Фруктовые (желейные) конфетные массы применяются для приготовления отливных корпусов, фруктово-желейных слоев для размазных, пластовых (резных) и десертных конфет (пата и др.).
При изготовлении желейных масс используется желирующее пюре из различных плодов или в массу вводятся желирующие вещества: агар, агароид, пектин и крахмал.
Конфетные изделия из желейных масс имеют характер студней, некоторые свойства которых рассмотрены в разделе И «Производство мармеладо-пастильных изделий».
Структурно-механические свойства студней
Структурно-механические свойства студней имеют важнейшее значение для их характеристики как в практическом, так и в теоретическом отношении. В практике кондитерского производства давно применяется измерение прочности студней с помощью прибора Валента [1]. В этом случае прочность выражается в условных единицах — в граммах груза, необходимого для продавливания студня с помощью грибообразной насадки. Однако более предпочтительным является такое измерение структурно-механических свойств студней, которое позволяет, в соответствии с теоретическими взглядами академика П. А. Ребиндера [13], давать этим свойствам выражение в системе абсолютных единиц. Для этого могут быть использованы предложенные П. А. Ребиндером методы и приборы, в особенности — конический пластометр и прибор Вейлера—Ребиндера[2]. При использовании конического пластометра определяется наибольшая глубина hm погружения конуса в исследуемый объем под действием постоянной нагрузки F. Пластическая прочность Рm системы в этом случае оценивается по статическому предельному напряжению сдвига. В приборе Вейлера—Ребиндера изучается кинетика тангенциального смещения пластинки, погружаемой в студень, т. е. кинетика деформации студней под действием нагрузки
Рис. 4. Схема кинетики деформации студней под действием нагрузки (зависимость деформации от времени). (рис. 4), которая снимается после некоторого времени ее действия. При этом получают значения для ряда структурно-механических показателей:
Условно -мгновенный модуль упругости
где: Р — напряжение сдвига;
Ео—относительная деформация, наблюдаемая в условно короткое время.
Модуль эластичности (эластично-упругий)
где Еm — Е0 — развивающаяся во времени деформация, обусловленная изменением формы молекулы.
Предел упругости Pk.,т.е.минимальное напряжение сдвига, при котором возникает необратимая (пластическая деформация)
Истинная (релаксационная) вязкость студня.
где—dE/dt —скорость стационарного потока, характеризующая пластическое течение студня при весьма малых градиентах скорости, не превышающих скорость тиксо- тропного восстановления нарушаемой при сдвиге структуры.
Истинная (релаксационная) вязкость студня.
где—dE/dt —скорость стационарного потока, характеризующая пластическое течение студня при весьма малых градиентах скорости, не превышающих скорость тиксо- тропного восстановления нарушаемой при сдвиге структуры. Условная вязкость упругого последействия, характеризующая сопротивление среды изменению формы молекул (но не сдвига их относительно друг друга)
где dE/td0 начальная скорость развития деформации..
где dE/td0 начальная скорость развития деформации.. В исследованиях, проведенных под руководством академика П. А. Ребиндера, показано, как отличаются по структурно-механическим свойствам студни из агара и крахмала. Модули упругости на сдвиг для студней, содержащих 8% крахмала и 70% сахара, и для студней, содержащих 0,5%: агара и 70% сахара, были практически одинаковы. Нарастание модуля при увеличении концентрации для крахмала больше, чем для агара. Модуль упругого последействия (эластичности) у студней агароида почти в два раза больше, чем у агара, при почти одинаковых модуле упругости на сдвиг и вязкости упругого последействия (при концентрации агароида в 3 раза большей, чем агара), т. е. эластичность студней агароида в 2 раза меньше, чем агара. Модуль упругости на сдвиг у студней агара повышается в 2,5 раза под влиянием добавления сахара (70%), показатель эластичности возрастает приблизительно в 2 раза.
Массы с фруктовой основой
Физико-химические свойства конфетных масс с фруктовой основой отличаются от физико-химических свойств мармеладной яблочной массы. Мармеладная масса из яблочного пюре (без добавлений) уваривается в производстве до влажности 39—40% и затем идет в отливку. Дальше уваривать эту массу обычно не представляется возможным, так как при этом происходит преждевременное структурообразование массы уже в самом котле, несмотря на высокую /температуру.
