Крем «Гляссе»
Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100. Выход 1000. ^
Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122*С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца дс увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25*С. Сливочное маслс зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.
Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.
Крем «Гляссе» шоколадный
Масло сливочное 393, сахар-песок 374, яйца 225, какао-порошок 50,
ванильная пудра 3,8, коньяк или вино десертное 1,9. Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеянный какао-порошок.
*
Крем «Гляссе» ореховый
Масло сливочное 381, сахар-песок 381, яйца 229, ядра орехов (жареные) 51, ванильная пудра 3,8, коньяк или вино десертное 1,9. Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания мелке растертые жареные орехи