Технологический отдел
Потребность в понимании технологии производства печенья никогда еще не была столь велика.
Производство МКИ за последние полвека прошло путь от очень трудоемкой отрасли, основанной на ремесленном труде, до весьма эффективной и высокомеханизированной, в значительной степени основанной на научных принципах. Оборудование стало крупнее и более скоростным. Это привело к тому, что в странах с давними традициями производства печенья производительность труда значительно выросла, и, поскольку объем продаж не рос столь быстро, компании по производству МКИ слились, а многие фабрики закрылись. Больше внимания уделялось продукции с большими объемами производства и меньше — деликатесам, которые должны были продаваться по высокой цене. В то же время открывались и расширялись многочисленные новые фабрики по производству МКИ в развивающихся странах. В настоящее время МКИ производятся почти во всех странах мира, даже в тех, где пшеница для производства муки не выращивается.
Много оборудования для производства МКИ было сделано так качественно, что оно удовлетворительно работает уже долгое время, и все-таки устаревает. Чтобы выдержать конкуренцию, необходимо иметь современное оборудование и тщательно его выбирать, прогнозируя развитие производства. Потребность в понимании технологии производства МКИ никогда еще не была столь велика. Это понимание необходимо при создании продуктов и проектировании технологических процессов, для решения производственных проблем и поддержания репутации компании с помощью высококачественных и заслуживающих доверия изделий. Мы вступаем в новую эру, которая предлагает огромные возможности, но создает также значительные трудности для управления отраслью. Технические факторы, обусловливающие эти трудности, включают:
1) появление дешевой электроники, обладающей огромными потенциальными возможностями в управлении технологическими процессами и повышении эффективности производства;
2) недостаточная гибкость технологии производства МКИ, тормозящая применение датчиков, Необходимых для использования систем автоматического управления;
)нехватка специалистов, хорошо понимающих технологический процесс, обусловленная тем, что отрасль потеряла много опытных практиков (в основном вследствие выхода на пенсию);
)недостаточное понимание производственного процесса молодежью (вследствие того, что длинные производственные линии затрудняют понимание причин и следствий); исчезла традиция оставаться в одной отрасли в течение большей части рабочей Жизни; профессиональное обучение технологии производства МКИ не удовлетворительно; уже обученный работник может увидеть, что у него больше возможностей в другом месте;
3) гораздо более высокие требования к пищевым продуктам, к информации об их сроках хранения и питательной ценности со стороны потребителей.
Большая часть читателей этой книги связана с каким-либо техническим аспектом производства МКИ. Возможно, вы начали работу на нижних ступеньках должностной лестницы и не уверены в том, как высоко вы подниметесь, или, наоборот, вы главный инженер компании и вам предстоит распределить полномочия между вашими подчиненными. В обоих случаях следует рассмотреть структуру и должностные обязанности сотрудников технологического отдела. Если вы находитесь в нижней части иерархической лестницы, то вам может оказаться полезным увидеть, какое место ваша работа занимает в общей деятельности вашего отдела. Если вы главный технолог, то для вас может оказаться полезным описание общей структуры, что поможет увязать технические функции и техническое развития с деятельность фирмы в целом.
Книги по производству пищевых продуктов традиционно начинаются с описания ингредиентов и упаковочных материалов, затем следует более интересная часть — ассортимент и виды продуктов, способы их производства. Как я писал в Предисловии, эта книга предназначена служить справочным руководством для технологов, работающих в промышленности. Для них сырье очень важно, но, видимо, все- таки более важной является организация их работы. «Вы можете позволить себе быть ленивыми, только если вы эффективны!», а эффективность предполагает хорошее планирование. Опыт показывает, что многие проблемы предприятия по производству печенья связаны с тем, что недостаточно внимания уделяется планированию. Планирование — это ключевая задача любого управления, включающая не только то, что должно быть сделано и когда, но также кто должен это делать, а так- же развитие у сотрудников таких навыков, которые позволили бы им надлежащим образом выполнять свою работу.
Требования к технологическому отделу значительно выросли. Здесь сосредоточено большинство технологических аспектов производства, которые не регулируются отделом главного инженера. Технологический отдел обычно не выполняет инженерных функций. Главный технолог вносит, таким образом, очень важный вклад в управление компанией, поскольку продажа заслуживающей доверия и полезной продукции имеет огромное значение как с точки зрения морали и закона, так и для выживания компании.
Рынок МКИ в большинстве стран динамичен, характеризуется сильной конкуренцией и требует новых продуктов или изменений в упаковке. Разработка нового ассортимента изделий может оказаться очень дорогой и для получения желаемого результата в нужное время требует внимательного контроля. В основном разработка зовых продуктов является обязанностью технологов и находится в сфере деятельности технологического отдела.
В следующих разделах и главах в этой части книги описаны функции технологического отдела и даны некоторые рекомендации по организации выполнения работ.