Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в рецептуре предусматривается жидкость — вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины (28—36%).
Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием). Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты,
Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, идет двумя путями: благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки (стр. 33). Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.
С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке (стр. 33).
Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).
Тесто пресное сдобное
Наименование сырья | Сладкое тесто | Несладкое тесто | ||
Мука пшеничная | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Сахар или сахарная пудра | 250 | 200 | 70 | 30 |
Масло или маргарин | 250 | 100 | 250 | 100 |
Яйца или меланж | 75 | 50 | 75 | 50 |
Вода или сметана | 150 | 300 | 150 | 300 |
Сода питьевая : . . . . | 1 | 2 | 1 | 2 |
Кислота лимонная или виннокаменная | ] | 2 | 1 | 2 |
Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое.
Масло или маргарин разрезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную или взбивальную машину и перемешивают 5—8 мин., т. е. до тех пор, пока жир не приобретет пластичность. Если из масла во время перемешивания выделяется жидкость, то его смешивают с небольшим количеством муки.
В воде растворяют кислоту, сахар, добавляют яйца и все перемешивают, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 1—2 мм. Эту смесь соединяют небольшими порциями с маслом, в последнюю очередь добавляют муку, предварительно смешанную с содой. Тесто следует замешивать очень быстро — 20—30 сек., так как сода, соприкасаясь с кислотой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается. Если тесто вместо воды замешивают на сметане, простокваше или кефире, то кислоту можно не добавлять.
Тесто можно замешивать вручную — рукой или веселкой в кастрюле (небольшие порции) либо на столе (большие порции теста). На стол просеивают муку, перемешанную с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженную жидкость и размятое масло, и все быстро соединяют,
Мука 3400, мука для подпиливания 200, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар 100, соль 40, сода 30, кислота лимонная 30, вода 1300; выход теста 5800; фарш (рецепт 1 —10) 2500, меланж для смазки пирожков 150, масло растительное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75 г.
Тесто, приготовленное как описано выше, раскатывают в пласт толщиной 4 мм и разрезают его пополам. Один пласт смазывают яйцами, и круглой выемкой намечают лепешки, на которые кладут начинку. Начинку покрывают несмазанным пластом теста, и тупой небольшой выемкой прижимают тесто вокруг начинки к нижнему пласту. Затем круглой гладкой или гофрированной выемкой вырезают пирожки, смазывают их яйцами, укладывают на лист, смоченный водой, и выпекают, как указано выше.
Требования к качеству: пирожки защипаны посередине в виде «веревочки», равномерно смазаны, без. горелых мест и непропеченного теста вокруг начинки.
Ватрушки
Рис. 34. Приготовление ватрушек из сдобного пресного теста
Мука 3600,- маргарин сливочный 400, яйца или меланж 660, сахар 300, сода 30, лимонная кислота 20, соль 40, вода 1300, фарш (рецепт 11) 2000, масло растительное для смазки листов 25, яцца для смазки ватрушек 200. Выход 100 шт. по 70 г.
Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают (рис. 34). На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230—240°.
Требования к качеству: изделия круглой формы не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены; цвет серо-желтый. Тесто плотное, легко ломается.
Изделия из воздушного теста.
Воздушное тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливают без муки.
При взбивании белков объем их увеличивается в 5—8 раз. Прочность белковой пены зависит от многих факторов, и прежде всего от степени ее взбитости. Чем больше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха в них, а стенки пузырьков делаются тонкими. В очень тонких пленках на поверхности пузырьков происходят изменения белков (денатурация) и они теряют эластичность, пена приобретает жесткость. При выпечке пузырьки такой пены будут лопаться от расширения воздуха в них и изделия осядут. Поэтому «перебивать» белки нельзя. Признаком излишнего взбивания является крошливость пены.
Если же белки взбить недостаточно, то оболочки пузырьков тоже получаются непрочными, пена легко опадает и изделия получаются расплывчатые. Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на веничке, не сползая. Присутствие желтков и жира затрудняет рзбивание. Следовательно, белки надо тщательно отделять от желтков и взбивать в чистой посуде.
Добавление небольшого количества кислоты повышает прочность белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить в нее несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты. Сахар задерживает денатурацию белков и разрушение пузырьков пены.
Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширяются и изделия увеличиваются в объеме в 2—3 раза. Необходимо чтобы во время выпечки влага полностью испарилась, иначе изделия получатся плотными и вязкими. Для этого удлиняют время выпечки, а чтобы поверхность не колеровалась, температуру в шкафу поддерживают низкую (150°).
Для отделки пирожных из воздушного теста применяют сливочный крем или взбитые сливки.
Продукты в состав теста входят в следующем соотношении: белки яичные 27%, сахар 73%’.
Тесто воздушное
Сахар 1032, ванильная пудра 75, яйца (белки) 387. Выход 1000 г.
Приготовление теста. Для того чтобы тесто получилось очень пышным (воздушным), необходимо перед взбиванием охладить инвентарь и сырье, входящее в состав теста. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.
Во взбивалку наливают белки (при загрузке взбивалки белками нужно учитывать, что они сильно увеличиваются в объеме), включают машину на медленный ход и взбивают массу 3 мин., затем переключают машину на быстрый ход и продолжают взбивание еще 5—10 мин. Как только появятся признаки «творожения» белков, т. е. жидкость начнет «отсекаться» от белков, нужно постепенно мелкими порциями добавлять сахарный песок или сахарную пудру (в том числе и ванильную пудру), иначе «творожение» белков усилится, структура их будет слабой, а объем небольшим.
Рис. 35. „Отсадка“ воздушных лепешек
Продолжительность взбивания белков 15—18 мин., за это время к ним добавляется 10—25% сахара (по норме). Перед окончанием взбивания машину переключают на медленный ход, засыпают струей сахарный песок и перемешивают массу 1 — 2 мин., т. е. до тех пор, пока она не будет однородной.
Тесто можно приготовить иначе. В котле (лучше со сферическим дном) взбивают белки веничком; в остальном способ приготовления теста не отличается от описанного выше.
Формование и выпечка полуфабрикатов. Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный жиром и посыпанный мукой или застланный оберточной бумагой, «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, шляпки и ножки для декоративных грибов, круглые лепешки толщиной 1 см для тортов и т. д. (рис. 35).
Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме, так как пузырьки воздуха, находящиеся в тесте, расширяются. Чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необходимо выпекать в течение 20—30 мин. при низкой температуре (110—120°) в печи без увлажнения. Выпеченные изделия снимают с противня или с бумаги при помощи ножа с гибким лезвием.
Перед выпечкой можно посыпать изделия сахарной пудрой, от этого они приобретают красивую блестящую поверхность.
Ниже приводятся недостатки теста и причины их возникновения.
Недостатки | Причины возникновения |
Масса при отсадке расплывается
Изделия снаружи имеют темную окраску Изделия после выпечки садятся |
Белки плохо взбиты или плохо отделены от желтков, инвентарь теплый или жирный, много положено сахара в тесто
Высокая температура печи Высокая температура печи, изделия рано вынуты из печи |
Требования к качеству: изделия хрупкие, рассыпчатые, влажность 3,5%.
Пирожное воздушное с кремом (двойное)
Для теста: сахар 3670, яйца (белки) 1376,. ванильная пудра 20; для крема (рецепт 29): сахар 1181, масло сливочное 1181, яйца 709, ванильная пудра 19, коньяк 6. Выход 100 шт. по 55 г; влажность 12 ±3%.
Остывшие лепешки склеивают попарно масляным кремом так, чтобы более светлые, и ровные лепешки были наверху. До склеивания нижнюю лепешку немного подрезают, в этом’ случае она не будет вертеться во время наполнения ее кремом из кондитерского мешка. Готовые пирожные ставят в бумажные гофрированные капсули.
Воздушные пирожные можно приготавливать со взбитыми сливками. Чтобы сливки лучше держались на лепешках, нужно сразу же после выпечки сделать на нижней стороне углубление.
Требования к качеству: круглые или овальные лепешки белого цвета, склеенные кремом; вкус и запах — сбитых белков с сахаром, с запахом ванилина; консистенция — рассыпчатая хрупкая масса, крем хорошо сохраняет свою форму; влажность 10%.
В это тесто вводят измельченные миндальные орехи, которые придают ему специфический вкус. Большое количество орехов, яичного белка и сахара способствует тому, что при выпечке они расплываются и на поверхности образуется блестящая корочка, покрытая мелкими трещинами. Испаряющаяся влага и расширяющиеся пузырьки воздуха немного увеличивают объем изделий.
Продукты входят в тесто в следующем соотношении (в %): орехи 24,. сахар 48, белок 20, мука 8.
Тесто миндальное
Миндаль 1000, сахар 2000, яичные белки 800, мука 270.
Миндаль просеивают на грохоте для удаления примесей, а затем перебирают и тщательно удаляют остатки скорлупы.
В зависимости от способа подготовки миндаля, измельчения и порядка соединения продуктов различают несколько способов приготовления этого теста.
