Рубрика: Кондитерское оборудование

Процесс приготовления карамельной массы складывается из процессов приготовления сахаропаточного сиропа, его уварива­ния до получения карамельной массы, охлаждения и насыщения воздухом карамельной массы. Эти процессы осуществляются ма­шинами и аппаратами периодического и непрерывного действия: диссуторами, варочными котлами, вакуум-аппаратами, техноло­гическими комплексами, охлаждающими машинами. Диссуторы. Для растворения сахара, приготовления сиропов, роспуска возвратных отходов и т. п. в кондитерской промышлен­ности […]

Оборудование для охлаждения карамельной массы и насыщения ее воздухом. Для непрерывного охлаждения карамельной массы и механизированного введения в нее предусмотренных рецептурой добавок предназначена охлаждающая машина КОМ-2, которая применяется в механизированных поточных линиях производства карамели. Машина устанавливается после змеевикового вакуум-аппарата. Насыщение карамельной массы воздухом осуществляется на тянульных машинах периодического и непрерывного действия. Охлаждающая машина КОМ-2 (рис. […]

Для формования карамели из жгута применяются следующие машины: цепные карамелережущие — для формования карамели типа «подушечки»; цепные карамелештампующие — для формования карамели в виде шарика, овальной, удлиненно-овальной, плоскоовальной («кирпичик») и другой фигурной карамели; цепные карамелеформующие — для формования фигурной ка­рамели; рольные карамелеформующие — для той же карамели; ротационные карамелеформующие — для формования различ­ной фигурной карамели […]

В общем объеме производства кондитерских изделий конфеты занимают 25 %. Конфеты — это кондитерские изделия преимущественно мяг­кой консистенции, изготовляемые на сахарной основе. Ассорти­мент этих изделий весьма разнообразен; в него входят следующие основные группы изделий: конфеты, глазированные шоколадной глазурью, с помадны­ми, помадно-молочными, фруктово-желейными, ликерными, сбивными, пралиновыми на ореховой основе и другими корпуса­ми; при этом корпуса конфет […]

Корпуса конфет формуют в процессе отливки, выпрессовывания, отсадки и резки Оборудование для отливки конфетных масс. Отливкой получа­ют корпуса конфет из помадных и фруктово-желейных конфет­ных масс, которые при температуре 60… 80 °С обладают достаточной текучестью. Корпуса конфет формуют на конфетоотливочных машинах, а для ускорения процесса структурообразования их охлаждают в установках ускоренной выстойки шахтного и люлечного типов. […]

Для покрытия шоколадной массой, называемой глазурью, кор­пусов конфет и других кондитерских изделий (вафель, печенья, зефира, пастилы) применяются глазировочные агрегаты. Глазировочный агрегат состоит из саморасклада, приемного конвейера, глазировочной машины и охлаждающей камеры с кон­вейером внутри. Корпуса конфет укладываются на приемный лен­точный конвейер самораскладом (или вручную) ориентирован­ными продольными рядами. Приемный ленточный конвейер пе­редает их на сетчатый конвейер […]

Обработка какао-бобов складывается из таких процессов, как очистка и сортировка, обжаривание и дробление. Поступившие на фабричные склады какао-бобы сначала очи­щают от посторонних примесей в виде пыли, камешков, волокон мешковины, бумаги и т. п. и сортируют по размерам для получе­ния равномерно обжаренных какао-бобов. После очистки и сортировки какао-бобы обжаривают, а затем     Оборудование для очистки какао-бобов. […]

Процесс приготовления шоколадных масс очень важен, так как их качество обусловливает вкусовые и ароматические свойства получаемого шоколада. Схема приготовления шоколадных масс состоит из следующих дозирования рецептурных компонентов и их смешивания; конширования (разведения маслом и гомогенизация).    Оборудование для дозирования и смешивания рецептурных компонентов. Рецептурные компоненты дозируют и смешивают в рецептурно-смесительных комплексах, которые комплектуются в механизированные […]

Во избежание выделения кристаллов жира и сахара на поверх­ности шоколадных изделий («поседения» шоколада) массу перед формованием подвергают темперированию — охлаждению при одновременном энергичном перемешивании. Для этой цели при­меняют автоматические шнековые темперирующие машины. При выходе из машины шоколадная масса имеет температуру 31… 32 °С — Темперирующие машины бывают с горизонтальной и верти­кальной камерами, которые имеют две, […]

Для приготовления шоколадных изделий требуется большое количество какао-масла, которое получают, прессуя какао тертое на гидравлических прессах. Твердый остаток, образующийся пос­ле прессования и называемый какао-жмыхом, перерабатывают в товарный или производственный какао-порошок. Выход масла составляет 44… 47 % массы какао тертого. При этом в жмыхе остается 10,5… 17% жира. Выход какао-масла, т.е. его количество, отжимаемое прессованием, при […]