Примечание автора. Большая часть информации в этой главе основана на опыте и практике Великобритании, но мы надеемся, что она принесет пользу и читателям из других стран. Из-за различий в климате и большего населения проблемы в других странах могут оказаться еще серьезнее, но знание общих методов контроля качества, включая санитарно-гигиенические мероприятия, необходимо везде.
Некоторые части этого раздела основаны на публикациях хорошо известной в Великобритании системы фирменных магазинов «Маркс энд Спенсер» — Hygienic Food Handling («Методы гигиенического обращение с пищевыми продуктами») и Hygiene in Marks and Spencer Staff Kitchen and Dining Rooms («Гигиена в столовых и помещениях для приготовления пищи компании „Маркс энд Спенсер«»).
У человека отсутствует «гигиенический инстинкт», и исторически человек относился к гигиене безразлично, что проистекало от незнания и явного пренебрежения. До сих пор отношение многих к санитарии и гигиене, к сожалению, выводит из себя сотрудников санэпиднадзора, и для поддержания на пищевом предприятии необходимых санитарно-гигиенических стандартов требуется постоянное давление на руководителей и персонал.
Приведем историю, связанную с сельскими районами западной Англии и характерную для отношения к санитарии и гигиене в некоторых районах развитых стран.
Путешественник, желающий скрыться от городской цивилизации среди красот и покоя сельской местности, снял одну из ферм (жители подрабатывали путем сдачи жилья внаем).
Приехав уставшим поздно вечером, путешественник отправился спать. Встав рано утром, он обошел дом в поисках туалета и, не найдя его, задал соответствующий вопрос работавшему во дворе человеку.
— Уборная, сэр, там, за деревьями.
Наш гость, найдя «удобства», вернулся и снова встретил во дворе того же работника.
— Нашли, сэр?
—Да, но там сотни жирных черных мух!
— А, мухи, сэр… Да… Надо было вам пойти через полчасика, тогда они были бы на кухне!
Исторический экскурс
В определенные периоды истории цивилизации (например, у вавилонян и римлян) отношение к гигиене соответствовало лучшим современным стандартам, хотя древние и не понимали истинных причин болезней и недомоганий.
После того как римляне захватили Европу и переселения людей в города, где вода была грязной, ее не хватало, отсутствовала канализация, а продукты зачастую были испорченными, гигиенические стандарты упали до очень низкого уровня. Такие условия преобладали более 1000 лет, и поэтому не удивительно, что свирепствовали чума, холера и другие эпидемии. Природа этих заболеваний в те времена была не известна — считалось, что они дело рук дьявола и других сверхъестественных существ.
Современное понимание гигиены и санитарии возникло не многим более 100 лет назад, хотя открытие «микробов» голландцем Левенгуком (1632-1723) породило всеобщий интерес к поиску различных причин болезней.
Можно назвать великие имена, связанные с этой областью: Луи Пастер (1822-1895) сделал открытия, приведшие к созданию известным шотландским хирургом Джозефом Листером (1827-1912) антисептической хирургии. Роберт Кох (1843-1910) связал некоторые болезни с определенными микроорганизмами и открыл бациллу, вызывающую туберкулез. Австрийский акушер Земмельвайс (1818-1865) обнаружил причину послеродовой инфекции, вызывавшей большую смертность при родах.
К середине XIX в. медицина достигла значительного развития, но существенное сокращение заболеваемости произошло лишь после крупных социальных изменений.
Условия жизни в промышленных регионах, быстро развивавшихся в начале XIX в., были просто ужасны, что наряду с эпидемиями холеры 1830-х гг. послужило причиной призывов к улучшению санитарного законодательства. В Великобритании имена сэра Эдвина Чедвика (1801-1890) и сэра Джона Саймона (1816-1904) вошли в историю благодаря их работе, положившей начало развитию общественного здравоохранения. Благодаря их усилиям в 1875 г. был учрежден Совет по здравоохранению и принят Закон об общественном здравоохранении.
Наряду с плохими условиями жизни общество должно было терпеть низкокачественные пищевые продукты, и эту ситуацию нельзя было исправить до тех пор, пока наука не смогла обеспечить удовлетворительный контроль и анализ. Закон о пищевых продуктах и медикаментах, изданный в Великобритании в 1875 г., ответственность за то, чтобы пищевые продукты были качественными, возложил на местные власти, и в конечном итоге были внедрены определенные стандарты. Особое внимание уделялось молоку и молочным продуктам, так как было показано, что основной причиной распространения инфекций были именно они.
Применение этого закона местными судами, подкрепленное эффективной работой химиков-аналитиков, внесло огромный вклад в улучшение качества пищевых продуктов, а закон об общественном здравоохранении (Public Health Act) дал право уничтожать небезопасные продукты.
С течением времени и по мере изменения методов производства в пищевой промышленности и способов приготовления пищи стало ясно, что в первоначальном виде этот Закон не достаточен, однако до появления более строго законодательства прошло 60 лет.
В законе об общественном здравоохранении в Великобритании 1936 г. и законы о пищевых продуктах и медикаментах 1938, 1944 и 1950 гг. большое внимание было уделено санитарно-гигиеническим условиям в помещениях, используемых для хранения и приготовления пищевых продуктов, условиям их транспортировки, и, что особенно важно, вопросам личной гигиены персонала.
В США для защиты населения от опасностей, угрожающих здоровью, приняты федеральные законы, а также законы штатов и местные законодательные акты.
