Рубрики
Производство шоколада и какао

Производство шоколада — Как делают шоколад

Хорошая шоколадная масса – это важнейшее, но не единственное условие получения качественной шоколадной плитки. Многое также определяется особенностями и технологическими нюансами в самой процедуре отливки плиток в формы и их последующей упаковки. В общем виде, независимо от сорта шоколада, изготовление шоколадных плиток без начинки включает следующие операции: 
Хранение жидкой приготовленной шоколадной массы в обогреваемых сборниках с мешалками.
Темперирование жидкой шоколадной массы (её термообработка по специальному температурному режиму).
Отливка оттемперированного шоколада в предварительно нагретые формы с помощью специальной отливочной головки-дозатора.
Вибрирование форм с отлитой массой шоколада.
Охлаждение форм с отлитой массой шоколада в холодильном шкафу.
Выколачивание отлитых шоколадных плиток из форм на транспортёр.
Завёртывание плиток в фольгу и этикет на специальных завёрточных машинах.
Упаковка плиток в транспортные боксы.
С целью минимизации субъективного влияния человека на качество шоколадной плитки уже достаточно давно все перечисленные операции реализуют в едином потоке, то есть производство ведут на автоматизированных поточных линиях, где функции человека сводятся к заданию режимов и контролю их исполнения. 
Наиболее важной и сложной из указанных операций является операция темперирования шоколадной массы перед отливкой. Суть данной операции заключается в том, чтобы быстрыми изменениями температуры шоколадной массы в узком диапазоне температур (например, охлаждением от 33°C до 27°C с последующим нагревом до 31°C, и всё это за 1 – 2 минуты) создать термодинамически устойчивую структуру органических кристаллов какао масла, входящих в состав шоколадной массы, и тем самым обеспечить минимальную скорость трансформаций какао масла в процессе последующего хранения. А говоря проще, снизить вероятность «поседения» шоколадной плитки.

Всем нам, как потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий при относительно высоких температурах (выше 21°C) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт – происходит так называемое «жировое поседение» шоколада. Суть этого явления заключается в перекристаллизации какао масла и сопутствующем преобразовании гладкой зеркальной поверхности в поверхность с игольчатой структурой кристаллов на ней и соответственным диффузным рассеянием света, видимым как матовая белесая «седая» поверхность

Процесс перекристаллизации – это объективный естественный термодинамический процесс, который происходит всегда, но его интенсивность сильно зависит от правильности выполнения операции темперирования в производстве шоколада и значительно ускоряется с ростом температуры. Именно по этой причине в стандартах на шоколад и шоколадные изделия указано, что температура хранения должна быть в диапазоне 15 – 21°C. Ради справедливости следует отметить, что «поседение» шоколадных изделий не приводит к образованию веществ, вредных для здоровья, а лишь портит товарный вид шоколада. 

Операция темперирования шоколада выполняется на специальных «темпер-машинах», где шоколадная масса прокачивается в очень тонком слое в теплообменниках при точности поддержания температуры до 0,1°C, а разные зоны теплообменника находятся при различных заданных температурах, что создаёт суммарный температурный профиль.
 На кондитерских фабриках, входящих в корпорацию ROSHEN, проблеме качественного темперирования шоколада уделяется очень большое внимание. А сам процесс темперирования, правильность настройки режимов, контролируется с помощью специальных компьютеризованных приборов, называемых «темперометрами». 

Таким образом, вы теперь знаете, что качественно оттемперированный настоящий шоколад (в состав которого входят тёртые какао бобы и какао масло) не только имеет пониженный риск «жирового поседения», но и имеет хороший блеск поверхности плитки и характерный хруст при её разламывании – то есть всё то, что мы называем хорошим шоколадом.

Современный рынок шоколада немыслим без «пористого шоколада». Такой шоколад изготавливают на производственных линиях, аналогичных описанной выше, но вся хитрость сосредоточена в специальном узле, который располагается между сборником жидкой шоколадной массы и темпер-машиной. Он представляет собой многолопастную герметичную низкооборотную турбину, где происходит вспенивание шоколадной массы. При этом во внутреннем объёме турбины создаётся значительное избыточное давление газа. Обычно это смесь углекислого газа с азотом. В процессе взбивания шоколадная масса интенсивно насыщается газом, и в момент дозирования шоколада из отливочной головки в формы, находящиеся на конвейере при атмосферном давлении, начинается интенсивное выделение газа в виде пузырьков по всему объёму шоколадной плитки. Понятно, что размер пор, их распределение по объёму плитки задаётся технологическими параметрами узла «вспенивания». У каждой фабрики, выпускающей пористый шоколад, свои режимы и свои секреты. Все стараются чтобы  пористый шоколад  содержал множество пор размером 1 – 2 мм, равномерно расположенных по всей массе шоколадной плитки и имел нежный запоминающийся вкус, который так нравится покупателям пористого шоколада.

Liked it? Take a second to support Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве on Patreon!
Become a patron at Patreon!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.