Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Пряничное тесто

Пряничное сырцовое тесто. Приготовление пряничного теста заключается в получении однородной массы из равномерно распределенного сырья, вязкой консистенции. В зависимости от технологического режима приготовляют два основных типа теста: сырцовое и заварное. В сырцовом пряничном тесте содержится до 57% сахара (к весу муки), что сильно ограничивает набухание клейковины. Сырцовое пряничное тесто, приготовленное по нормальному технологическому режиму, должно […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Изготовление гуммиобразных и желейных масс

1. Варочные аппараты для гуммиобразных и желейных масс 1.1. Известные варочные системы Используются варочные системы с: — прямым обогревом — непрямым обогревом. При исполнении варочных аппаратов учитывается более или менее выраженная склонность желирующих средств и загустителей к пригоранию и выпадению в осадок. Варочные аппараты с непрямым обогревом Здесь речь идет о змеевиковых варочных аппаратах с […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Орехи, мак, фрукты, ягоды и тепловая обработка продуктов.

Орехи, мак. Орехи. Фундук и лесные орехи поступают в предприятия об­щественного питания без скорлупы. Для того чтобы удалить оболочку и слегка обжарить ядра, их насыпают на противни и на несколько минут помещают в жарочный шкаф. После этого оболочка легко отделяется от ядра, а орехи приобретают прият­ный аромат. Оболочку удаляют следующим образом: орехи кладут в небольшой […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Сиропы и жженка Смесь воды с сахаром называется сахарным сиропом. Чем больше сахара растворено в воде, тем большей концентрации получается сироп.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Кремы без сливочного масла и со сливочным маслом.

Кремы приготовляют без сливочного масла и со сливочным маслом. Без сливочного масла готовят крем взбивной заварной и сырой, а также крем Зефир. На сливочном масле приготовляют три вида крема: сливочно-масляный крем, сливочный крем Шарлот и сливочный крем Гляссе. Из этих основных кремов можно готовить много произ­водных, например сливочно-фруктовый крем Шарлот, сливочно-шоколадный крем Шарлот и др. […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Полуфабрикаты из фруктов и орехов

Натуральные фруктовые соки Спелые, но не перезревшие фрукты, без малейших призна­ков порчи моют, перебирают и удаляют косточки, семенные гнезда, плодоножки и плодоцвет (после отжимания сока из мезги можно приготовить джем или повидло). Выжимают сок на экстракторе 724-3, входящем в комплект универсального привода; можно применять и другое приспособление. Сок быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно ис­пользовать. […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

Классификация теста Различают четыре вида бездрожжевого теста: а) неразрыхленное (тесто для блинчиков);

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Изделия из песочного теста

Песочное тесто готовят с большим количеством масла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень густое и влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте—масло. Оно придает тесту рассыпчатость: обволакивает частицы муки и не дает им соединиться. […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Изделия из пряничного теста

Пряники с давних времен пользовались большой популяр­ностью в нашей стране. Их готовили различных сортов, видов и размеров от мелких пряников весом всего в несколько грам­мов до огромных пряников и коврижек весом 1 —1,5 кг. Из теста изделия штамповали при помощи специальных штампов — пря­ничных досок («печатные пряники»). Одной из особенностей пряничного теста является то, что […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Добавки МКИ — Крекеры

Крекеры (сухое печенье) представляют собой мучные кондитерские изделия с большим содержанием жира, со слоистой и хрупкой структурой. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на следующие группы: на дрожжах, на дрожжах и химических разрыхлителях, на химических раз­рыхлителях без дрожжей. Крекеры вырабатывают по ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье).