Персипан

m-0Сроки годности марципана и ореховых паст при хранении

О брожении в марципане имеется много материалов и сделано много предложе­ний по его предотвращению, включая добавление глицерина, уксусной кислоты и горького миндаля, но при соблюдении основных правил кондитерской технологии ни одна из этих добавок не нужна.

Первое правило касается уничтожения микроорганизмов в сырье в сочетании с обеспечением надлежащего санитарно-гигиенического состояния установки, а вто­рое — обеспечения правильного соотношения «сахар/глюкоза/инвертный сахар», которые в сочетании с влагой определяют концентрацию сиропной фазы не ниже допустимого минимума в 75% после созревания.

Натуральные орехи содержат микроорганизмы (включая осмофильные дрож­жи) и активные ферменты. Если их не уничтожить, они вызывают медленное бро­жение и возникновение в изделии посторонних привкусов. Эти микроорганизмы устойчивы к нагреванию в среде с высоким содержанием сахара вплоть до действия температур 93-100 °С в течение 10-20 мин. Эти микроорганизмы лучше уничто­жать во время бланширования, погружая их в кипящую воду на время, достаточное для обеспечения стерильности (обычно достаточно 3 мин). Некоторые производи­тели утверждают, что из-за бланширования в отличие от мгновенного погружения ухудшается вкус, но это весьма сомнительно.

Санитарно-гигиеническая обработка оборудования уже неоднократно рассмат­ривалась выше. При производстве марципана принадлежности, используемые для
работы с сырыми орехами, не следует применять для работы с готовым продуктом без их тщательной мойки и стерилизации. Особенно опасна пыль, возникающая при чистке орехов, и эту операцию следует выполнять вне отделения, где изготавли­вается паста. Отходы марципана при их «возрасте» старше 1 сут следует стерилизо­вать нагревом.

Практика прикрывания паст и помадки влажной тканью для предотвращения их высыхания совершенно не приемлема, но, к сожалению, по-прежнему ее реко­мендуют в некоторых учебниках. То же относится к влажной ткани, применяемой для вытирания рук — микробиологический контроль свидетельствует об огромном количестве микроорганизмов на них.

Что касается содержания растворимых сухих веществ, то в основе марципана из миндаля и сахара оно не может превышать 67%, так как это максимальная раствори­мость сахарозы, а доля растворимой части орехов очень невелика. В связи с этим хранить основу после изготовления необходимо минимальное время. В качестве ингредиентов сиропной основы лучше использовать смеси «сахар/глюкоза/ин- вертный сахар» (минимальное содержание глюкозного сиропа 20%). При содержа­нии влаги в марципане в 8% это дает удовлетворительную концентрацию сиропа. Проверку можно выполнить путем извлечения части сиропной фазы из созревшей пасты с помощью «сиропного пресса» (рис. 19.34) и определив концентрацию реф­рактометром.

Мы уже говорили об ингибирующем действии некоторых химических веществ, и здесь мы коснемся лишь необходимого их количества.

 


Введение органической кислоты эффективно в том случае, если по какой-либо причине необходимо использовать сухие вещества с низкой растворимостью. Здесь лучше всего применять уксусную кислоту, но при ее эффективных уровнях (0,1-0,2%) чувствуется неприятный вкус/запах. Даже при ее содержании в 0,05% некоторые могут ощущать вкус кислоты. Молочная кислота менее эффективна, и при более высоком содержании ее вкус обнаружить сложнее. Глицерин и сорбит - ный сироп оказывают ингибирующее действие, способствуют сохранению пасты мягкой и замедляют кристаллизацию (обычно в рецептуре используют 2-4%). Было показано, что горький миндаль препятствует брожению (возможно, из-за присутствия глюкозида амигдалина), и поэтому к миндальной пасте часто добавля­ют 2-3% горького миндаля, что улучшает вкус и повышает сохранность изделий.

Сорбиновая кислота (если она допущена к применению) является эффектив­ным консервантом, используемым в количестве 0,1-0,2%.

Персипан

«Персипан» — это «официальное» название пасты, изготовленной из ядер абри­косовых или персиковых косточек с устраненной горечью. При правильном изго­товлении она очень похожа на настоящую миндальную пасту.

Существует два способа устранения горечи. Один заключается в промывании ядер холодной водой до удаления горького глюкозида (амигдалина), но это очень нерационально, так как происходит потеря полезных растворимых веществ. Второй способ заключается в Использовании природного фермента (эмульсина), содержа­щегося во внешних слоях ядер, который разделяет амигдалин на цианистый водо­род, бензальдегид и виноградный сахар. Ядра мелко рубят и добавляют воду до тех пор, пока не получится слегка влажная смесь, которую выдерживают при 30 °С в те­чение суток. При этом необходимо обеспечить вентиляцию и удаление воздуха с выделяющимся цианистым водородом. Если ядра бланшировали ошпариваним, для осуществления реакции необходимо добавить эмульсин. При такой технологии теряется только цианид, и влажные орехи могут быть непосредственно использова­ны для получения персипана.

Изготавливается персипан из ядер с устраненной горечью аналогично мар­ципану.

Кокосовая паста, грильяж с кокосовыми орехами

Кокос — очень популярный ингредиент в кондитерском деле. Одно из традици­онных изделий домашнего приготовления на Западе — грильяж с дробленым коко­совым орехом.

Основной ингредиент большинства линий кокосовых продуктов — это высу­шенный кокос, хотя некоторые производители утверждают, что только свежий ко­кос дает подлинный вкус и сочную мягкую текстуру. Кокос может поставляться и в других формах — подслащенным высушенным, с мягкой консистенцией и консер­вированным в сиропе.


Высушенный кокос, будучи приготовленным из натурального продукта, может содержать микроорганизмы. Из-за антисанитарных методов приготовления в неко­торых регионах в прошлом он считался причиной сальмонеллеза и тифа. Плохая сушка также приводила к наличию в кокосе липазы, вызывавшей прогоркание гото­вых изделий вследствие реакции гидролиза.

Из-за этих рисков были внедрены методы стерилизации всех поставок кокоса, а представители стран-потребителей выработали рекомендации по улучшению мето­дов обработки в местах его выращивания. Качество поставок в настоящее время значительно улучшилось.
Последнее изменение Пятница, 30 ноября 2012 13:06
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий