Лозинджис, кашу
Так как для их изготовления применяются только растворы камеди и сахара, важен состав смеси растворов камедей. Используют аравийскую и трагакантовую камедь, а также желатин.
Некоторые производители считают, что при механизированном изготовлении лозиннджиса со смесями растворов из трагакантовой камеди и желатина работать легче, чем с растворами аравийской камеди, которые могут применяться в домашних рецептурах.
Типичная рецептура раствора камеди:
1. Аравийская камедь 1,81кг
Вода (холодная) 4,1кг
Вымочите в течение суток с периодическим медленным перемешиванием и профильтруйте через мелкое сито для удаления инородных тел.
Трагакантовая камедь 141 г
Вода холодная 3,17 кг
Желатин 198 г
Вода холодная 2,26 кг
Сначала вымочите камедь в 2,26 кг воды в течение 6 ч, а затем добавьте оставшуюся воду и вымачивайте еще 18 ч.
Вымачивайте до размягчения желатина, затем нагрейте для растворения и охладите.Смесь растворов камедей состоит из равных количеств этих растворов, которые должны использоваться холодными и свежими, так как при хранении из-за действия микроорганизмов они портятся.
Для получения требуемой консистенции смесь растворов камедей смешивают с сахарной пудрой (можно добавить ароматизатор и краситель).
Для больших партий применяют месильную машину с Z-образным месильным органом. Судят о консистенции пасты визуально, если нельзя гарантировать распределение размеров крупинок сахара. Состояние сахарной массы должно быть таким, чтобы штампующее оборудования обеспечивало правильную форму изделий без их прилипания или разрушения.
После формования изделия следует высушивать медленно — сначала теплым воздухом (24 °С), предпочтительно с регулируемой относительной влажностью около 50%. Это можно осуществлять на широких конвейерных лентах. Лозинджис переворачивают автоматически при переходе с одной ленты на другую, причем для обеспечения равномерности сушки этот процесс может занять до 4 ч.
После этого лозинджис становится достаточно прочным для сушки в сушильной камере или жарком помещении на лотках. Сушка проводится при 38 °С в течение суток.
Аромат. При использовании некоторых рецептур из-за сушки происходит потеря аромата. Некоторые ароматические вещества особенно летучи, в частности, аромат мяты перечной. Потерю аромата можно уменьшить, изготавливая премикс с сахаром тонкого помола или кукурузным крахмалом, а также используя инкапсулированные ароматизаторы.
Кремообразные конфетные пасты готовят примерно так же, как и лозинджис, но с включением глюкозного сиропа (для получения более мягкого конечного продукта). Рецептура и технология производства приведены ниже.
Тонкомолотый сахар
(сахарная пудра или смесь) 4,53 кг
Глюкозный сироп 1,58 кг
Желатин 56,7 г
Желатин вымачивают до размягчения, а затем замешивают в подогретый жидкий глюкозный сироп. Для увеличения текучести можно добавить немного воды. Сахар помещают в миксер (обычно лоткового типа с горизонтальным лопастным валом), и при вращении миксера медленно добавляют глюкозожелатиновый сироп до тех пор, пока не получают довольно твердую пасту. Эту пасту ароматизируют, окрашивают, раскатывают и формуют, а готовым изделиям дают высохнуть и застыть.
Лозинджис и пасты широко применяются в кондитерской и фармацевтической промышленности. Их рецептура проста, но производство требует осторожности и понимания процессов замешивания и сушки. Неправильно приготовленная паста не будет правильно формоваться; она прилипает к резакам или деформируется после резки. Неравномерная сушка приводит к получению неправильной формы и неравномерной текстуре изделий.
«Таблетки»
Прессованные таблетки получают из смеси материалов основы, связующих веществ, ароматизаторов и смазывающего вещества. Материалом основы может быть сахарная пудра, декстроза или лактоза. Связующее вещество — это желатин или аравийская камедь. Смазывающие вещества необходимы для обеспечения извлекаемое из пресса и состоят из магния и стеарата кальция или стеариновой кислоты. Ароматизаторы и красители используются в виде порошков.
Для изготовления таблеток используется специальное оборудование — штамппрессы, штампующие смесь ингредиентов. Эти ингредиенты используют в форме гранул, получаемых с помощью влажного гранулирования.
При влажном гранулировании смесь ингредиентов увлажняют до получения тестообразной массы, которую гранулируют, просеивают и сушат. Сухой материал ароматизируют и окрашивают, а смазывающее вещество добавляют в отдельном миксере. После этого материал готов для подачи в штамп-пресс для изготовления таблеток.
Агрегирование используют, когда смесь для таблеток состоит из гигроскопических веществ или является летучей (с включением, например, вкусо-ароматических добавок и лекарственных веществ). В этом случае изделия приготавливают из смешанных порошков в таблеточном прессе с большой полостью, из которой выходят «столбики», пригодные для последующего разрушения и гранулирования. Они не нуждаются в сушке и могут подаваться непосредственно в таблеточный пресс.
Прессованные таблетки особенно популярны для изготовления кондитерских изделий, продаваемых в виде «стопок» (например, мятные таблетки). Прессованные таблетки с декстрозой дают холодящее ощущение во рту. Таблетки без сахара в США продаются в больших количествах и состоят из порошка сорбита и ароматизатора (обычно мятного). Сорбит пластичен и соединяется под давлением без связующего вещества.
Можно изготавливать также «шипучие» таблетки. Сначала сахарную пудру, гидрокарбонат натрия, краситель и смесь растворов камедей смешивают, гранулируют и высушивают. Затем в барабанном миксере добавляют лимонную кислоту, сухой ароматизатор и смазывающее вещество, а полученную смесь подают в таблеточный пресс.
Подробнее о таблетировании, информацию можно получить у фирм-производителей соответствующего оборудования.
Существует много рецептур «таблеток». В качестве примера приведем рецептуру прессованной мятной таблетки:
Сахарная пудра 50 фунтов
Масло мяты перечной 5 унций (для очень сильного мятного вкуса можно
увеличить вдвое)
Аравийская камедь (в порошке) 1 фунт
Вода до 3 фунтов
Стеарат магния 8 унций
(или стеариновая кислота)
Тщательно смешайте сахарную пудру и аравийскую камедь. Добавьте достаточно воды для изготовления гранул. Высушите гранулы примерно при 60 °С. Замешайте масло перечной мяты и смазывающее вещество, а затем подвергните таблетированию. Такие прессованные таблетки следует сушить при низкой температуре (38 °С).