Добавки МКИ - Овсяное печенье.


Добавки МКИ - Овсяное печенье.Овсяное печенье.

Мучное кондитерское изделие, изготовленное из смеси пшеничной и овсяной муки.
Пример рецептуры

 

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшео

85,50

3544,93

294,92

сорта

 

 

 

Мука овсяная

85,50

147,83

126,39

Сахар-песок

99,85

371,98

371,42

Маргарин

84,00

163,59

137,42

Изюм

80,00

52,58

42,06

Корица

88,00

0,79

0,70

Ванилин

0,49

Сода питьевая

50,00

4,92

2,46

Соль

96,50

3,94

3,80

Итого

1091,05

979,17

Выход

94,00

1000,00

940,00

 

Технологический процесс

Технологический процесс производства овсяного печенья включает следующие основные стадии:

1)  приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной смеси (при периодическом замесе);

2)  приготовление теста;

3)  формование теста;

4)  выпечку;

5)  охлаждение;

6)  расфасовку, упаковку и хранение.

Особенности применения пищевых добавок в производстве овсяного печенья

В производстве овсяного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокис­лители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, иногда красители.

Ароматизаторы. Кроме ванилина и корицы для ароматизации некоторых видов овсяного печенья, например овсяно-фруктового, используют фруктовые аромати­заторы: лимон, абрикос, клубнику, малину и т. д. Вместо ароматизаторов можно использовать соответствующие эфирные масла, например, коричное. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает сливочный аромат.

Красители. Иногда для придания овсяному печенью более интенсивного коричневого цвета к нему добавляют карамельный (сахарный) колер Е150. Пригодны все его разновидности, дозировка в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей обычно несколько килограммов на тонну готовых изделий.

Разрыхлители. В овсяном печенье в качестве разрыхлителя используют питьевую соду в дозировке 0,4-0,5%.

Эмульгаторы. Использование эмульгаторов в производстве овсяного печенья аналогично их использованию в производстве сдобного.

Добавки, увеличивающие сроки годности. Овсяное печенье относится к изделиям с низкой активностью воды. Основной проблемой при его хранении является черствение. Эта проблема обострилась в последнее время. Если 10-20 лет назад черствое овсяное печенье на прилавках магазинов считалось нормой, сейчас потребитель уже не хочет его покупать. Поэтому в производстве овсяного печенья все более активно используются влагоудерживающие агенты. К увеличению сроков годности приводит использование традиционных для кондитерской отрасли глицерина, пропиленгликоля и их смесей в дозировке 0,3% к массе изделий. Эффективно замедляют черствение эмульгаторы. Они не входят в традиционную рецептуру овсяного печенья. Введение, например, смеси эмульгаторов лецитина, моно-и диглицеридов жирных кислот, эфиров полиглицерина и жирных кислот в тесто для овсяного печенья позволяет уменьшить дозировку маргарина до 20%, заменить часть о сяной муки на пшеничную без ухудшения структуры и вкусовых свойств печенья улучшить формоустойчивость печенья, увеличить срок сохранения свежести, улучшить внешний вид изделий. Дозировка эмульгаторов составляет 0,3-1,0% к массе муки.

Увеличению сроков годности овсяного печенья способствуют вещества, связы вающие влагу, влагоудерживающие агенты, к которым относится натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ, Е466). Речь идет о торговых марках КМЦ,  отличающихся повышенной влагоудерживающей способностью и характеризующихся вязкостью 1%-го раствора 7500-12000 сПз. Дозировки Е466 20-100 г/100 кг теста зависимости от качества муки. При использовании КМЦ требуется увеличить количество воды, идущей на замес теста. Дополнительное количество воды рассчитывают исходя из того, что 1 часть КМЦ требует дополнительно 50-80 частей воды. Например, если на замес теста используют 0,2 кг КМЦ, то дополнительно доливают 0,2 кг х 50 - 80 = 10 - 16 л воды. Е466 смешивают с небольшим количеством муки идущей на замес теста, затем подмешивают оставшуюся муку. Далее технологический процесс осуществляют в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукта. Введение КМЦ в рецептуру овсяного печенья увеличивает bi ход готового продукта (за счет связывания воды), улучшает структурно-мехнические свойства теста, продлевает сроки сохранения свежести овсяного печень Аналогичного эффекта можно достичь с помощью других пищевых волокон, которые не считаются пищевыми добавками и дозировка которых, заметно выше дозировки КМЦ, так как влагоудерживающая способность у них также существенно ниже. Результатов исследований по применению пектинов и каррагинанов для тех же целей не публиковалось, но, учитывая их высокую влагоудерживающую способ­ность и влияние пектинов на срок годности пряников, можно ожидать положитель­ных результатов.

Последнее изменение Вторник, 11 декабря 2012 11:09
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

  • Моб.+38 067 2170226
  • Моб.+38 063 8127983
  • email: 8942cv@gmail.com
  • Skype: zanizdra2

Дополнительно

Социальные сети