Слойка с повидлом
Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Дчя начинки: повидло 985. Для смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.
Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают подлине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 25С,вС до готовности.
Булочка слоеная
Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78,
соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, маргарин сливочный для слоения 450, сахар-песок для слоения 468, масло растопленное для смазки противней 19, меланж для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.
Из приготовленного слоеного дрожжевого тсста формуют булочки разной формы.
Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8 * 8 см, массой 55 г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помешают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.
Нулочка-книжка. Квадратик теста (см. выше) перегибают пополам, и получается как бы книжка, края се слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.
Слойка с марципаном
Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165. Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядра орехов 820, марципан 1200. Для помады: сахар-песок 620, вода 180. Для смазки: меланж 200, жир 25.
Выход 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.
Готовое дрожжевое слоеное тссто после рсстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15-20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром.
После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30-40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45-50’С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.