Здесь можно процитировать Федеральный закон о пищевых продуктах, медикаментах и косметических средствах 1938 г., раздел 402. В нем говорится, что пищевой продукт должен считаться испорченным, если «… он полностью или частично состоит из какого-либо загрязненного, гнилого или испорченного вещества, или по другой причине непригоден в качестве пищи; если он был приготовлен, упакован или хранился в антисанитарных условиях, так что мог оказаться загрязненным, или считаться вредным для здоровья; если он получен от больного животного; если он находится в таре, загрязненной опасным для здоровья веществом…» и т. д.
Другой возникший позже аспект пищевой гигиены (если это можно назвать гигиеной) относится к пищевым добавкам, введенным намеренно или попавшим в пищевой продукт случайно. Для увеличения срока годности пищевого продукта или для предотвращения развития плохого вкуса и запаха в него могут добавлять консерванты, причем некоторые из ранее применявшихся компонентов оказались опасными для здоровья.
Пищевые отравления
Большинство случаев пищевых отравлений в последние годы обусловлены бактериальными факторами, хотя отмечены и случаи загрязнения пищевых продуктов химическими соединениями. Пищевые продукты в настоящее время выпускают и приготавливают в больших количествах. Широкое распространение получила система общественного питания, а это означает увеличение вероятности того, что загрязненные продукты окажут воздействие на большее количество людей.
Пищевое отравление обычно вызывается одним или двумя видами бактерий — сальмонеллой и стафилококком. Оба эти микроорганизма могут привести к сильному воспалению пищеварительного тракта, сопровождающемуся рвотой, диареей, болью в области живота и сильной слабостью.
Степень отравления может быть различна — от слабого недомогания до сильного заболевания вплоть до летального исхода. Существует также возможность хронических заболеваний вследствие длительного потребления даже незначительно загрязненной пищи.
Следует также упомянуть микроорганизмы, которые, хотя и не связаны непосредственно с кондитерскими изделиями, могут иногда вызывать перекрестное загрязнение.
БОТУЛИЗМ (CLOSTRIDIUM BOTULINUM)
Время от времени происходят серьезные вспышки ботулизма, приводящие иногда к летальному исходу. Причиной неизменно являются плохо приготовленные пищевые продукты, которые некоторое время хранили, а потом потребляли в холодном виде. Особенно уязвимы в этом смысле приготовленные в домашних условиях овощи, если проведена недостаточная тепловая обработка (необходима их стерилизация в автоклаве). Мерой предосторожности для фруктов является использование пониженного рН.
ПАЛОЧКА ГАЗОВОЙ ГАНГРЕНЫ (CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, BACILLUS CEREUS)
Эти микроорганизмы присутствуют в экскрементах животных, насекомых и людей. Загрязнение ими пищевых продуктов является следствием недостаточных санитарно-гигиенических мероприятий при неудовлетворительных приготовлении и хранении.
ВИБРИОН VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Этот микроорганизм, когда-то распространенный только на Дальнем Востоке, в настоящее время распространился по всему миру. Как правило, заражение им связано с употреблением в пищу сырой рыбы.
В прежние времена несоблюдение санитарно-гигиенических мер при работе с пищевыми продуктами вело к возникновению серьезных инфекционных заболеваний — брюшного тифа, холеры и туберкулеза, но совершенствование методов производства, применение чистой воды и более современное оборудование туалетов на пищевых предприятиях практически исключили эту проблему. Важным фактором в предотвращении заражения пищевых продуктов по-прежнему остается борьба с насекомыми и грызунами.
На кондитерских предприятиях обрабатываемый продукт обычно характеризуется низким содержанием влаги, что не способствует росту бактерий. Поэтому здесь требования к санитарно-гигиеническим мероприятиям могут быть несколько ниже, чем на предприятии, где работают с молоком, яйцами или мясопродуктами (там плохие санитарно-гигиенические условия являются причиной крупных потерь продукта и к быстрому росту любых присутствующих в продуктах микроорганизмов).
На кондитерском предприятии имеются, однако, промежуточные продукты и ингредиенты, в которых могут присутствовать вредные микроорганизмы или которые могут способствовать росту микроорганизмов, вызывающих пищевое отравление. Прежде всего это молочные продукты, яичный белок, желатин, орехи и некоторые сухофрукты. Яйца, молоко и желатин перед введением в кондитерскую массу обычно переводят в растворы, которые иногда оставляют в теплых местах, где микроорганизмы могут быстро и интенсивно размножаться. К счастью, эти растворы обычно добавляют при температурах, достаточно высоких для уничтожения микроорганизмов, но они могут попасть на руки персонала. Кроме того, иногда инвентарь для работы с нерасфасованными продуктами перед подачей на формующее и резальное оборудование используется без надлежащей мойки и очистки.
В ходе некоторых технологических процессов микроорганизмы не уничтожаются. Если был использован загрязненный микроорганизмами ингредиент или если кондитерская масса переносится с помощью загрязненных принадлежностей, то пасты, марципан и шоколад после изготовления могут остаться зараженными. Из-за низкого содержания влаги в этих продуктах они не способствуют размножению микроорганизмов, но при употреблении в пищу в результате быстрого размножения микроорганизмов в пищеварительном тракте они могут вызвать заболевание.
В благоприятных условиях микроорганизмы, вызывающие пищевое отравление, размножаются с огромной скоростью — так, например, во влажных условиях при 38 °С за 12 ч количество бактерий может увеличиться в 100 000 раз.