахарного теста, приготовленного в месильных машинах непрерывного действия, находится в пределах 15-17,5%. Более высокая влажность ведет к налипанию теста на ячейки ротора формующей машины и, соответственно, к снижению ее производительности. Более низкая влажность снижает пластичность теста и ухудшает качество изделий.
Температура теста должна быть не выше 28°С, так как более высокая температура ведет к затягиванию теста и значительному снижению качества готового печенья. Печенье получается более плотное, намокаемость снижается.