Первый способ. Миндаль, половину сахара и треть яичных белков (по рецептуре) перемешивают и пропускают через вальцовку. Зазор между вальцами должен быть около 3—4 мм; при более узком зазоре миндаль плохо измельчается. Затем вальцы ставят на расстоянии 0,5—1 мм один от другого и снова пропускают массу через вальцовку. После этого ее смешивают с остальными белками и сахаром и взбивают во взбивалке крюком 2—3 мин. или вручную веселкой 5—6 мин. Взбитую массу перемешивают с просеянной мукой.
Второй способ. Миндаль перемешивают с сахаром (половина нормы) и яичным белком (1/3 часть по рецептуре), пропускают 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавляют остальные белки и сахар, нагревают массу до 35 — 40°, чтобы сахар растворился-, и снова охлаждают до 20°, а затем перемешивают с мукой. При замесе муки с теплой массой тесто затягивается и изделия трудно формуются.
Третий способ. Миндаль растирают в мелкую крупку на размолочной машине 722-12, при этом следят, чтобы крупка не замаслилась, отчего пропадает глянец на изделиях. Крупку перемешивают с сахарной пудрой, яичными белками и взбивают 3—5 мин., а затем перемешивают с мукой. Если тесто приготовляют с сахарным песком, то массу подогревают, как описано во втором способе, и не взбивают.
Недостатки | Причины возникновения |
Изделия без подъема, глянца | Крутое тесто |
и трещин | Мало сахара |
Много муки | |
Изделия плоские (осели) | Тесто жидкое |
Много сахара | |
Изделия рано вынуты из печи | |
Изделия имеют пустоты | Тесто жидкое |
Низкая температура выпечки |
Пирожное миндальное
Мука 516, сахар 3875, миндаль 1935, яйца (белки) 1550. Выход 100 шт. по 65 г.
Миндальное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый оберточной бумагой, «отсаживают» круглые лепешки весом по 77 г так, чтобы
Рис. 36. „Отсадка“ миндальных пирожных
расстояние между «ими было не менее 90—100 мм (рис. 36), так как при выпечке изделия расплываются. Выпекают пирожное в течение 20—30 мин. при 160—180°. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема изделий разрывается, образуя крупные трещины. В холодных печах с влажным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Готовое пирожное при надавливании пальцем пружинит, а на сырых — остается ямочка.
Испеченные пирожные снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5— 7 мин. ее легко снимают.
Требования к качеству: круглые широкие (9—10 см) лепешки коричневого цвета, поверхность глянцевая с мелкими трещинками; влажность 8%.
Пирожное Идеал
Для теста: мука 227, миндаль жареный 1514, сахар 1514; масло сливочное 151, яйца (белки) 2271; для крема (рецепт 31): сахар 1367, масло сливочное 1565, яйца 243, молоко 912, ванильная пудра 69, коньяк 6, какао порошок 54, пралине (рецепт 46) 237, какаомасло 5. Выход 100 шт. по 75 г.
Миндаль обжаривают, растирают на мелкую крупку и перемешивают с сахарным песком (3Ч по норме), растопленным маслом и мукой. Яичные белки хорошо взбивают и в конце взбивания постепенно добавляют остатки сахара, а затем перемешивают эту массу с миндалем. Тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см) и «отсаживают» на смазанный жиром и подпыленный мукой противень круглые или овальные лепешки. Выпекают лепешки в течение 5—6 мин. при 150—160°.
Испеченные лепешки аккуратно снимают ножом с противня, подсушивают в течение 8—10 час. при температуре 35—40° и выравнивают края. После этого их склеивают попарно сливочно-шоколадным кремом; поверхность украшают тем же кремом, а края посыпают крошками из обрезков пирожного Идеал.
Требования к качеству: пирожное круглой или овальной формы; поверхность отделана кремом, бока обсыпаны крошкой; цвет коричневый; тесто пористое сухое, рассыпчатое; крем хорошо сохраняет форму; влажность 14,2%’.
Печенье миндальное
Мука 66, сахар 658, миндаль 263, яйца (белки) 263. Выход 1000 г (220 шт.).
Тесто приготавливают, как для пирожного миндального, и кладут его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 8—10 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, «отсаживают» лепешки весом по 5 г. Чтобы при «отсадке» лепешки легко отрывались от трубочки кондитерского мешка, с противня мягкой щеточкой сметают лишнюю муку. Выпекают печенье при 180—190° в течение 10—15 мин. Снимают его с противня или с бумаги так же, как пирожное миндальное.
Печенье можно склеить попарно вареньем; можно склеить два изделия в виде грибка и при этом «ножку» заглазировать шоколадом или помадой, либо покрыть фруктовой начинкой, пралине, а затем заглазировать шоколадом или помадой.
Требования к качеству см. «Миндальное пирожное»; влажность 5%’.