Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы
Эти пасты можно относить как к сахарным, так и мучным кондитерским изделиям. По составу и технологии производства они близки к сахарным кондитерским изделиям, а применение в основном связано с изготовлением пирожных, тортов, булочек, а иногда — и напитков. Шоколадные пасты стали очень популярны во время второй мировой войны и после нее, когда в Европе еще ощущался дефицит продуктов.
Спрэды на водной основе
В 1950-х гг. наиболее популярны были пасты из какао-порошка, диспергированного в сиропе из сахара, инвертного сахара и иногда — глюкозного сиропа. Состав этих спрэдов примерно сохранился до наших дней. Содержание какао-порошка обычно составляет 18-22%, в спрэдах мало жира (10-12% какао-масла). В них важна концентрация сиропа, находящаяся в диапазоне 75-77% (сиропы с концентрацией ниже 75% подвержены микробиологической порче). Сиропы с высокой концентрацией слишком вязкие для намазывания, это же относится и к повышенному содержанию какао. Концентрация сиропной фазы зависит от содержания в смешанном сиропе инвертного сахара и глюкозного сиропа.
В таких кремах для намазывания обычно используют натуральный какао-порошок, но для получения более темного цвета или более интенсивного оттенка красного может быть включен и какао-порошок, прошедший щелочную обработку. Иногда используют светлый какао-порошок, полученный из какао-бобов криолло.
Технология производства таких спрэдов проста. Какао-порошок помещают в емкость из нержавеющей стали с использованием пара низкого давления, оснащенную скребковыми лопастями противоположного вращения, и добавляют немного сиропа. Эта смесь обрабатывается до получения однородной густой пасты при температуре, не превышающей 49 °С. Оставшаяся часть сиропа добавляется медленно до тех пор, пока паста с какао-порошком не будет полностью размешана. Обычно (хотя и необязательно) смесь нагревают до 87-90 °С для стерилизации и улучшения вкуса/аромата, но при этом происходит некоторая потеря влаги, что должно быть учтено в рецептуре. Время кипения должно строго контролироваться. Обычно в конце обработки добавляют ароматизаторы, (например, ваниль). Смесь охлаждают примерно до 43 °С и помещают в вощеные картонные коробки с навинчивающимися крышками, которые делают возможным прохождение воздуха. Если используются банки с герметическими крышками, они должны быть стерилизованы — иначе существует риск роста плесени.
В некоторые рецептуры спрэдов добавляют модифицированный крахмал, аль- гинаты или низкометоксилированный пектин (обычно это сопровождается уменьшением содержания какао-порошка). Такие рецептуры дают скорее пасту, чем вязкий сироп — их, возможно, легче намазывать, но вкус/аромат явно слабее.
Спрэды на основе молочного шоколада могут быть получены путем частичной замены какао-порошка сухим молоком. Предпочтительнее использовать сухое обезжиренное молоко, так как включение молочного жира в спрэд на водной основе может привести к появлению прогорклости или к образованию посторонних привкусов.
Спрэды на жировой основе
Спрэды на жировой основе приготавливаются при замене в пастах на водной основе диспергированной сиропной фазы на мягкий растительный жир. Этот жир должен обладать свойствами, позволяющими хорошо намазывать пасту при нормальных температурах. Он не должен выделять жидкое масло или отделяться от жидких фракций, не должно также возникать усадки из-за избыточного отверждения компонентов с высокой температурой плавления.
Наиболее успешными в последние годы стали пасты на жировой основе с ореховыми компонентами. Все орехи содержат натуральные жидкие масла, и ниже приведено их содержание в наиболее пригодных для спрэдов орехах.
Лесной орех (фундук) 64 %
Миндаль 55 %
Арахис 45 %
Вероятно, первым ореховым спрэдом стала паста на арахисовом масле, которая в больших количествах потребляется в США.
Продукт, изготовленный только из орехов, склонен к отделению жидкого масла. Физические модификации жидкого масла привели к получению более стабильного материала, пригодного для использования в качестве спрэда для печенья и тортов, а также в качестве наполнителя для кондитерских изделий.
Спрэды на основе лесных орехов и какао-порошка в настоящее время пользуются большой популярностью в виде различных фирменных продуктов. Спрэды на жировой основе также выпускаются без орехов или какао-порошка с использованием сухого молока, а также только с какао-порошком.
Согласно, характерными являются составы спрэдов на жировой основе (см. табл. 19.8).
Таблица 19.8. Состав спрэдов на жировой основе. По [5]
|
В наибольшей степени свойства готового спрэда определяет жировой ингредиент, который должен состоять из:
• жидкого масла, стабилизированного включением небольшого количества компонента с высокой температурой плавления
или
• натурального или изготовленного по заказу масла с соответствующими стабилизирующими фракциями, имеющего удовлетворительные физические свойства при температуре окружающей среды.
Производство спрэдов на жировой основе
В некоторых отношениях технология их производства схожа с применяемой для изготовления шоколадных или сложных глазурей. Для получения пасты с консистенцией, пригодной для работы вальцовочной машины, твердые ингредиенты смешивают с некоторым количеством жира. После растирания добавляется оставшийся жир и смесь для получения однородной пасты коншируют или смешивают другим способом. Орехи обычно бланшируют и поджаривают для улучшения орехового вкуса.
Применяются и мельницы типа Stephan или Macintyre (см. выше), в которые все ингредиенты загружают в начале обработки.
Шоколадные сиропы
Шоколадные сиропы в основном подобны сиропным спрэдам, но содержат гораздо больше воды, в связи с чем они продаются в стерилизованных металлических или стеклянных банках. В шоколадных сиропах используется какао-порошок сверхтонкого помола, а для предотвращения расслоения при хранении обычно добавляются стабилизаторы.