По структуре корпуса молочные конфеты можно разделить на несколько групп. К первой группе относятся конфеты с частично или полностью закристаллизовавшимся корпусом. Их формуют отливкой молочной массы в крахмал. К этой группе относятся конфеты «Старт», «Рекорд» и др.
Ко второй группе относятся конфеты, поверхность которых представ-ляет собой твердую закристаллизовавшуюся корочку, а внутренние слои — жидкий и тянущийся, частично закристаллизованный молочный сироп. К ним относятся конфеты «Коровка» и «Сливочная тянучка».
К третьей группе относятся конфеты, вырабатываемые на формующе — заверточных машинах: «Дюймовочка», «Малютка» и др.
Разные структуры корпусов молочных конфет при формовании удается получить, соблюдая определенные условия при кристаллизации сахарозы.
Молочные массы отличаются значительной вязкостью. В отличие от помадных они не содержат кристаллической фазы. Поэтому их отливают в крахмальные формы при высокой температуре (100-105 °С). На первоначальном этапе кристаллизации сахарозы — при образовании центров новой фазы и их быстрого роста — при формовании конфетных корпусов необходимо создать условия, при которых молочная масса имела бы минимальную вязкость. Эти условия соблюдаются, если масса отливается в подогретый крахмал. Чем выше его температура, тем больше скорость структурообразования конфетных корпусов.
При отливке молочной массы в крахмал, подогретый до 40°С, корпуса конфет приобретают нормальную прочность через 5 ч, а до 68 °С — за 2,5 ч выстойки.
Чем больше скорость кристаллизации, тем быстрее заканчивается структурообразование. Наиболее благоприятные условия для образования центров кристаллизации — на поверхности корпусов конфет, температура крахмала оказывает значительное влияние на этот процесс. Доказательством тому является режим выстойки при температуре минус 2°С. Хотя конфетная масса получена при таких же параметрах, как и в других опытах, кристаллизация сахарозы здесь происходила крайне медленно, что можно объяснить высокой вязкостью массы.
После того, как по периферии корпуса образовалась тонкая кристаллическая корочка, процесс замедляют, охлаждая крахмал в первой зоне камеры выстойки до 25-28°С, а затем полностью останавливают во второй камере, куда подается воздух температурой 8-10°С. Продолжительность пребывания конфет в камере ускоренной выстойки 60-90 мин.
Для подогрева крахмала до температуры 50-60°С используется установка расположенная рядом с конфетоотливочной машиной.
Формовочный материал загружают в воронку, откуда шнеком он подается на сито. Отделенные на сите крошки и посторонние примеси отводятся по лотку, а крахмал по лотку поступает в шнек, который поднимает его по вертикальной трубе с паровой рубашкой. Давление пара в рубашке 200 кПа. Формовочный материал и воздух нагреваются. Воздух уносит влагу из крахмала. Из шнека нагретый крахмал и воздух поступают в бункер. Воздух вместе с штагой удаляются через матерчатый фильтр, а крахмал подается в наполнитель конфетоотливочной машины.
По результатам исследований реологических свойств молочных масс, выполненных в НИИКП, обоснована возможность формования молочных масс методом прокатки и резки. Такой способ формования имеет ряд преимуществ по сравнению с рассмотренным выше: устраняется крахмал, сокращается в 15-20 раз длительность технологического цикла, производительность увеличивается в 4-5 раз.
Перед формованием прокаткой и резкой уваренную массу для дости-жения необходимой пластической прочности быстро охлаждают до 26-28°С. Такая масса имеет аморфную структуру высокой вязкости. Поэтому структурообразование молочных конфет происходит в результате медленного процесса кристаллизации сахарозы в отформованных и завернутых изделиях уже при их хранении.
При таких условиях кристаллизация протекает равномерно по всей массе, поэтому структура этих конфет напоминает молочный ирис и отличается от традиционной структуры молочных конфет типа «Старт» и «Коровка». В этом недостаток формования молочных масс прокаткой и резкой.
Разработана поточно-механизированная линия производства конфет «Коровка».
Производство молочных конфет на ней осуществляется по следующей схеме. Готовят сахаромолочный сироп, доводят до кипения, добавляют патоку и другие рецептурные компоненты и перекачивают в емкость. В открытых варочных котлах (в линии установлены два котла) проводится томление и уваривание рецептурной смеси до влажности 19-21 %. Насосом-дозатором смесь подается в тонкослойный теплообменник, где в течение 5-6 с уваривается до влажности 10-11%. Теплообменник обогревается паром давлением 400 кПа.
Уваренная конфетная масса через пароотделитель самотеком поступает в воронку охлаждающего барабана. В течение 1,5 мин масса с температурой 106-110°С охлаждается до 28-32 °С. Вовнутрь барабана подается вода температурой 9-10 °С, а сверху барабана масса обдувается воздухом.
В подкаточной машине формующе-заверточного агрегата TYPL А-2 охлажденная молочная масса превращается в конусообразный ба¬тон, калибруется в машине до диаметра 25 мм и поступает на формова¬ние и завертку в машину.
Наклонным транспортером завернутые конфеты передают в охлаждающий шкаф, где поддерживается температура 10-12°С. Вследствие снижения температуры конфет на 6-7 °С их прочность повышается до 9-10 кПа, что препятствует их деформации при упаковке.
По структуре изготовленные по рассмотренной технологической схеме молочные конфеты представляют собой аморфную массу. Процесс кристаллизации сахарозы в них медленно протекает по всему объему при хранении изделий.
Один ответ к “Особенности формования конфет из молочных масс”
Thank you a bunch for sharing this with all folks you actually understand what you’re speaking about!
Bookmarked. Please additionally talk over with my website =).
We can have a hyperlink alternate arrangement between us