Конфетные фруктовые массы с. основой из абрикосового, рен- клодового и т. п. фруктового пюре (обычно из косточковых плодов) можно уваривать до влажности 15—20%. После охлаждения они нормально желируют. Студень из конфетных масс с фруктовой основой получается более плотным, гибким и вязким (затяжистым), чем мармеладный студень из яблочного пюре.
Различие между свойствами мармеладных и фруктовых масс зависит от различия в составе и физико-химических свойствах применяемого сырья. Желирующее яблочное пюре, из которого готовят мармеладную массу, имеет более высокую вязкость, чем фруктовое желирующее пюре (абрикосовое, ренклодовое, алычовое и др.), идущее для изготовления конфетных масс. Вместе с тем вязкость растворимых веществ, отфильтрованных из этих пюре, не имеет существенных отличий и колеблется почти в одинаковых пределах. Фруктовое конфетное пюре часто содержит больше кислоты и пектина, чем яблочное пюре.
Конфетная масса, например, из абрикосового и алычового пюре после охлаждения быстрее образует желеобразную массу с нормальной прочностью студня [14], тогда как прочность мармеладного студня из яблочного пюре после разливки растет медленно (табл. 8).
Таблица 8
| Состав массы | Влажность в % | Прочность студня (по Валента) в г после выстаивания в течение | |||
| 30 мин. | 1 часа | 2 час. | 24 час. | ||
| Яблочное пюре с сахаром (1:1) | Около 32 | 318 | 428 | 468 | 592 |
| Алычовое пюре с сахаром (1:1) …. | » 32 | 523 | 612 | 636 | 660 |
Для изготовления конфетных желейных масс с фруктовой основой могут быть использованы не только применявшиеся ранее виды фруктового пюре из абрикосов, ренклодов И Т. 1П. По данным ряда научно-исследовательских работ, для той же цели может быть использовано [12, 14] пюре из крыжовника, сладкой рябины (мичуринской, невежинской и др.), алычи, недозрелого винограда, айвы, физалиса селекции Грибовской овощной селекционной станции.
Перечисленные выше виды пюре можно смешивать с небольшими количествами яблочного пюре. Чем выше желирующая способность последнего, тем меньше можно вводить его в рецептуру конфетных масс.
Фруктовое пюре обычно смешивают с яблочным пюре, которое добавляют в количестве до 20—25% от всего пюре. Соотношение между фруктовой частью и сахаром в конфетных массах должно быть таким, чтобы масса отличалась нормальной для данных изделий прочностью студня (обычно от 400 до 800 г по Валента). Желирующая способность абрикосового пюре колеблется в значительных пределах (в зависимости от сорта и качества абрикосов, способа их переработки и условий хранения пюре).
В среднем на 100 частей желирующего абрикосового пюре оказывается необходимым брать для желейной пробы 125—150 частей сахара. Ренклодовое пюре обладает приблизительно такой же желирующей способностью, кизиловое пюре несколько меньшей, а алычовое пюре часто обладает более высокой желирующей способностью. При наличии нескольких партий пюре с разной желирующей способностью лаборатория должна на основании пробных лабораторных варок установить требуемые соотношения пюре отдельных партий для получения такой смеси, которая давала бы изделия нормальной структуры по утвержденной рецептуре. Рецептуры на конфеты обычно предусматривают расход сахара в количестве от 108 до 150% к весу всего фруктового пюре.
Конфетная масса для правильного желеобразования должна иметь определенную кислотность (pH около 3—3,5). Слишком большое содержание кислоты в конфетной массе не только ухудшает вкусовые свойства готовых изделий, но и ведет к образованию очень больших количеств инвертного сахара при варке, вследствие чего повышается гигроскопичность изделий. При недостаточной кислотности пюре фруктовая масса не может хорошо желировать. Это необходимо учитывать как при составлении рецептуры конфетных масс, так и при установлении соотношения пюре разных партий в смеси, идущей на варку. Так, использование одного алычового пюре без добавления пюре других видов нежелательно, так как если абрикосовое пюре содержит от 1 до 2% кислоты, то алычовое содержит его до 3%. Поэтому алычовое пюре комбинируется в рецептурах с абрикосовым или яблочным пюре.
В рецептуру конфетных масс, кроме сахара и пюре, могут быть включены добавления, улучшающие вкус изделий: фруктово-ягодные припасы, подварки, вино, спирт, эссенции и т. п. Во многие рецептуры вводится кислота (при недостаточной кислотности смеси пюре). Иногда фруктовую массу подкрашивают. Патоку в рецептуру не вводят, так как фруктовые массы не подвергаются засахариванию вследствие значительного содержания в них инвертного сахара.
Новый тип желейных конфетных масс с фруктовой основой получают по новой технологической схеме производства, с применением солей модификаторов[3] — солей щелочных металлов (преимущественно натрия) и слабых кислот (пищевых, органических и неорганических). К ним относятся такие соли, как лактат, ацетат, цитрат и фосфат натрия и аналогичные соли.
При введении этих солей в небольших дозах (от 0,01 до 0,5% и несколько выше) в смесь яблочного пюре с сахаром резко изменяются физико-химические свойства этой смеси. Вязкость ее значительно уменьшается, температура студнео-бразования снижается на 10—30° (примерно с 90 до 80—60°, в зависимости от дозировки солей и других условий). Увеличивается время, необходимое для образования студня. Вследствие этого и прежде всего вследствие снижения структурной вязкости смесь из яблочного пюре и сахара с добавлением лактата натрия и других солей возможно уваривать значительно сильнее, чем мармеладную массу. Лактат натрия и другие соли оказывают также буферное действие, pH массы в их присутствии повышается (на ОД—0,7, в зависимости от содержания солей и т. п.). Гидролизующее действие кислот при нагревании (варке) массы поэтому снижается и нарастание редуцирующих веществ идет медленнее, чем без них[4]. После охлаждения фруктовой (яблочной) массы с солями образуется студень с большей прочностью, большей эластичностью и меньшей липкостью. В табл. 9 приведены некоторые характеристики фруктовых масс, содержащих лактат натрия (по работе Гильдебрандт и Грюнера).
Данные табл. 9 показывают, что при введении лактата натрия свойства фруктовых масс изменяются. Содержание редуцирующих веществ резко снижается, цветность смеси (измеряемая в единицах Штаммера, т. е. в желтой части спектра) также сильно уменьшается. Структурно-механические свойства студня подвергаются большим изменениям. Прочность студня характеризовалась по трем показателям — по определению прибором Валента, коническим пластометром (пластическая прочность Р т) и по прибору Вейлера—Ребиндера (модуль сдвига Е). Данные по всем трем показателям хорошо согласуются. В присутствии лактата натрия прочность студня из яблочного пюре значительно возрастает. В рассматриваемом опыте фруктовая масса была изготовлена из смеси с увеличенным содержанием сахара по отношению к пюре (1,25:1 вместо обычного 1:1), что позволило уваривать массу в лабораторных условиях до малой остаточной влажности, равной 18%; некоторое
| № пп. | Рецептура | Свойства фруктовой массы и студня из нее | ||||||||||||
| в весовых частях | лактат натрия в % к смеси | влаж ность | кислотность в перес чете на яблочную кислоту | редуци рующие веще ства | цвет ность по Штам- меру | прочность студня в г по Валента (после 1 часа выстойки) | структурно-механические свойства студня после 48 час. выстойки | |||||||
| яблочное пюре же- лирую щее | абрикосовое | сахар | ||||||||||||
| пласти ческая прочность Рт (кониче ский пласто метр) в дн/см2 | Е1 *10-4 | Е2 *10-4 | ||||||||||||
| слабо жели- рую щее | жели рую щее | |||||||||||||
| в % | в дн/см2 | |||||||||||||
| 1 | — | — | 1 | 1,25 | — | 18,0 | 0,85 | 63,5 | 9,7 | 779 | 1,47-104 | 37,4 | 20,3 | |
| la | — | — | 1 | 1,25 | 0,55 | 18,0 | 0,91 | 29,8 | 4,5 | 340 | 0,47-104 | 19,0 | 10,0 | |
| 2 | — | — | 1 | 1,00 | — | 17,8 | 1,16 | 64,3 | 22,3 | 1044 | 3,26-104 | 50,3 | 32,0 | |
| 2а | — | — | 1 | 1,00 | 0,55 | 18,0 | 1,22 | 37,4 | 10,5 | 865 | 1,57-104 | 28,3 | 18,5 | |
| 3 | 1 | — | __ | 1,25 | __ | 18,2 | — | — | 12,7 | 765 | 1,41•104 | 47,4 | 47,4 | |
| За | 1 | — | — | 1,25 | 0,55 | 18,0 | — | — | 8,0 | 1292 | 3,40-104 | 54,4 | 37,5 | |
| 4 | 0,5 | — | 0,5 | 1,25 | — | 17,5 | 0,68 | 43,4 | 10,5 | 889 | 1.67-104 | 28,6 | 30,3 | |
| 4а | 0,5 | — | 0,5 | 1,25 | 0,55 | 17,8 | 0,70 | 16,0 | 6,1 | 1032 | 1,98-104 | 49,7 | 27,3 | |
| 5 | — | 1 | — | 1,00 | — | 16,5 | — | — | 21,5 | 258 | 0,34-104 | 11,7 | 4,5 | |
| 5а | — | 1 | — | 1,00 | 0,55 | 18,0 | — | — | 15,4 | 205 | 0,39-104 | 10,9 | 3,8 | |
преждевременное студнеобразование в массе без лактата натрия здесь возможно.
Прочность студня из абрикосового пюре при введении лактата натрия снижается. Это снижение меньше при более низкой дозировке сахара. У слабо желирующего абрикосового пюре такого снижения почти не наблюдается. При использовании смеси яблочного и абрикосового пюре преобладает влияние лактата натрия на яблочное пюре, прочность студня в этом случае повышается. Эластические свойства студней как из яблочного, так и из абрикосового пюре при введении лактата натрия возрастают, что видно по понижению модуля Е2 (эластично-упругого). В случае использования слабо желирующего абрикосового пюре влияние лактата натрия на эластические свойства массы становится слабо заметным. Пластические свойства студней при введении лактата натрия, наоборот, как правило, уменьшаются даже при слабо желирующем пюре. Таким образом, использование таких солей, как лактат натрия, при производстве конфетных фруктовых масс имеет положительное значение для качества изделий. В этом случае снижается количество редуцирующих веществ, улучшается цветность (при использовании смеси пюре яблочного и абрикосового), увеличивается прочность студня); во всех случаях повышаются эластические свойства студней, т. е. студни становятся более гибкими, менее хрупкими, больше приближаются по эластичности к типичным конфетным студням из абрикосового пюре.
Действие солей обосновывается работами академика П. А. Ребиндера. Согласно им, управлять структурой вещества можно путем изменения не только химической природы вещества, но и условий его взаимодействия с другими веществами, в особенности с водой. Этого можно часто достигнуть путем введения в композиционную смесь очень малых количеств поверхностно-активных веществ, которые покрывают тончайшим слоем частицы реагирующих веществ (например, пектина), и, препятствуя их сцеплению, задерживают таким образом, коагуляцию частиц (в данном случае—студнеобразование) или, иначе, стабилизируют их. Такие адсорбционные слои не только разъединяют частицы, но и замедляют в начальной стадии их взаимодействие с водой. Это повышает пластичность смеси и позволяет снизить количество воды для получения массы той же (достаточно подвижной) консистенции и вместе с тем обеспечивает более высокую плотность образующихся изделий (в данном случае — прочность студня). Кроме того, такие адсорбционные слои замедляют пост зародышей (кристаллизации или студнеобразования), резко изменяя их форму и позволяя качественно изменить процесс структурообразования и свойства получаемого студня
Новая технология производства фруктовых конфетных масс заключается в том, что эти массы готовят на основе яблочного и абрикосового пюре с использованием солей. Применяют смеси яблочного и абрикосового пюре, в которых яблочного пюре’ следует брать не менее 50% от веса всего пюре, остальная часть приходится на абрикосовое или сливовое пюре, которые могут и не обладать желирующими свойствами. Абрикосовое (и сливовое) пюре включается в рецептуру для обеспечения необходимых вкусовых свойств готовых изделий. Дозировки лактата натрия или аналогичных солей изменяются в зависимости от кислотности массы. Чем выше кислотность, тем больше должны быть количества лактата натрия. Оптимально кислотность конфетного корпуса (и массы) должна быть около 0,9— 1,0% по лимонной кислоте и дозировка лактата натрия (считая па сухие вещества лактата натрия) должна быть 0,65%. Лактат натрия и аналогичные соли вводятся в яблочное пюре до смешивания его с сахаром.
В остальном рецептура желейных конфетных масс, изготовляемых по новой технологии, не имеет существенных отличий от обычных рецептур. Содержание сухих веществ в пюре яблочном, абрикосовом и др. около 10%. Если сухих веществ больше, дозировка сахара соответственно (в %) увеличивается. Конфетные желейные массы на фруктовой основе уваривают в вакуум- аппаратах, однако допустимо использование открытых паровых варочных котлов. В вакуум-аппаратах удалось уваривать эти конфетные массы лишь при введении в них лактата натрия или аналогичных солей, которые обеспечивают снижение температуры студнеобразования.
Для варки пригодны начиночные вакуум-аппараты с мешалкой, допускающие загрузку до 400 кг. Смесь сахара и пюре с лактатом натрия, которую заранее готовят в смесительных баках, засасывается в аппарат через гибкий шланг постепенно, отдельными ирониями. Перед концом уваривания (примерно за 15 минут до конца) засасываются подварки или припасы и краски. Ароматизирующие вещества (эссенции и пр.) и кислоту вводят в готовую /массу после ее выгрузки. Уваривают при давлении пара 3—4 ати и разрежении сначала около 400 мм рт. ст., потом доводят разрежение до 500 мм и в конце варки снижают до 300 мм. Температура массы при уваривании должна быть около 80°, под конец ее доводят до 90°. После уваривания массу нагревают при атмосферном давлении до 100° и готовую массу выгружают через нижний штуцер. Влажность готовой массы должна быть 13—19% (в зависимости от сорта). Продолжительность варки достигает 60—80 мин. Более продолжительное уваривание нежелательно, так как вызывает ухудшение вкуса, потемнение массы и снижение ее желирующей способности.
При работе по новой технологии возможно более длительное уваривание и использование аппаратов большей емкости, так
как соли резко задерживают отрицательное влияние нагревания на фруктовую массу. Варка в открытом котле (с мешалкой) продолжается 40—50 мин. при загрузке около 150 кг, давлении греющего пара 4—5 атм и конечной температуре массы
Рис. 5. Вакуум-аппарат для непрерывной варки фруктовых масс. около 107°. Варка фруктовых масс все более переводится на поточную схему. Дляэтого
применяют змеевиковые вакуум-аппараты (типа карамельных). Подготовленную смесь уваривают, пропуская через змеевик (рис. 5).
После варки массу немедленно подают на формование, она должна иметь при этом температуру около 100°. Температура желирования массы около 85— 87°. Разливка должна быть кратковременной (не более 8—10 мин.). Вся выстойка корпусов продолжается4,5— 2 часа, студнеобразование при работе по новой технологии сократилось до 50— 60 мин. после отливки. Ранее выстойка продолжалась
6 час. и более, т. е. была в 2—4 раза более длительной. Благодаря такому сокращению времени выстойки и времени варки’ по новой технологии съем продукции с 1 м2 производственной площади увеличивается в 2 раза, сокращается количество необходимого инвентаря (лотков с крахмальной пудрой и пр.). Дальнейшие процессы (выборка, глазирование) осуществляются так же, как и для других конфет. Вязкость конфетной фруктовой массы при отливке в результате применения лактата натрия и аналогичных солей снижается, поэтому корпуса получаются с ровной поверхностью без бугров.
При применении новой технологии корпуса после выстойки, вследствие высокой прочности структуры студня, лучше удерживают влагу, имеют меньшую липкость. Поэтому появилась возможность ссыпать корпуса после выстойки в лотки без опасения слипания, т. е. резко повысилась оборачиваемость инвентаря и снизилось его количество. При работе по новой технологии благодаря большей прочности студня корпусов стала возможной механизированная завертка глазированных изделий.
Производство желейных конфет с фруктовой основой по новой технологии внедряется на всех кондитерских фабриках.
Массы с агаром и агароидом
Конфетные желейные массы с агаром несколько отличаются от конфетных масс на фруктовой основе по физико-химическим свойствам и процессам приготовления.
Для желейных изделий у нас применяют агар (дальневосточный и беломорский) и агароид (одесский агар).
По своим свойствам агароид несколько отличается от агара. Работы ВКНИИ показали, что физико-химические особенности агароида обусловлены меньшим молекулярным весом его. Молекулярный вес агара (беломорского) достигает 25000, у агароида он приближается к 5000 [21].
Студни агара прочны и эластичны. Студни агароида отличаются меньшей прочностью. Введение сахара [21] значительно повышает прочность студней (табл. 10).
Таблица 10
| Название желирующего вещества | Содержание агара или агароида в студнях в % | Прочность студня (в г по Валента при 20°) с содержанием сахара в % | |||
| 0 | 25 | 50 | 70 | ||
| Агар беломорский | 1 | 298 | 421 | 623 | 1088 |
| Агароид | 1 | Нет студня | 76 | 288 | 461 |
| Агароид | 2 | То же | 501 | 818 | 1251 |
| Агароид | 3 | 408 | 798 | 1616 | 2271 |
Сахар оказывает дегидрирующее действие на коллоидные системы агара и агароида, благодаря чему структурная сетка в студнях приобретает более значительную устойчивость и прочность. Кроме того, в присутствии сахара увеличивается вязкость дисперсионной среды, что тоже содействует устойчивости структуры студней.
Температура застудневания растворов агара и агароида определенной концентрации является постоянной величиной. Растворы агароида застудневают при более низкой температуре, чем растворы агара. При введении сахара происходит повышение температуры застудневания [21], гораздо более значительное у растворов агароида, чем у агара (табл. 11).
| Название желирующего вещества | Содержание агара или агароида в растворах в % | Температура застудневания раствора с содержанием сахара в % | ||||
| 0 | 25 | 30 | 50 | 70 | ||
| Агар беломорский . . | 1 | 30 | 31 | 33 | 35 | 37 |
| Агароид | 1 | 8 | 12 | 20 | 32 | 50 |
| Агароид | 3 | 21 | 24 | 31 | 44 | 63 |
Изменение температуры застудневания растворов агара и агароида связано с изменением вязкости этих растворов. Увеличение концентрации сахара в растворах агара и агароида (по
Рис, 6. Вязкость растворов агара и агароида: растворы агароида (1% агароида на воздушно-сухое вещество, 0,85% — на сухое вещество); растворы агара (1,17% агара на воздушно-сухое вещество, 1% —-на сухое вещество). данным Грюнера и Вероняна) резко ‘повышает их вязкость (рис. 6).
В производстве желейных конфет употребляют растворы агара и агароида, содержащие около 70% сахара. Такие растворы ,имеют значительно более высокую вязкость, чем сахарные растворы той же концентрации.
Растворы агароида отличаются большей вязкостью, чем растворы агара. Это соотношение сохраняется и в растворах, содержащих сахар, при всех концентрациях сахара; с повышением содержания агароида вязкость растворов сильно возрастает. Они начинают желировать при более высокой температуре, чем растворы агара.
Вследствие этого отливка желейных сиропов с агароидом осуществляется труднее, чем сиропом с агаром, и ее следует производить при более высокой температуре (при 70—80°), тогда как агаровые сахарные растворы можно отливать при 50—60°. Вместе с тем растворы агароида при указанной температуре все же имеют значительно меньшую вязкость (по данным Грюнера и Вероняна), чем фруктовые массы (табл. 12).
Таблица 12
| Состав массы | Содержание воды в % | Вязкость при 70° в сантипуазах | Желирование происходит при температуре (в пределах) в ® | Прочность полученного студня в г (по Валента) |
| Алычовое пюре с сахаром (1:1) | Около 32 | 390 | 40-50 | 614 |
| То же | » 20 | 786 | 40—50 | 1686 |
| Яблочное пюре с сахаром (1:1) …. | . 32 | 1950 | 60—70 | 468 |
| Желейная масса с агароидом (3%) и сахаром (70%) | » 27 | 282 | 60—70 | 1886 |
Поэтому желейные массы с агароидом, не содержащие фруктового пюре, непригодны для получения размазных сортов. Они отличаются малой вязкостью в горячем состоянии и вместе с тем желируют уже при довольно высокой температуре. Если размазывание производить при температуре, близкой к желированию, то после размазывания масса не будет обладать удовлетворительной желеобразной структурой. Желейные массы с агаром имеют еще меньшую вязкость, и они желируют при более низкой температуре. Отливка на конфетоотливочной машине желейных масс с малой вязкостью представляет некоторые неудобства (возможность подтекания массы из насосиков). Поэтому в рецептуру желейных масс с агаром целесообразно для повышения вязкости масс добавлять, например, яблочное или другое фруктовое пюре.
Желирующая способность растворов агара под действием кислоты падает вследствие гидролизующего действия кислоты на ага!р. Чем выше температура и чем дольше нагревание, тем сильнее гидролизующее влияние кислоты. Растворы агароида еще более чувствительны ([22] к действию кислоты (табл. 13). При варке желейных масс сиропы с агаром не должны содержать кислоты. Кислоту и фруктовое пюре (в виде подварки) следует добавлять в несколько охлажденный сахаро-агаровый раствор.
В рецептуру желейных масс вводят около 1% агара.
При изготовлении желейных конфетных масс с агаром соблюдаются следующие условия. Агар замачивают в воде на
Таблица.13
| Название желирующего вещества | Содержание желирующего вещества в % | Прочность студня, содержащего | |
| 70% сахара, в г (по Валента) | |||
| без кислоты | с содержанием 1%виннокаменной кислоты, добавленной при 80° | ||
| Агар беломорский | 1 | 1416 | 986 |
| Агароид | 3 | 1026 | 442 |
несколько часов, он набухает и в дальнейшем легче растворяется в 20—30 частях воды, причем полное растворение агара происходит лишь после нагревания его в кипящей воде. На практике часто применяют не только замачивание, но и промывание замоченного агара в проточной воде с целью дополнительной очистки его.
В раствор агара добавляют сахар с патокой и сироп уваривают до требуемой концентрации (25—30% воды). Если в рецептуру желейной смеси входит фруктовое пюре, то его следует отдельно уварить с сахаром до такой же концентрации (для этого употребляют часть сахара, входящего в рецептуру), а затем по окончании варки дать несколько охладиться этим двум растворам (до 70—80°) и смешать их, добавив краску, кислоту и ароматические вещества, и полученную массу формовать при 60—65°
Формовать массу можно отливкой в крахмальную пудру или размазыванием на конвейере.
Отливают массу также в лотки с последующим (по охлаждении и желировании) разрезанием. Кроме того, желейную массу можно отливать в сахарный песок. Получение желейных масс с агароидом имеет некоторые отличия. По ранее применявшемуся способу необходимо было вводить около 3% агароида, хотя желирующая способность его примерно лишь в 2 раза меньше, чем у агара. Увеличение его количества необходимо потому, что желирующая способность горячих растворов агарои- да (особенно с кислотой) с течением времени падает сильнее, чем у агара. При использовании агароида необходимо, кроме того, вводить больше патоки (1 часть на 2 части сахара), так как изделия с агароидом сильнее подвержены засахариванию и высыханию (часть патоки лучше заменять инвертным сиропом). Гораздо более эффективно применяется агароид по новой технологии с добавлением солей — лактата, ацетата, цитрата или фосфата натрия [23]. И в этом случае, как и при использовании указанных солей для изготовления конфет на фруктовой основе.
резко изменяются физико-химические свойства желейной массы и получаемых из нее изделий. Температура студнеобразования желейной массы снижается, время студнеобразования удлиняется. Увеличивается прочность студня, и, вследствие буферного действия солей, снижается гидролизующее действие кислот при нагревании. pH желейной сахаро-агароидной смеси с лимонной кислотой (1%) изменяется при введении лактата натрия с 3,0 до 3,58—3,98 (в зависимости от его дозировки). Поэтому резко уменьшается снижение желирующей способности агароида в присутствии ‘Кислот, как видно из табл. 14.
Таблица 14
| Продолжительность выдержки желейной массы при 75° в мин. | Прочность студня, содержащего 70% сахара, 3% агароида (на воздушно-сулое вещество) и 1% лимонной кислоты | |
| без лактата натрия | с добавлением 0,5% лактата натрия | |
| 0 | 1200 | 2700 |
| 5 | 1050 | 2500 |
| 10 | 520 | 2450 |
| 15 | 300 | 2430 |
При использовании указанных солей дозировка агароида значительно (на 20—30% и более) снижается. Лактат натрия добавляют к сахаро-атароидному раствору в количестве 0,3— 0,5% (считая на сухой лактат натрия) к весу готового продукта, в конце уваривания добавляют патоку. Изменение дозировки солей дает возможность управлять процессами производства (физико-химическими свойствами желейной массы). Далее процессы изготовления желейной массы на агароиде не отличаются от процессов изготовления ее на агаре.
Желейные изделия на агароиде, получаемые по новой технологии, имеют значительно более прочную структуру. По вкусу и цвету эти изделия не уступают обычным желейным изделиям на агаре.
Желейные массы на пектине и на крахмальной основе
Во ВКНИИ разработан (Л. Б. Сосновский и др.) способ получения желирующего пектина из корзинок подсолнуха и свекольного жома и применение этого пектина для изготовления мармелада и желейных конфет.
Авторы указанной работы предлагают попользовать пектин для приготовления желейно-фруктовых корпусов. Пектина следует вводить около 1% к весу готовых корпусов, добавляя его в виде 5%-ного водного раствора в конце варки. Степень уваривания конфетной массы должна быть ниже, а влажность массы выше (около 25%), чем обычно1, во избежание снижения желирующей способности пектина под влиянием длительного нагревания. Формование (отливку или размазывание) конфетных масс на пектине следует ‘производить при высокой температуре конфетной массы, так как желейные массы с добавляемым пектином отличаются высокой температурой застудневания.
Время застудневания (садка) конфетных масс на пектине короткое: 8—12 мин. для яблочно-пектиновых, 15—18 мин. для абрикосово-пектиновых масс. Возможно регулировать время застудневания путем добавления лактата натрия или других солей. Время выстойки и консистенция получаемых корпусов не имеет значительных отличий сравнительно с корпусами из обычных желейно-фруктовых конфетных масс.
В качестве желирующего средства в конфетном производстве может быть использован также крахмал. Коллоидные растворы, полученные в результате клейстеризации, дают после охлаждения студни. При добавлении сахара в такие растворы студни получаются с более прочной структурой. Конфетная масса получается очень густой,’ вязкой, ее приходится долго уваривать при непрерывном перемешивании. Гораздо более пригоден для изготовления желейных конфет измененный (модифицированный) крахмал жидкой варки или жидкокипящий крахмал [24]. Он получается добавлением в крахмальное молочко, содержащее около 25% кукурузного крахмала, соляной кислоты; концентрация ее в молочке должна быть около 1%. Смесь выдерживается при температуре около 50—60° в течение 2—3 час. Затем раствор сливается, крахмал отмывается от кислоты и высушивается, как обычно. По внешнему виду и по химическому составу такой крахмал не отличается от природного. Вместе с тем жидкокипящий крахмал после клейстеризации дает растворы значительно (в 3—4 раза) менее вязкие, чем из природного крахмала. Это происходит в основном вследствие того, что в результате модификации молекулы крахмала расщепляются, становятся меньше и, что самое главное, ветвистые молекулы амилопектина расщепляются с образованием осколков, имеющих строение, близкое к линейному. Внутреннее трение (вязкость) растворов гораздо меньше, чем у неизмененного крахмала. Студни, образующиеся по охлаждении растворов жидкокипящего крахмала, по своей структуре мало отличаются от студней из неизмененного крахмала. Конфетную массу получают путем
клейстеризации такого крахмала в горячей воде, затем добавляют все остальное сырье, требуемое по рецептуре, и варят массу как обычно. По вязкости и, следовательно, по условиям уваривания она не имеет резких отличий от желейных масс с агаром. Уваренная масса может быть далее отформована такими же способами, как другие конфетные массы—путем отливки или размазывания с последующей резкой.
Для получения студнеобразных изделий необходимо брать около 10% крахмала (к готовым изделиям). Несколько изменяя дозировку крахмала, можно регулировать структуру изделий.
Состав и свойства желейных конфетных изделий
Состав фруктовых (желейных) корпусов, начинок, конфетных слоев и иных изделий этого типа должен удовлетворять следующим нормам (табл. 15).
Таблица 15
Показатели | Фруктовые корпуса | ||
| с агаром | без агара | с добавлением лактата натрия или других буферных солей | |
| Влажность в %, не более | 23,0 | 19,0 | 22,0 |
| Содержание редуцирующих веществ в %, не более | 50,0 | 60,0 | 50,0 |
| Содержание золы общей в **, гне более | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Кислотность в град., не менее1 | 3,0 | 6,0 | 6,0 |
1. Под градусами кислотности подразумевается количество нормального раствора щелочи, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.
[1] Б. В. Кафка, Технохимический контроль кондитерского производства, Пищепромиздат, 1956, стр. 224 и след.
[2] С. Я. Вейлер и П. А. Ребиндер, ДАН СССР, 49, 1945, стр. 354.
[3] II Д. Гильдебрандт. Новая технология изготовления яблочного мармелада, I Пнцспромиздат, 1955.
Останні коментарі