Добавки МКИ - Бисквитные рулеты

Бисквитные рулеты

бисквитные рулетыСвернутые пласты выпеченного бисквитного        полуфабриката, прослоенные раз­нообразной начинкой. Бисквитные рулеты вырабатывают по ГОСТ 14621 «Рулеты бисквитные. Технические       условия» или по ТУ предприятия.

Пример рецептуры.

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная 1 -го сорта

85,50

255,72

218,64

Сахар-песок

99,85

255,72

255,34

Меланж

27,00

426,19

115,07

 

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

 

в натуре

в сухих веществах

Ароматизатор

По рекомендациям фирмы-изготовителя

Начинка фруктовая

74,00

296,32

219,28

Пудра сахарная

99,85

30,55

30,50

Итого

ок. 1264,5

838,83

Выход

80,00

1000,00

800,00

 

бисквитные рулетыТехнологический процесс

Технологический процесс производства бисквитных рулетов состоит из сле­дующих основных стадий:

1)  подготовка сырья к производству;

2)  приготовление бисквитного теста;

3)  формование;

4)  выпечка;

5)  охлаждение;

6)  нарезание на пласты;

7)  приготовление начинки (при необходимости);

8)  нанесение начинки на бисквитные пласты;

9)  сворачивание в рулет;

10)  упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

бисквитные рулетыОсобенности применения пищевых добавок в производстве бисквитных рулетов

В производстве бисквитных рулетов используются следующие пищевые добав­ки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерван­ты, ферменты, кислоты пищевые, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители. Особенности их использования описаны в разделах, посвященных бисквитным полуфабрикатам, кремам и начинкам.

Последнее изменение Среда, 05 декабря 2012 05:09
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий