Инструкция для муки по требованиям и входящему контролю.( применима и для других видов сырья)
Работа по подбору муки начинается с выработки требований к муке для различных групп
мучных кондитерских изделий:
вафли и затяжное печенье для дальнейшего нанесения начинки на дипозиторе:
затяжное печенье
рулеты, кексы
Работу по выработке требований к муке осуществляют главный технолог совместно с технологом
цеха, в котором производится изготовление данной продукции после детального, вдумчивого
изучения литературы по производству мучных кондитерских изделий ( справочник кондитера,
переводное издание Дункан Менли «Мучные кондитерские изделия», рекомендации технологов
фирм-производителей оборудования).
В результате разрабатывается документ » Требования к муке» и передается:
производителю муки и специалисту по снабжению, в лабораторию фабрики
Документ обязательно обсуждается с технологической службой мельницы, выясняются возникающие вопросы.
После обсуждения двух сторон ( фабрика, мельница) документ подписывается двумя директорами и принимается к исполнению.
Каждая партия муки сопровождается качественным удостоверением от мельницы,
в котором указываются фактические показатели качества, в том числе и количество сухой клейковины.
Имеем в виду, что качественные удостоверения на муку иногда проверяет на фабрике
при проверках Госстандарт, поэтому стоит подумать о качественных удостоверениях,
которые можно предьявить Госстандарту, чтобы мука якобы соответствовала
ГОСТовским показателям той, что заведена в рецептуру.
Таблица в формате. Excel 2010.(может быть предоставлена)