Технологии кондитерской промышленности

Изделия с разными слоями

Понедельник, 20 июня 2011 13:16
Изделия с разными слоямиВ продаже появилось много кондитерских батончиков, состоящих из слоев раз­личных продуктов, находящихся в контакте друг с другом. Многие их этих батончи­ков привлекательны, но зачастую далекие от технологии сотрудники фирм не по­дозревают об ограничениях на возможные сочетания продуктов. Многие квалифи­цированные производители сахарных кондитерских изделий бывают также отнюдь не…
Повторное использование (переработка) шоколада и отходов кондитерского производстваВсе производственные процессы дают отходы, которые не могут использоват­ся в готовом изделии. Пищевые продукты, включая шоколад и кондитерские изделия, не являются здесь исключением.В массовом пищевом производстве в ходе технологических процессов (особенно связанных с резкой и штамповкой) в значительных количествах образуются обрезки. Это вполне…
Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы Эти пасты можно относить как к сахарным, так и мучным кондитерским издели­ям. По составу и технологии производства они близки к сахарным кондитерским из­делиям, а применение в основном связано с изготовлением пирожных, тортов, було­чек, а иногда — и напитков. Шоколадные пасты стали очень популярны…
Кристаллизация помадок и иных кондитерских изделий Помадки и другие кондитерские корпуса, отлитые в крахмал, без защитного по­крытия при обычных условиях окружающей среды высыхают. Обычно их покрыва­ют шоколадом или каким-либо другим покрытием на жировой основе, которые за­медляют потерю влаги корпусом изделия. Защиту также обеспечивает формирование на поверхности слоя сахара (метод его…
  Дражированные изделия, драже с твердой и мягкой оболочкой «Драже» — это название, данное покрытым сахаром кондитерским изделиям, в которых сахар наносят во вращающемся котле как последовательные слои сиропа. В основном существует два типа дражирования сахаром, позволяющих полу­чить твердую или мягкую оболочку:1.  Твердая оболочка а) Твердая текстура, гладкие, круглые или…
Помадные массы, лозинджис, кашу, «таблетки» Лозинджис, кашуПасты лозинджис широко используются для производства лекарственных кон­фет, кашу и других подобных изделий. Рецептуры этих изделий относительно про­сты и включают сахарную пудру, замешанную в виде пасты с раствором камеди или желатина (или и с тем, и другим), а затем раскатанную, сформованную, нарезанную и высушенную.…
Марципан, миндальные и другие ореховые пасты По поводу, что такое «марципан», периодически возникают жаркие споры. Со­гласно словарному определению, это паста из молотого миндаля и сахара, но из-за высокой стоимости миндаля в последнее время на рынке появилось много его заме­нителей из ядер абрикосовых косточек, соевой муки и других ингредиентов, причем зачастую…
Желейные изделия на агаре и желатине Как агар, так и желатин широко применяются в производстве желейных конди­терских изделий. Готовое желе получается рассыпчатым, если его готовят на агаре, и довольно плотным и жестким на желатине, но текстура изделий на желатине су­щественно зависит от используемого его количества. Желейные изделия на пектине несколько…

Персипан

Пятница, 17 июня 2011 08:45
Сроки годности марципана и ореховых паст при хранении О брожении в марципане имеется много материалов и сделано много предложе­ний по его предотвращению, включая добавление глицерина, уксусной кислоты и горького миндаля, но при соблюдении основных правил кондитерской технологии ни одна из этих добавок не нужна. Первое правило касается уничтожения микроорганизмов в…
  Взбивные (аэрированные) кондитерские изделия — проблемы и контроль Введение воздуха (или других газов) в пищевые продукты применяли много ве­ков. Примером образования губчатой текстуры из плотной смеси может служить разрыхление теста с помощью брожения. Существуют различные методы насыщения газом, увеличивающие объем изделия при заданной массе и, тем самым, улучшающие текстуру…

Особые свойства карамели

Четверг, 16 июня 2011 18:56
Особые свойства карамелиХотя карамель по рецептуре относительно проста, она подвержена физическим изменениям, которые существенно влияют на срок ее хранения. Выраженное влияние на свойства карамели оказывают химические изменения, инвертирование и « карамелизация ».Некоторое понимание проблем, связанных с карамелью, могут дать приведен­ные ниже данные.МикроструктураКарамель издавна уподобляли стеклу, поскольку она находится в метастабильном…
Твердая карамель типа Mintoe (минто) Это очень популярный класс карамели, где насыщение воздухом обеспечивается введением фраппе. Фраппе Яичный белок (или его заменитель) 142 г Вода 284 г Замочить при периодическом помешивании до растворения. Смешать, а затем добавить Глюкозный сироп 1,81кг Взбивать до получения густой пены.Сироп Сахар 9 кг Глюкозный сироп…
Срок годности взбивных кондитерских изделий при хранении Хотя при описании определенных видов кондитерских изделий приводятся сведения о сроках их хранения, ниже мы изложим некоторые общие сведения, так как они представляют собой очень важную характеристику изделий. Окислительная прогорклость. Из-за непосредственного контакта воздуха с ин­гредиентами аэрированного продукта кислород может вызывать порчу ароматизи­рующих веществ…
Промышленное производство Растворение сиропа и варка Сахар, глюкозный сироп и инвертный сахар (иногда сироп из «отходов») можно дозировать в диссольверы непрерывного действия, из которых сироп постоянного состава поступает в варочные аппараты (рис. 19.19). Варочные аппараты могут быть тонкопленочными периодического действия или вакуумными. Тонкопленочный варочный аппарат уже упоминался при описании производства…
Технология и рецептура карамелиИзначально в варочном аппарате для сахара использовались варочные котлы работавшие на газе или коксе. Со временем их заменили сначала паровые котлы высокого давления, а затем варочные аппараты непрерывного действия и вакуумные аппараты.Для обучения полезно приготовить в котле карамель со следующей рецептурой Сахар (мелкий песок) 14 кг.Глюкозный сироп…
Кроканты, пралине (нуга), плиточные леденцы Эти изделия несколько напоминают ирис, но обычно не содержат молочных ин­гредиентов. Их описание в разных странах вызывает существенные затруднения. «Praline» (пралине) в англоговорящих странах означает ореховую пасту, приготов­ленную путем обжаривания орехов в сахарном сиропе, который варят при высокой температуре, с последующим перемалыванием. В Германии этот…

Молочные начинки, ирис, фадж

Четверг, 16 июня 2011 12:06
Молочные начинки, ирис, фадж Эти кондитерские изделия обязаны своим свойствам в основном присутствию молока, сливочного масла и некоторых растительных жиров. Сухие вещества моло­ка при нагревании в присутствии воды и Сахаров (сахара, инвертного сахара, глюко­зы) приобретают характерный аромат благодаря реакции между молочными белка­ми и редуцирующими сахарами. Этот процесс известен как реакция…
Обращение с ароматизаторами и их хранение На опытном производстве и в лаборатории любого пищевого предприятия, кон­дитерской фабрики в том числе, почти наверняка можно обнаружить шкаф, в кото­ром хранятся сотни бутылочек с разнообразными ароматизаторами, выпущенными самыми разными фирмами. На большинстве из них дата выпуска не указана, неко­торые хранятся годами и их…
Оценка вкуса и аромата Органолептические и инструментальные методы До сих пор иногда полагают, что органолептический анализ — это чисто субъек­тивное суждение, подразумевая тем самым, что его методы, в отличие от солидных инструментальных или так называемых методов объективных испытаний, нена­дежны. Такое противопоставление методов совершенно не обосновано при наличии современных методов органолептических…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы