Рубрики
Промышленные рецептуры

Крем «Гляссе»

60Крем «Гляссе»

Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100. Выход 1000. ^

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, дово­дят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122*С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца дс увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, про­должая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбива­ют до тех пор, пока масса охладится до 25*С. Сливочное маслс зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную мас­су, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и при­влекательным внешним видом.

Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.

Крем «Гляссе» шоколадный

Масло сливочное 393, сахар-песок 374, яйца 225, какао-порошок 50,

ванильная пудра 3,8, коньяк или вино десертное 1,9. Выход 1000.

В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

*

Крем «Гляссе» ореховый61

Масло сливочное 381, сахар-песок 381, яйца 229, ядра орехов (жареные) 51, ванильная пудра 3,8, коньяк или вино десертное 1,9. Выход 1000.

В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания мелке растертые жареные орехи

Liked it? Take a second to support Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве on Patreon!
Become a patron at Patreon!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.