Рубрики
Полуфабрикаты

Фруктово-ягодное сырье. Подготовка сырья к производству. (CG)

Яблочное и фруктово-ягодное пюре, Сульфитированное яблочное или фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвер­гается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает пол­ного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют.

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Сырье кондитерского производства. (Ск)

Сахара По химическому составу сахара относятся к группе углеводов. Углеводы представляют собой органические соединения, сот­стоящие из углерода, водорода и кислорода, с общей формулой:  CnH2nOn. Углеводы подразделяются на две основные группы: полисаха­риды (полиозы) и моносахариды (монозы). Монозы — это простые сахара, содержащие одну карбонильную и несколько гидроксильных групп.

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Глюкоза, фруктоза, сахарный песок и инвертный сахар. (Ск)

Сахарный песок как свекловичный, так и тростниковый делят по величине кристаллов на пять размеров (табл. 13). В СССР по ГОСТ 21-40 сахарный песок делится на высший и I сорт. По органолептическим показателям сахарный песок обоих сортов представляет собой однородные кристаллы с ясно выражен­ными гранями, имеет сладкий вкус, без постороннего запаха и привкуса как в сухом […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Мед, патока. Хранение. (Ск).

Натуральный мед Различают мед натуральный и искусственный. Натуральный мед — продукт переработки цветочного нектара в организме пче­лы. Нектар различных растений дает мед разного цвета. К свет­лым медам относят липовый, акациевый, кленовый и другие. К темным — гречишный, васильковый и т. д. Каждый вид меда имеет свой вкус и аромат. Различают мед: а) по способу добывания […]

Рубрики
Полуфабрикаты

Вафельное тесто (полуфабрикат)

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями. Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, расти­тельного масла, яичного желтка снижает […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Фрукты в кондитерском произ­водстве. (Спр. кондитера)

Фрукты и ягоды широко используются в кондитерском произ­водстве благодаря их нежному вкусу, тонкому, приятному арома­ту и высокому пищевому значению.

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Ягоды для пищевой промышленности. (Справочник кондитера).

К ягодам относятся плоды с сочной мякотью, произрастающие обычно на кустарниках или многолетних растениях. Различают три подгруппы ягод: ложные ягоды состоят из разросшегося цветоложа, окру­женного с наружной поверхности семенами: земляника, клубни­ка и другие; сложные ягоды представляют собой собрание сросшихся между собой  отдельных небольших плодиков: малина, ежевика, поленика и другие; настоящие ягоды, у которых в плодовой […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Мука пшеничная. Мука соевая. (Справочник кондитера).

Мука пшеничная получается измельчением пшеницы с пред­варительной очисткой и отделением оболочек.

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Крахмал. (Справочник кондитера)

 Из крахмала вырабатывают декстрины, патоку, глюкозу и дру­гие продукты, широко применяемые в кондитерской промышленно­сти. Крахмал является углеводом, химическая формула его   (С6Н10О5) n Содержание крахмала в различном сырье приводится в табл. 49. Крахмал получают из картофеля, кукурузы и значительно мень­ше из пшеницы и риса. Крахмал наиболее легко извлекается из картофеля и значи­тельно труднее из другого сырья, […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Бобы какао. (Ск)

Характеристика бобов какао Товарными бобами какао называются ферментированные, осво­божденные от плодовой мякоти и высушенные семена какаового дерева (Theobroma Сасао L.). Бобы какао являются основным сырьем для изготовления шо­коладных изделий и порошка какао. Какаовое дерево культивируется в странах с теплым (сред, го­довая температура плюс 22 — 26°) и влажным климатом. Районы выращивания какао расположены в полосе […]