Cэндвич - Начинки для прослаивания

Cэндвич - Смешивание и работа с начинкойВиды изделий с начинками

Печенье с начинкой занимает значительное место на мировом рынке печенья. Обычно между двумя одинаковыми штучными печеньями помещают слой5578 сладкой или пикант­ной начинки на основе жира. Вариантов подобных изделий существует много. Напри­мер, оболочки могут быть различны по форме или цвету, одна из них может иметь отверстие (или отверстия), через которое видна начинка или в которое помещается джем. Печенье с кремовой прослойкой может быть глазировано шоколадом для полу­чения изделия, завернутого и продаваемого индивидуально (как пирожное), или может служить основой для отливаемой шоколадной плитки. Подобное изделие («сэндвич») может быть сделано из вафельных листов. В этом случае между слоями вафельных ли­стов может находиться два или более слоев начинки. Начинка такого же типа может быть отсажена на печенье-основу, без печенья сверху, а затем может быть выполнено глазирование шоколадом.

Начинка дает большие возможности для варьирования вкуса, запаха, цвета и улуч­шения восприятия печенья потребителями. Масса начинки обычно составляет около 30% готового слоеного печенья, но можно встретить и содержание в диапазоне 20-36%. Обычно чем больше печенье, тем меньше в нем содержание начинки. Вафельное пече­нье с двумя и более слоями начинки обычно содержит гораздо больше начинки, около 70% по массе. Как будет показано ниже, количество начинки связано с ее плотностью и твердостью оболочек, применяемых для изготовления «сэндвича».

Состав начинки

В сладких начинках основными ингредиентами являются сахар и жир. Важнейшую роль в определении характеристик начинки играют свойства и качество жира. Выбор количества (высокого или низкого) жира в начинке зависит от относительной сто­имости жира и сахара, а также отданных о пищевой ценности, которые приводятся на упаковке. Часто используют рецептуру, содержащую в начинке около 30% жира, но встречается содержание и 23%, и 45%. Сахар (сахароза) должен присутствовать в виде сахарной пудры без крупных кристаллов или с малым их количеством. При разжевы­вании изделия сахар не должен давать ощущения крупинок во рту, и чем меньше раз­мер частиц, тем легче они растворяются. Вместе с тем должен существовать определен­ный баланс, поскольку чем меньше размер частиц, тем больше требуется жира для получения желаемой для прослаивания «сэндвичей» консистенции начинки.

В начинки могут быть добавлены вкусовые вещества — такие, как сухое обезжирен­ное молоко, фруктовые кислоты (лимонная, винная и яблочная), какао-порошок, на­туральные и синтетические вкусовые добавки. Натуральные и разрешенные к приме­нению искусственные красители значительно улучшают внешний вид изделия и зачастую «указывают» на вкус. Это значит, что увеличение окраски начинки в соот­ветствии с ее вкусом создает у потребителя больше «уверенности» во вкусе, чем уве­личение уровня вкуса. Белые, неокрашенные начинки заставляют потребителя больше задумываться о присутствующем вкусе.

5577Зачастую существует беспокойство о том, что начинка очень сладкая. Как частич­ный заменитель сахарозы может быть использован моногидрат декстрозы. Привле­кательным свойством этого вещества является холодящее ощущение, возникающее при его растворении во рту, и оно менее сладкое, чем сахароза (оно может быть и дешевле ее).

В качестве наполнителей и «осушителей» начинки используются такие крахмалы, как кукурузный, картофельный и рисовый, но они обычно не улучшают вкус начинки, ее текстуру и сладость. В США популярнее мягкие начинки, содержащие более мягкие жиры и низкое количество крахмала. Такие начинки более пластичные, консистенция их более стабильна при изменении температуры, но они менее привлекательны по вку­су, и при обработке их очень трудно перекачивать.

Консистенция начинки для печенья и шоколада обладает определенным сходством, так как и то, и другое — это смеси «жир-сахар». Важным для них является влияние влажности и эмульгаторов. Значительное увеличение консистенции вызывается не­большими добавками воды, а это может быть как желательным, так и нежелательным. Снижает консистенцию использование лецитина (как эмульгатора) в количестве око­ло 0,2% от массы жира. Лецитин способствует смешиванию крема, а эффект влажнос­ти упомянут потому, что зачастую удобно или желательно добавлять красители в виде водных растворов. Порошковые красители гораздо дороже, и в обычном миксере для приготовления начинки их сложнее распределить равномерно.

