Тепловая обработка шоколада
В качестве эффективного метода предотвращения или замедления поседения шоколада является тепловая обработка изделий вскоре после их извлечения из гла- зировочной машины. По причинам, которые были изложены выше, нет необходимости проводить тепловую обработку формованного шоколада.
Существует два метода тепловой обработки:
1. Конфеты из темного шоколада с начинкой нагреваются до 32,2 °С, и эта температура поддерживается в течение периода, который может составлять до двух часов; совершенно необходимо производить обработку шоколадных изделий сразу после того, как они извлечены из охлаждающего туннеля глазировочной машины.
В результате такой обработки поверхность шоколада становится блестящей и приобретает значительную устойчивость к поседению, — эту технологию называют еще «суперглянцеванием». В промышленных масштабах этот метод практически не применяется, поскольку он не обеспечивает работы в непрерывном режиме, в котором действует глазировочная линия. В некоторых компаниях к продукции с глянцевой поверхностью поначалу отнеслись с неодобрением, поскольку было принято считать, что жирный блеск, которым обладали конфеты в шоколадной глазури, произведенные по традиционным технологиям, является признаком высокого качества. Такая точка зрения начала меняться по мере того, как постепенно возрастали объемы производства разнообразных литых шоколадных конфет. Была предложена технология непрерывной обработки, в которой нагрев до 32 °С осуществлялся с помощью инфракрасного излучения.
2. Нагрев кондитерских изделий в шоколадной глазури, поступающих из охладителя глазировочной машины, в течение 48 ч:
а) конфеты, покрытые глазурью из темного шоколада, выдерживаются на лотках при температуре от 26,7 до 29,4 °С;
б) конфеты, покрытые глазурью из молочного шоколада, выдерживаются при температуре от 22,8 до 25 °С.
Конфеты, покрытые слоем молочного шоколада, могут успешно проходить термообработку уже уложенными в коробки; коробки должны ставиться в теплом помещении открытыми, чтобы обеспечивался доступ теплого воздуха. Циркуляцию воздуха желательно поддерживать с помощью вентиляторов, а температуру его регулировать термостатом.
При использовании второго метода поверхность изделий не становится очень блестящей, — вообще почти незаметны какие-либо изменения. Недостатком метода 2 является то, что он не может быть приспособлен для применения в условиях непрерывного производства.
Для молочного шоколада вполне практично будет использовать метод 2,6; затраты в этом случае будут невелики, если не считать расходов на оборудование промежуточного хранилища. Такая обработка является также полезным защитным средством, если для глазирования используется очень вязкий шоколад, а также на случай, если оператор глазировочной машины устанавливает температурный режим, приближающийся к верхней границе допустимых для производства шоколада температур. При использовании любого из этих методов следует производить термообработку как можно скорее после глазирования.
При использовании методов 1 и 2,а после термообработки необходимо несколько охладить продукцию; делается это с помощью воздуха температурой от 14,4 до 16,7 °С, а в случае применения метода 2,6 специального охлаждения не требуется, и упакованную в коробки продукцию можно сразу переместить в обычные складские помещения.
Существует два возможных объяснения того, почему тепловая обработка позволяет предотвратить поседение. В случае применения высокотемпературного метода это может быть связано с тем, что на поверхности образуется сплошной слой, подобный верхнему слою формованного шоколада. Можно предположить, что в случае применения термообработки, при которой используются не такие высокие температуры, происходит следующее: присутствующие в шоколаде неустойчивые формы какао-масла все еще находятся на очень раннем этапе перехода в устойчивые формы; неустойчивые формы частично расплавляются, а при последующем умеренном охлаждении трансформируются в устойчивые p-формы, благодаря чему сокращается количество нестабильных форм какао-масла, которые могут перейти в услойчивые при длительном хранении продукции. Термообработка дает и другой результат — происходит релаксация напряжений внутри шоколада, благодаря чему шоколад уплотняется и в процессе кристаллизации не происходит перемещения устойчивых форм какао-масла. Что касается темного шоколада, то в дополнение к хорошему темперированию и правильному охлаждению в состав шоколада включается предотвращающая поседение добавка — молочный жир, благодаря которому термообработка не требуется.