Производство пастилы Пастила изготовляется сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с добавлением агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-паточного сиропа или без добавления его. Пастила должна отвечать требованиям ГОСТ 6441-52. Виды и сорта пастилы зависят от способа изготовления, формования и рецептуры (табл. 79). Таблица 79. Виды и сорта пастилы Вид пастилы Сорта пастилы и зефира Добавление к […]
Рубрика: Производство мармеладно-пастильных изделий
Фруктово-ягодные мармелады — изделия, приготовленные увариванием яблочного пюре с сахаром и патокой. В зависимости от вида и сорта мармелада к фруктово-сахарной смеси добавляют различные фруктово-ягодные полуфабрикаты, кислоты, ароматические вещества, красители и соли натрия молочной и фосфорной кислот. Виды и сорта мармеладов различаются между собой по рецептуре, способу изготовления и формования. На кондитерских фабриках вырабатывают следующие […]
Первостепенную роль в производстве мармеладо-пастильных изделий играет процесс студнеобразования, от которого зависит своеобразная структура-мармеладов и пастилы.
Согласно номенклатуре, принятой в 1944 г., различают следующие пектиновые вещества: протопектин (см. выше), пектин, пектиновые кислоты и пектовую кислоту.
Различные способы консервирования свежих плодов
В этой технологии агар, как студнеобразователь в зефирной массе, заменен на сухой пектин.
Фруктово-ягодное пюре как полуфабрикат кондитерского производства Фрукты и ягоды, предназначаемые для приготовления полуфабрикатов мармеладо-пастильного производства, предварительно протирают, т. е. превращают в пюре для того, чтобы освободить мякоть фруктов и ягод от несъедобных частей (плодоножек, семян, семенной коробки, одеревенелых жилок, косточек) Кроме того, фруктово-ягодное пюре более транспортабельно, чем целые фрукты и ягоды. Пюре является полуфабрикатом, удобным […]
Перед протиркой яблоки подвергают шпарке, чтобы нагреванием добиться размягчения их до такой степени, при которой делается возможным протирание их через сита.
Этот способ консервирования фруктово-ягодного пюре наиболее распространен в практике.
Пюре из различных семечковых (айва, груша, мушмула, рябина, дикие яблоки) вырабатывают аналогично яблочному с небольшими видоизменениями.