Детального рассмотрения требует качество жира, поскольку он влияет не только на пищевую ценность изделий с начинкой, но и на другие важные аспекты их обработки и свойств. Начинка в «сэндвичах» при температуре окружающей среды должна быть твердой. Это необходимо для сохранения формы изделий и для того, чтобы начинка не выдавливалась, когда изделие ломают или откусывают. Чем тверже изделие, тем плот­нее должна быть начинка. Когда его разжевывают, жир в начинке должен быстро рас­плавиться, чтобы сахар и другие ингредиенты, высвобождаясь, давали максимальное вкусовое ощущение. При температуре тела количество нерасплавленного жира долж­но быть минимальным, иначе на небе остается неприятная пленка жира. В диапазоне температур примерно от 20 °С (окружающая среда, помещение) до 37 °С (температура тела) в твердых составляющих жиров должны происходить большие изменения. Виды жира, которые обладают подобными свойствами, подробно рассмотрены в главе 11, но лучшие из них — это кокосовое и косточковое пальмовое масла и их отвержденные производные, которые имеют очень крутые кривые плавления. Ускоренное плавление создает трудности при транспортировке начинки и ее обработке, приводит к большим изменениям в консистенции при небольших изменениях температуры, в связи с чем важны температура смешивания и температура в помещениях предприятия. Некото­рые изготовители решают эту проблему, используя в своих начинках «зимние» и «летние» жировые смеси, однако во многих случаях остается неясно, делается ли это для удобства потребителя печенья или для машины, которая наносит начинки. Темпе­ратура тела остается постоянной в течение года, и при наличии центрального отопле­ния условия среды для потребителя в зонах умеренного климата меняются не очень значительно. Существуют также проблемы в прогнозировании продолжительности жаркой летней погоды и длительности нахождения упаковок с МКИ в розничной сети до их продажи.

Еще один фактор, влияющий на твердость изделий на основе жира, — это степень его пластичности. Если жир пассивно затвердел из весьма жидкого состояния, при любой заданной температуре он будет значительно тверже, чем в случае охлаждения при перемешивании. Поскольку работа с начинкой для прослаивания печенья связана со значительным ее перемешиванием, чем меньше разница температур начинки в про­цессе обработки и окружающей среды в момент потребления печенья, тем менее твер­дым будет печенье при заданном содержании жира. Чем больше содержание жира, тем начинка будет тверже. Необходимо, чтобы в состоянии твердых составляющих жира при прослаивании начинки и при потреблении изделия было определенное минималь­ное отличие, иначе не будет достаточного сцепления между начинкой и поверхностью печенья и произойдет отделение оболочек от начинки. В связи с этим рекомендуется предусмотреть все возможные меры для поддержания постоянства качества ингреди­ентов для начинки и температуры оборудования, независимо от сезона.

В странах с высокой температурой окружающего воздуха выбор жиров для начинки более ограничен, поскольку приемлемое отвержденное косточковое пальмовое масло будет иметь значительный парафинистый «хвост», что дает при потреблении неприят­ные ощущения. Поэтому изготовители печенья в жарких странах зачастую используют для начинки тот же жир, что и для теста.

В большинстве кремовых «сэндвичей» слой начинки имеет такую толщину, что между «оболочками» он легко заметен. Тенденции развития экономики привели к появлению «сэндвичей», которые мало похожи на настоящие, имея настолько тонкий слой начинки, что он больше напоминает слой связывающего вещества. В таких начин­ках можно использовать жир, имеющий значительно более пологую кривую плавле­ния и обладающий преимуществами, облегчающими обработку начинки.

В состав начинки иногда включают полуфабрикаты, возвращенные с каких-либо ста­дий производства (например, это может быть перемолотое сломанное или деформиро­ванное печенье). Такие полуфабрикаты часто «сушат» начинку и придают ей коричнева­тый или сероватый оттенок. Как правило, подобная практика не рекомендуется, но иногда она бывает экономически целесообразна, особенно в случае вафельных начинок, где рез­ка вафельных плит с начинками всегда ведет к большому объему «отходов», содержа­щих много начинки. Исключением является приготовление так называемых «пикант­ных» начинок, где применение сахарозы как наполнителя исключается, а приятных на вкус несладких компонентов немного. Наряду с лактозой, сухой сывороткой и мальто- декстринами наполнителем может служить молотое (пикантное) печенье; все они обла­дают малой сладостью и хорошо смешиваются с сырными порошками и пр.

Печенье с начинкой часто является компонентом наборов печенья (ассорти). В таких наборах при хранении может возникнуть проблема миграции запаха или вкуса, так как вкусовые ингредиенты, натуральные или синтетические, очень летучи. Можно полу­чить вкусовые добавки, в которых вкусоароматические вещества «заблокированы» (например, с помощью микрокапсуляции) так, что запах значительно уменьшен, но при потреблении вкусовые вещества выделяются при разжевывании за счет пласти­фикации или растворения в воде. Такие специальные вкусовые добавки, конечно, до­роже, но их использование в начинке для МКИ целесообразно в том случае, если необ­ходимо улучшить качество печенья в упаковках ассорти.

14 007

Последнее изменение Понедельник, 03 декабря 2012 06:59
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий