Орехи, мак, фрукты, ягоды и тепловая обработка продуктов.

Орехи, мак. Орехи. Фундук и лесные орехи поступают в предприятия об­щественного питания без скорлупы. Для того чтобы удалить оболочку и слегка обжарить ядра, их насыпают на противни и на несколько минут помещают в жарочный шкаф. После этого оболочка легко отделяется от ядра, а орехи приобретают прият­ный аромат. Оболочку удаляют следующим образом: орехи кладут в небольшой мешок, растирают между ладонями и за­тем высыпают на грохот. Наиболее целесообразна) растирать орехи на специальной полумеханической терке. В связи с тем, что орехи быстро прогоркают, их следует хранить в темном, сухом и прохладном месте. Для того чтобы получить 1000 г жареного ядра, необходимо использовать 1053 г очищенных орехов.

Грецкие орехи могут поступать на производство в скорлупе и без нее. После удаления скорлупы (отходы составляют 55%) ядро используют для изготовления начинок, посыпок или укра­шения изделий.

Обжаривать грецкие орехи не следует, так как в результате этого они приобретают неприятный запах.

Арахис поступает на производство очищенным. Для того чтобы удалить тонкую оболочку, орехи предварительно слегка обжаривают.

Ядра арахиса по вкусу напоминают сырые бобы, но в жаре­ном виде приобретают приятный аромат и вкус, особенно если перед обжариванием их в течение 10 мин. выдержать в 5%-ном растворе поваренной соли.

Сырые измельченные ядра арахиса используют для посыпки изделий перед выпечкой, жареные — для оформления изделий

Очистка миндаля.jpg

Рис. 14. Очистка миндаля

после выпечки, а также для изготовления начинок.

Очистка миндаля1.jpg

Миндаль бывает двух ви­дов: горький — очень аромат­ный, но содержащий синиль­ную кислоту (яд), — и слад­кий— менее ароматный. Горь­кий миндаль отдельно не ис­пользуют его добавляют для усиления аромата к сладкому миндалю, но не более 1 % от веса сладкого миндаля. Мин­даль освобождают от скорлу­пы и используют обычно, не освобождая от внутренней ко­ричневой оболочки. Если возникает необходимость удалить обо­лочку, миндаль на несколько минут погружают в кипяток. При этом необходимо следить за тем, чтобы миндаль не находился в воде слишком долго, тдк как качество его в результате этого ухудшается. Поэтому как только при надавливании пальцами оболочка начнет отделяться, мин­даль немедленно вынимают из воды и очищают (рис. 14).

Подготовленный таким образом миндаль промывают, насыпают в один ряд на противни и сушат в жарочном шкафу при температуре 30—50°.

Из 1200 г миндаля в кожице по- получается 1000 г очищенного. Для получения 1 кг жареного миндаля следует использовать 1053 г очищенного и подсушенного миндаля.

 Орехи кешью (рис. 15) поступа­ют на предприятия в очищенном Рис. 15. Орехи кешью виде, так как кожица их содержит

ядовитые вещества. Кешью имеют изогнутую бобовидную фор­му, ароматичны, напоминают по вкусу миндаль. Применяются как посыпка и при приготовлении различных видов теста.

Фисташки поступают в предприятия общественного питания очищенными. Тонкую оболочку удаляют с них таким же спосо­бом, как и с миндаля. Ядро имеет светло-зеленую окраску и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. При чрезмер­ном продолжительном нагревании цвет фисташек ухудшается. Поэтому не следует их долго нагревать.

Используются фисташки в рубленом виде для посыпки тор­тов и пирожных.

Мак. В предприятия общественного питания мак поступает освобожденным от семенной коробочки. Иногда мак бывает загрязнен песком. Обнаружить это легко по хрусту при разже­вывании. Загрязненный мак промывают в теплой воде и насы­пают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает; с поверхности сиропа снимают мак, а сам сироп фильтруют, кипятят и используют при изготовлении пряников. Мак применяют при изготовлении рулетов с маком, для по­сыпки булочек и других изделий и т. д.

Фрукты, ягоды

Свежие, быстрозамороженные и консервированные фрукты и ягоды. Используют эти фрукты для украшения сладких пиро­гов, пирожных и тортов, а также для приготовления различных начинок.

Поступившие на производство свежие плоды сортируют. Це­лые и неповрежденные плоды оставляют для украшения муч­ных кондитерских изделий; незначительно поврежденные ис­пользуют для приготовления варенья, мятые (не гнилые) пере­рабатывают на джем, мармелад или повидло.

Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промы­вают, причем ягоды кладут на сито и вместе с ним несколько раз погружают в посуду с водой, меняя воду.

Быстрозамороженные фрукты и ягоды (замораживаются в скороморозильных аппаратах при температуре от —18 до —25°) должны сохранять свою естественную окраску, форму, вкус и аромат. Для этого замороженные плоды в мелкой расфасовке (250—500 г) нужно оттаивать при комнатной температуре в течение 3—4 час. или в холодильной камере при 1—4° в течение 6—8 час. Быстрозамороженные фрукты в жестяных банках оттаивают в воде при температуре 20° примерно в течение часа.

При медленном размораживании форма и структура плодов сохраняется, в связи с чем их можно использовать вместо све­жих плодов для оформления кондитерских изделий. Разморо­женные плоды должны быть немедленно использованы; хранить их нельзя.

Для оформления кондитерских изделий и приготовления на­чинок используются в основном следующие фрукты и ягоды.

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Кон­сервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используются для начинки и украшения фруктовых пирогов, пи­рожных и тортов. Сушеные абрикосы — урюк, курагу после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра упо­требляют как заменитель миндаля при" изготовлении миндаль­ного пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используются для укра­шения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и ниж­нюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ана­нас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляется для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей — цедрой, которая очень широко приме­няется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специально машинкой или вручную при по­мощи терки.

Апельсины и мандарины после тщательной очистки разде­ляют на дольки и используют для украшения тортов и пирож­ных. Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, по­мад, промочек, кремов.

Виноград или вишни — одно из лучших украшений конди­терских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо развариваю­щихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо развари­вающихся — варенье и цукаты. Сердцевину из груш следует удалять при помощи специальной металлической выемки.

Землянику садовую после удаления плодоножек употреб­ляют для отделки пирогов, пирожных й тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или выжимают из нее сок, ко­торый используется для ароматизации кремов и желе.

Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (суше­ный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и намачивать изюм не следует, так как он теряет свой аромат.

Клюква используется в виде джема для начинок.

Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используется для украшения открытых пирогов и тортов.

Сливы для украшения кондитерских изделий можно приме­нять только тех сортов, у которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые ис­пользуются для начинок.  •

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.

Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию мякоти, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты.

Глазированные фрукты н цукаты. В кондитерском производ­стве эти фрукты и цукаты используют для украшения пирогов, пирожных и тортов.

Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом и затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранить нату­ральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корку цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре (рецепт 18).

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка имеет большое значение, так как повы­шает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает их микробиологическую обсемененность, разрушает бактериологические яды, которые могут быть в продуктах, при­дает последним новые вкусовые качества и т. д. Часто в резуль­тате тепловой обработки продукт приобретает новые свойства. Так, например, в процессе выпечки сырое тесто превращается в изделие с совершенно отличными свойствами.

В кондитерском производстве тепловая обработка применяется при выпекании изделий, изготовлении фаршей, кре­мов, помад и т. д. Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом количестве жидкости, в собственном соку или в ма­лом количестве жидкости (припускание) и на пару (без жидко­сти). При варке с малым количеством жидкости питательных веществ теряется намного меньше, чем при обычной варке. Мясо для фарша припускают после предварительного обжари­вания, т. е. тушат.

Блинчики, оладьи, блины и т. д. жарят с небольшим количе­ством жира при температуре 130—150°. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира (во фритюре); температура жарки при этом достигает 180°.

Булочные изделия, бисквитное, песочное и слоеное тесто и др. выпекают в жарочных шкафах плит, канальных печах, электри­ческих и газовых пекарских шкафах.

Тепловая обработка, как указывалось выше, вызывает в про­дукте очень сложные физико-химические изменения, в резуль­тате которых тесто превращается в готовое изделие.

Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды. Часть крахмала распа­дается, превращаясь в более простые вещества (декстрины, са­хара). Особенно интенсивно происходят распад крахмала и дру­гие химические процессы в корочке на поверхности изделия. Корочка образуется благодаря тому, что влага с поверхности частично испаряется. При этом поверхностный слой обезвожи­вается, прогревается до 120—160° и в нем очень интенсивно про­исходит распад многих веществ, содержащихся в тесте. Большое значение в оценке многих изделий имеет цвет корочки. Окраска ее обусловлена многими причинами, и главным образом карамелизацией сахаров.

Многие мучные кондитерские изделия перед выпечкой сма­зывают размешанным яйцом; иногда в смазку добавляют 10— 30% воды. Лучше всего смазывать изделия яичным желтком. В этом случае на них образуется при выпечке тонкая блестя­щая плотная корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изде­лия, кроме того, она придает изделиям красивый вид.

Клейковина муки при нагревании (начиная с 60—70°) те­ряет способность набухать, в ней происходят глубокие химиче­ские изменения, приводящие к «свертыванию», т. е. к потере способности удерживать воду. При этом клейковина выделяет ту влагу, которую она поглощает при набухании во время за­меса и расстойки теста. Крахмал, наоборот, при нагревании на­бухает, поглощая влагу.

Белки теста (клейковина и др.), свертываясь, уплотняются и изделия приобретают прочную структуру.

Находящиеся в изделиях пузырьки газов при нагревании во время выпечки расширяются, и объем изделий увеличивается (дрожжевое, бисквитное, слоеное, заварное и некоторые другие виды теста). При этом тесто делается более рыхлым и пористым (бисквитное, дрожжевое), или в нем получаются пустые камеры.

После свертывания белков клейковина теряет эластичность и расширяющиеся газы могут разорвать изделие (образуются трещины, разрывы корки). Поэтому температура выпечки дол­жна быть такой, чтобы свертывание белков закончилось не раньше, чем изделие достигло наибольшего объема. Если же температура будет ниже, чем эго требуется для нормального режима, то' газы из теста выйдут раньше, чем белки свернутся и образуют прочную структуру. Изделие при этом осядет.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снаб­жают термометрами. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только чтобы в них была определенная средняя температура, но чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия бу­дет уже готова и начнет гореть, а другая будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага в изделии будет перемещаться к более холод­ной части его и может образоваться «закал», т. е. непрожаренный слой с повышенной, влажностью.

В связи с тем, что время выпечки может меняться в зависимости от способа приготовления изделий, качества сырья, кон­струкции печи, необходимо в конце выпечки чаще проверять готовность изделий по цвету корки и донышка. Для этого, если изделия выпекаются на кондитерских листах, край изделия сле­дует приподнять концом ножа. Если же изделия выпекаются в формах, можно определить их готовность при помощи палочки (при полной готовности изделия тесто не прилипает к палочке).

Помимо этих процессов, в тесте при выпечке происходит ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и т. д.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньший вес по сравне­нию с весом изделий до выпекания. Отношение разницы весов изделия до и после выпечки к весу изделия до выпекания назы­ваются упеком. Выражают его в процентах.

2.png

Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпе­каемое изделие и чем дольше тепловая обработка. Чем тесто более жидкое, тем выше процент упека.

Пример расчета упека в изделиях. Определим потери в весе в килограм­мах и упек в процентах к весу теста при выпечке 200 шт. ванильных було­чек весом по 100 г.

На 100 булочек расходуется 11,5 кг теста, на 200 булочек расходуется 23 кг теста, вес выпеченных 200 булочек 20 кг.

Следовательно, потери в весе будут 3. кг

2.5.1.png

Упек составляет 13%.

Вес готового изделия всегда больше взятой для изделия муки. Отношение разницы весов выпеченного теста и взятой при замесе его муки к весу муки называется припеком. Выра­жают его в процентах.

2.5.2.png

Припек для того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек.

Вес готовых изделий, полученных из муки и всего подсобного сырья, положенного по рецептуре, называется выходом изде­лий. Выход зависит от многих причин: от водопоглотительной способности муки, от ее влажности, потерь при брожении, вели­чины упека, потерь при делении теста на куски и т. д.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную спо­собность и дает большой выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких изделий (у мелких из­делий больше испаряется влаги).

В процессе дрожжевого брожения расходуется 2—3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий также можно выразить в процентах.

2.5.3.png

Пример расчета припека в изделиях. Рассчитаем, какой припек получает­ся при изготовлении 200 шт. ванильных булочек   весом     по   100  г.

На 100 булочек расходуется 6,755 кг муки.

На 200 булочек расходуется 13,5 кг муки.

Вес выпеченных 200 шт. булочек 20  кг.

2.5.4.png

После выпечки изделия охлаждают на тех же листах, на ка­ких они выпекались. Чтобы донышко у крупных пирогов после выпечки не потело, их перевертывают на другой лист, а через 5—10 мин. возвращают в первоначальное положение. Если све­жеиспеченный пирог при нарезке крошится, его накрывают бумагой, салфеткой или кондитерским листом. Через 5—10 мин. корочка отсыреет и будет легко резаться. Если пирог необходимо разрезать немедленно после выпечки, его переворачивают на другой кондитерский лист и разрезают снизу. Разрезанный пи­рог поворачивают донышком вниз. От такой нарезки края раз­реза получаются острыми и красивыми.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Приготовление отделочных полуфабрикатов

Оставить комментарий

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы