Яблочное и фруктово-ягодное пюре, Сульфитированное яблочное или фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвергается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют.
Рубрика: Сырье
Сахара По химическому составу сахара относятся к группе углеводов. Углеводы представляют собой органические соединения, сотстоящие из углерода, водорода и кислорода, с общей формулой: CnH2nOn. Углеводы подразделяются на две основные группы: полисахариды (полиозы) и моносахариды (монозы). Монозы — это простые сахара, содержащие одну карбонильную и несколько гидроксильных групп.
Сахарный песок как свекловичный, так и тростниковый делят по величине кристаллов на пять размеров (табл. 13). В СССР по ГОСТ 21-40 сахарный песок делится на высший и I сорт. По органолептическим показателям сахарный песок обоих сортов представляет собой однородные кристаллы с ясно выраженными гранями, имеет сладкий вкус, без постороннего запаха и привкуса как в сухом […]
Натуральный мед Различают мед натуральный и искусственный. Натуральный мед — продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы. Нектар различных растений дает мед разного цвета. К светлым медам относят липовый, акациевый, кленовый и другие. К темным — гречишный, васильковый и т. д. Каждый вид меда имеет свой вкус и аромат. Различают мед: а) по способу добывания […]
Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями. Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает […]
Фрукты и ягоды широко используются в кондитерском производстве благодаря их нежному вкусу, тонкому, приятному аромату и высокому пищевому значению.
К ягодам относятся плоды с сочной мякотью, произрастающие обычно на кустарниках или многолетних растениях. Различают три подгруппы ягод: ложные ягоды состоят из разросшегося цветоложа, окруженного с наружной поверхности семенами: земляника, клубника и другие; сложные ягоды представляют собой собрание сросшихся между собой отдельных небольших плодиков: малина, ежевика, поленика и другие; настоящие ягоды, у которых в плодовой […]
Мука пшеничная получается измельчением пшеницы с предварительной очисткой и отделением оболочек.
Из крахмала вырабатывают декстрины, патоку, глюкозу и другие продукты, широко применяемые в кондитерской промышленности. Крахмал является углеводом, химическая формула его (С6Н10О5) n Содержание крахмала в различном сырье приводится в табл. 49. Крахмал получают из картофеля, кукурузы и значительно меньше из пшеницы и риса. Крахмал наиболее легко извлекается из картофеля и значительно труднее из другого сырья, […]
Бобы какао. (Ск)
Характеристика бобов какао Товарными бобами какао называются ферментированные, освобожденные от плодовой мякоти и высушенные семена какаового дерева (Theobroma Сасао L.). Бобы какао являются основным сырьем для изготовления шоколадных изделий и порошка какао. Какаовое дерево культивируется в странах с теплым (сред, годовая температура плюс 22 — 26°) и влажным климатом. Районы выращивания какао расположены в полосе […]