Термостабильные фруктовые начинки

Термостабильные фруктовые начинки для мучных кондитерских изделий

Использование разнообразных термостабильных начинок является источни­ком расширения ассортимента пряников, разных видов печенья, кексов, рулетов и других мучных кондитерских изделий. Обычные фруктовые продукты (повидло, джем, варенье) при термообработке кипят, вытекают, подгорают, впитываются в тесто. У термостабильных начинок эти недостатки отсутствуют. Они сохраняют свои свойства при обычных условиях выпечки. Термостабильные на­чинки — типичный полуфабрикат, который кондитерские предприятия обычно приобретают готовым. Можно изготовить его и непосредственно на кондитерском производстве, для чего необходимо смешать обычную фруктовую начинку с термо- стабилизирующей добавкой (пектином или специальной смесью гидроколлоидов).

Выделяют три подгруппы начинок: термостабильные начинки, начинки с огра­ниченными термостабильными свойствами и нетермостабильные. Темпера­тура плавления термостабильной начинки выше 200 °С при распределении темпе­ратур от 200С на поверхности начинки и до 115 °С внутри нее. Температура плав­ления начинки с ограниченными термостабильными свойствами находится в интервале от 115 до 200 °С при аналогичном распределении температур во время температурного воздействия. Температура плавления нетермостабильной начинки ниже 115 "С. При температуре выпечки 200С нетермостабильные начинки рас­плавляются и полностью изменяют форму, форма начинок с ограниченными термо­стабильными свойствами сохраняется, поверхность слегка подплавляется и стано­вится глянцевой, термостабильные начинки не меняют форму, и их поверхность со­храняет матовость.

Кондитеру полезно владеть методами оценки термостабильности начинки, чтобы прогнозировать результат ее использования и ответственно принимать ре­шение о закупке. Они основаны на принципе моделирования температурного воздействия, а также его длительности на иссле­дуемый продукт при определенных условиях (форма начинки, температура, дли­тельность воздействия, изделие-носитель). Предлагаются три метода контроля термостабильных свойств: метод низкого (М1), среднего (М2) и высокого темпе­ратурного воздействия (МЗ) . Для контроля методом М1 начинку наносят че­рез шаблон на тестовую заготовку, затем выпекают в предварительно нагретом жа­ровом шкафу при 200 °С в течение 15 минут. Форма начинки не должна изменить­ся. Для контроля методом М2 начинку наносят на тестовую заготовку через металлическое кольцо, придающее ей стандартную форму. Затем выпекают в жа­ровом шкафу при 200 °С в течение 20 минут. Для контроля методом МЗ начинку наносят через металлическое кольцо на плотную фильтровальную бумагу и выпе­кают при 200 "С в течение 20 минут.

В качестве дополнительного критерия предлагается использовать склонность начинок к синерезису, который негативно влияет на качество мучных кондитер­ских изделий после выпечки. Это исследование проводят, выдерживая начинку не менее 30 минут на фильтровальной бумаге при комнатной температуре. Образо­вание на бумаге вокруг начинки «зоны поглощения» характерного цвета свидетельствует об отделении влаги. Чем больше площадь «зоны», тем выше склонность на­чинки к синерезису и тем хуже ее термостабильные свойства.

5

Для расширения ассортимента термостабильную начинку на яблочном пюре можно ароматизировать различными фруктовыми ароматизаторами (малина, виш­ня, абрикос и т. п.) и подкрасить подходящими синтетическими или натуральными красителями.

Последнее изменение Четверг, 02 марта 2017 12:57
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

4 комментарии

  • Комментировать Михаил Михаил 22 мая, 2017

    Пожалуйста помогите в запуске термостабильных кондитерских начинок для хлебокомбинатов. Интересуют рецептуры и технология.

    Пожаловаться
  • Комментировать Ольга Ольга 22 октября, 2016

    Доброго времени суток, Валентина. Заинтересовал Ваш опыт в области производства начинок. Наше предприятие ООО "Сладофф" расположено в Ростовской области г. Новочеркасск. Производим кондитерские и хлебобулочные изделия. Планируем вырабатывать фруктовые, сливочные, жировые начинки для наших изделий. Необходима консультационная помощь или помощь в запуске начинок.

    Пожаловаться
  • Комментировать Валентина Валентина 04 августа, 2016

    Могу помочь в запуске кондитерских начинок.

    Пожаловаться
  • Комментировать Геннадий Геннадий 03 июня, 2016

    Здравствуйте, нужен человек который запустит производство кондитерских начинок.

    Пожаловаться

Оставить комментарий