Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Пастило-мармеладное производство. (CG)

Производство пастилы Пастила изготовляется сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с добавлением агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-паточного сиропа или без добавления его. Пастила должна отвечать требованиям ГОСТ 6441-52. Виды и сорта пастилы зависят от способа изготовления, фор­мования и рецептуры (табл. 79). Таблица 79. Виды и сорта пастилы Вид пастилы Сорта пастилы и зефира Добавление к […]

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Производство фруктово-ягодных мармеладов. (CG)

Фруктово-ягодные мармелады — изделия, приготовленные увариванием яблочного пюре с сахаром и патокой. В зависимо­сти от вида и сорта мармелада к фруктово-сахарной смеси до­бавляют различные фруктово-ягодные полуфабрикаты, кислоты, ароматические вещества, красители и соли натрия молочной и фос­форной кислот. Виды и сорта мармеладов различаются между собой по ре­цептуре, способу изготовления и формования. На кондитерских фабриках вырабатывают следующие […]

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Пектиновые вещества растений роль пектиновых веществ в растениях

Первостепенную роль в производстве мармеладо-пастильных изделий играет процесс студнеобразования, от которого зависит своеобразная структура-мармеладов и пастилы.

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Классификация пектиновых веществ физико-химические свойства

Согласно номенклатуре, принятой в 1944 г., различают сле­дующие пектиновые вещества: протопектин (см. выше), пектин, пектиновые кислоты и пектовую кислоту.

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Краткие сведения о консервировании свежих фруктов и ягод

Различные способы консервирования свежих плодов

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Приготовление зефирной массы на пектине

В этой технологии агар, как студнеобразователь в зефирной массе, заменен на сухой пектин.

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Производство фруктово-ягодного пюре

Фруктово-ягодное пюре как полуфабрикат кондитерского производства Фрукты и ягоды, предназначаемые для приготовления полу­фабрикатов мармеладо-пастильного производства, предвари­тельно протирают, т. е. превращают в пюре для того, чтобы освободить мякоть фруктов и ягод от несъедобных частей (пло­доножек, семян, семенной коробки, одеревенелых жилок, косто­чек) Кроме того, фруктово-ягодное пюре более транспортабель­но, чем целые фрукты и ягоды. Пюре является полуфабрикатом, удобным […]

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Шпарка яблок перед протиркой.

Перед протиркой яблоки подвергают шпарке, чтобы нагрева­нием добиться размягчения их до такой степени, при которой делается возможным протирание их через сита.

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Химическое консервирование фруктово-ягодного пюре.

Этот способ консервирования фруктово-ягодного пюре наи­более распространен в практике.

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Производство пюре из других семечковых плодов.

Пюре из различных семечковых (айва, груша, мушмула, рябина, дикие яблоки) вырабатывают аналогично яблочному с не­большими видоизменениями.